Slatissime

Courchevel, paradis des skieurs et du chic alpin

Nicolas de Rabaudy, mis à jour le 11.01.2015 à 18 h 53

La station de sports d’hiver, bâtie autour du plus vaste domaine skiable du monde (1.312 hectares), va organiser cet hiver 15 millions de journées de ski sur 150 kilomètres de pistes (319 en tout) pour des débutants, enfants ou non, aux descendeurs chevronnés saisis par l’ivresse des sommets ensoleillés.

Langoustine au Chabichou | Philippe Barret

Langoustine au Chabichou | Philippe Barret

Tout ici a été conçu au mieux pour les plaisirs de la glisse, 58 remontées mécaniques –80% du domaine est situé à 1.800 mètres, 22.878 heures de damage et des moniteurs en veux-tu en voilà. Depuis quelques années, les grands hôtels du Jardin Alpin et d’ailleurs ont édifié des «ski rooms» d’où les skieurs équipés peuvent s’élancer sans se pointer au bas des pistes: c’est le ski «in et out». Mais c’est l’hébergement toutes catégories (40.000 lits) qui a renforcé le mythe de Courchevel.

Où loger? Il y a 44 hôtels, 15 résidences de vacances, 500 meublés et 68 restaurants dont 7 à deux étoiles Michelin tenus par les plus fameux chefs de France: Yannick Alleno au 1947, Pierre Gagnaire aux Airelles, Michel Rochedy et Stéphane Buron au Chabichou, Jean-André Charial au Strato, Nicolas Sale au Kilimandjaro et au Kintessence, et François Moureaux à l’Azimut. Pour les gourmands, il y a l’embarras du choix, sans oublier les tables d’altitude pour les nourritures de montagne.

L’enneigement apparu chiche au début de la saison, la venue problématique des Russes en décrue pour cause de rouble en chute, Courchevel a misé pour ces vacances d’hiver (février et mars très bons mois) sur les habitués et autres fidèles qui n’imaginent pas le début de l’année sans cet environnement d’exception, un ressourcement immaculé pour le corps et l’esprit. Voici une sélection d’adresses incontournables à Courchevel 1850.

Le Chabichou

Michel Rochedy, le doyen des hôteliers restaurateurs de Courchevel, a fêté à la mi-décembre par un déjeuner d’anthologie ses trente ans de chef deux étoiles au Michelin. Le pionnier du tourisme et de la haute cuisine a rendu hommage à Raymonde Fenestraz, créatrice des Airelles, un superbe chalet au cachet particulier et aux clients du Chabichou devenus des amis fidèles, dont son bras droit Stéphane Buron, MOF, un artiste de la poêle.

Barre de foie gras Chabichou © Philippe Barret

Lors du déjeuner des trente années à deux étoiles, les 200 invités ont salué sa longévité et l’approche à la fois traditionnelle et contemporaine de son répertoire où se marient les références à la Savoie et son talent de créateur: la viennoise de grenouilles panées aux escargots et oxaly (80 euros), le cochon montagnard confit et braisé au chou farci (80 euros), le bœuf de Salers façon Parmentier aux truffes, moelle, anguille et foie gras (95 euros) et le turbot sauvage à la polenta blanche aux cèpes (110 euros). Et pour conclure, la poire rôtie au miel escortée d’un fondant au chocolat, sorbet poire (32 euros), à manger à genoux.

On ne peut que déplorer le mutisme du Michelin qui aurait dû accorder la troisième étoile à Michel Rochedy et à Stéphane Buron –la plupart de ces préparations originales, personnalisées, hautes en goût sont plébiscitées par les gourmands réguliers du Chabichou où se concilient le rustique, le végétal, le noble et les truffes mélano.

Au Chabotté, niché en terrasse et au rez-de-chaussée, Rochedy sert des assiettes locavores: la gratinée aux oignons (15 euros), l’exquis velouté de potiron au lait de coco et cèpes (18 euros), la tartiflette au reblochon fermier (26 euros), la raclette au lait cru, charcuteries (29 euros), et d’autres réjouissances joliment mitonnées. Une adresse en or pour le peuple des fins becs. Menu à 21 euros.

Le Chabichou

Rue des Chenus 73120 Courchevel 1850

Tél.: 04 79 08 00 55.

Menus à 60 et 210 euros. Carte de 170 à 220 euros. 36 chambres à partir de 180 euros.

Ouvert toute l’année

Le site

Le Strato

C’est l’œuvre de Jeannine Boix-Vives, l’épouse de Laurent Boix-Vives, génial concepteur des Skis Rossignol et de la paire de légende (d’abord en bois) chère à Jean-Claude Killy vendue à un million d’exemplaires, un record mondial. En 2005, le PDG de Rossignol se sépare de la marque, et pour la famille une nouvelle aventure se dessine sur les pentes de Bellecôte à Courchevel où les Boix-Vives ont acquis un terrain de 5.000 mètres carrés. Ce sera un hôtel restaurant cinq étoiles, le Strato, édifié par l’architecte Jean-Pierre Jourdan dont la décoration intérieure de chêne, de verre, de matières nobles est signée des designers Pierre Dubois et Aimé Cécil, un mélange d’ancien et d’esprit contemporain –douceur, confort et intimité– qui force l’admiration. Le Strato est beau, les Boix-Vives ont voulu un chalet hôtel familial, à flanc de coteaux, doté d’un vaste spa, d’une piscine turquoise peu chlorée et d’un «ski room» sur la piste Cospillot –et d’un bar à champagnes pour l’énergie.

En fait, Jeannine Boix-Vives, secondée par ses filles Christine et Sylvie, entend prolonger à travers cet hôtel pour fanas de ski (85% des clients) l’expérience vécue au bord des pistes vertigineuses quand les champions de slaloms de tous pays chaussaient les Strato en fibre de verre moulé –comme quoi la neige aux beaux flocons suscite de la créativité, et de la suite dans les idées.

En six ans, l’hôtel adossé à la montagne n’a fait qu’accroître son taux de fréquentation, plus 17% en 2014. Les Boix-Vives ont gagné leur pari risqué –terrible concurrence des nouveaux hôtels. Ils ont eu l’intuition que l’avenir immédiat du ski sportif exigeait de l’innovation architecturale, une allure savoyarde et une certaine idée du confort, une évidence au Strato dont les chambres et suites, 25 clés pas plus, sont prolongées d’un balcon ou d’une terrasse ouverts sur un paysage d’une pureté préservée.

Pour le régal des papilles, Jeannine Boix-Vives a élu Jean-André Charial, chef propriétaire de l’Oustau de Baumanière, Relais & Châteaux près d’Avignon, créé par Raymond Thuilier son grand-père, trois étoiles, pour mitonner «une cuisine simple qui respecte les produits, ce qui n’empêche pas une vraie modernité», souligne le maestro, expert en raviolis de poireaux à la truffe (85 euros), en rougets de roche à l’huile d’olive (58 euros), et en gigot d’agneau de lait à la broche piqué d’ail et d’anchois, gratin dauphinois (155 euros pour deux) –en plus du lièvre à la royale au foie gras et truffe, grand plat d’hiver (85 euros), et du Mont-Blanc marron/clémentine en meringue moelleuse (22 euros).

C’est le talentueux Fabien Fages, chef du Prieuré, Relais de Villeneuve-lès-Avignon, qui envoie ces préparations classiques, inspirées de la Méditerranée, de la manière savoyarde (les poissons des lacs…) et des ressources paysannes –délicieux gratin de blettes et céleri à la truffe (68 euros).

A noter que le Strato, «le refuge du Rossignol», a été classé en 2011 Meilleur hôtel design du monde par Hotel and Lodge, un magazine qui fait autorité.

Le Strato

Route de Bellecôte 73120 Courchevel.

Tél.: 04 79 41 51 60.

Menus Baumanière à 195 euros, Prestige, 7 assiettes, à 320 euros. Carte de 150 à 220 euros.

Chambres et suites à partir de 980 euros.

Spa, hammam, jacuzzi, piscine intérieure, navette.

Le site

Le Cheval Blanc

Baptisé du nom du premier grand cru de Saint-Emilion, le Château Cheval Blanc acquis par Bernard Arnault et Albert Frère dans les années 1990 pour 120 millions d’euros, une affaire, ce beau chalet de bois encastré dans la montagne n’affiche aucun luxe tapageur, même s’il bénéficie d’une aura exceptionnelle, d’une image valorisante due à son propriétaire, le PDG de LVMH, très bon skieur, fidèle à Courchevel depuis son adolescence –un client régulier.

Conçu comme une demeure familiale dotée de vastes espaces de réception, salons accueillants et objets chinés ou liés aux marques du groupe (vins et eaux-de-vie), le Cheval Blanc ne peut recevoir qu’une quarantaine d’hôtes, la plupart accros de la glisse –les paires de skis sont disposées face aux pistes– et amoureux d’un style de vacances tout de discrétion et de sérénité: on ne fait pas la fête dans ce chalet chaleureux comme dans certains établissements «show of», plus «bling bling» que conviviaux –40.000 euros de pourboires donnés par trois Américaines dans un night-club.

Ici la détente, l’après-ski, les soins du spa, la conversation, le champagne, le feu de bois, trois éléments de civilisation pour Lord Byron, et la bonne chère est diffusée dans deux restaurants, le White pour les repas quotidiens, et le 1947, grande table de fête des papilles conçue par Yannick Alleno, le maître étoilé à cuire, à assaisonner, à créer, désigné par Bernard Arnault pour envoyer les résidents et les visiteurs au septième ciel –c’est le bon choix.

Au White, prolongé par une terrasse sur les massifs neigeux, décor rouge théâtre du motard Peter Marino, un chef de la région, Boris Campanella, panache les soupes du moment (de 14 à 18 euros), le «tout cru» dont le blanc de bar aux truffes (38 euros), les pizzetas dont l’une pizzat’artiflette très locale (20 euros), les pâtes dont les linguine alle vongole (40 euros), les cocottes de légumes à la truffe noire (23 euros), les plats mijotés, et la tarte aux myrtilles (20 euros). Simplicité, produits de saison et de luxe, le caviar à partir de 135 euros les 30 grammes de Sturia.

Plat au 1947

Mais l’événement du moment, c’est le fantastique récital d’Alleno au 1947, la table confidentielle au premier sous-sol, ouverte sur la cuisine, à peine vingt couverts ébahis par l’inventivité des préparations: le jus de courge gélifié, le blanc manger de sole aux oursins, mousse de crevettes meringuées (42 euros), la vapeur de noix de Saint-Jacques, extraction de céleri et grains de caviar (65 euros) ou le pain de brochet, extrait de champignons liés au corail (38 euros) et les délicieux gnocchi de féra du lac en cressonnière aux truffes et babeurre (46 euros).

Personne ne cuisine en France comme ce banlieusard bosseur, auteur d’un gros ouvrage de 1.500 recettes, une somme impressionnante, dont le style épuré consiste à rechercher les goûts, à produire des saveurs les plus fines, comme le lait de sole obtenu par des procédés savants, exhausteurs de parfums, l’omble chevalier fumé en sashimi dans un bouillon de betterave à l’huile poivrée (28 euros), une innovation incroyable qui enchante le palais tout comme les langoustines rôties, escortées de cheveux d’ange au jus tranché et de truffe blanche d’Alba (85 euros), étonnante composition marquée d’une belle profondeur.

Tout le répertoire d’Alleno, du classique au contemporain, mérite d’être dégusté: le pot-au-feu de légumes au raifort (38 euros), la tartiflette à la truffe noire magnifiée par une neige de reblochon (48 euros) –c’est le terroir revisité en douceur. Que dire des cuisses de volaille de Bresse en fines quenelles mouillées d’une soupe feuilletée à la truffe blanche (98 euros): un plat de rêve dans la postérité lyonnaise d’Alain Chapel à Mionnay (Ain).

N’en doutez pas, il n’y a rien de révolutionnaire, de moléculaire dans la manière actuelle du chef de Ledoyen (75008 Paris), il s’appuie sur un socle de notions issues de la mémoire et de l’instant: la sopina est une soupe savoyarde de poissons des lacs (98 euros) rehaussée par des garnitures logiques: écrevisses au vin jaune, sandwich melba au lard et noix –un plat de résistance où tout s’enchaîne sans heurts car la gestuelle envoûtante d’Alleno joue sur l’harmonie et la quête de sens, à l’opposé des juxtapositions cinglantes de Ferran Adrià.

En dix ans, Alleno est devenu un maître de la modernité culinaire qui a su, au Cheval Blanc, transmettre à Franck Pelux, remarquable chef adjoint d’Arnaud Donckele l’été à Saint-Tropez, les sortilèges de ce répertoire extraordinaire, jamais vu, envoyé à merveille au Cheval Blanc –pas de nappes, couverts chauffés, gobelets de pierre pour l’eau: une certaine idée du bonheur à table.

A coup sûr le niveau trois étoiles est bien là, peut-être plus affirmé que chez Ledoyen –moins de couverts, plus d’attention aux plats? A Courchevel, Alleno et son talentueux bras droit offrent à un cercle d’initiés de la haute couture culinaire une époustouflante expérience de table hors du commun.

Le Cheval Blanc

Jardin Alpin 73120 Courchevel 1850.

Tél. : 04 79 00 50 50.

Au White, carte de 70 à 140 euros au deux repas, vin Mondeuse Arbin à 15 euros le verre. Au 1947, carte de 100 à 200 euros, 80 références de Cheval Blanc, le 2003 à 130 euros le verre, huit millésimes de Petit Cheval second vin, Château d’Yquem au verre à 90 euros les 15 centilitres.

Chambres demi-pension à partir de 1.200 euros.

Le site

Le Zinc des Neiges

Inventé par Frédéric Vardon, chef étoilé au 39V (75008 Paris), un bistrot savoyard bien situé à la Croisette. Spécialités lyonnaises de Léon de Lyon: pâté en croûte (16 euros), cervelas pistaché (24 euros), cervelle de canut (9 euros) concoctées par Carmen, un cordon-bleu. Bon rapport prix-plaisir.

Le Zinc des neiges

Rue Park City 73120 Courchevel 1850.

Tél.: 04 79 08 90 84

Plat du jour à 14 euros. Menus de 19 à 45 euros.

Le site

 

Nicolas de Rabaudy
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