Boire & mangerSlatissime

Megève, une certaine idée du savoir-vivre en Haute-Savoie

Nicolas de Rabaudy, mis à jour le 04.01.2015 à 16 h 11

Balade gastronomique dans le village alpin, en commençant par le trois étoiles du chef Emmanuel Renaut.

Les Flocons de sel à Megève.

Les Flocons de sel à Megève.

En dépit des 40.000 lits et des 445 kilomètres de pistes dans le décor des grands espaces face au Mont-Blanc, Megève est restée un village alpin (4.500 résidents à l’année) à l’architecture préservée, truffée de ruelles pavées, de calèches d’hier, de terrasses ensoleillées: une sorte de refuge pour l’après-ski, le shopping, les multiples animations et les plaisirs de la table, avec une centaine de restaurants, trente hôtels et deux Relais & Châteaux.

La station chère à Jean Cocteau, au skieur Émile Allais (champion du monde en 1937) et à Edmond de Rothschild, disparu en 1997, a vu l’éclosion d’un très grand chef de cuisine, Emmanuel Renaut, trois étoiles en 2012, créateur des Flocons de Sel, dans le centre du village, puis installé sur les hauteurs vallonnées du Leutaz, dans un ensemble architectural de chalets savoyards.

À vingt ans, Emmanuel Renaut, enfant du Val d’Oise, conquis par le manteau blanc, la glisse l’hiver, les balades dans les fermes d’alpages l’été, sait qu’il plantera ses fourneaux dans l’environnement silencieux des massifs enneigés.

C’est un fou du ski, dynamisé par l’air pur, le contact quotidien avec la nature, les myrtilles, la gentiane, le génépi, le brochet des lacs, les gibiers, les oignons, les fromages des paysans… Tout cela, il a en fait l’expérience, sept ans durant, aux côtés de Marc Veyrat à Annecy et au Veyrier-du-Lac, dans cette superbe villa toute bleue sur le lac immobile où le grand chef au chapeau noir a concocté de folles inventions –les ravioli sans pâte, l’omble chevalier au lait.

Après un bref séjour au Claridge de Londres, où il fera la connaissance de son épouse Kristine, Emmanuel Renaut achète, par le biais d’une amie antiquaire, une pizzeria délabrée dans une rue passante de Megève, son rêve d’enfant. Enfin, le jeune chef est chez lui. Dans ce modeste caboulot, Renaut prend ses marques, fait l’inventaire des produits de saison, des légumes, des fruits, des champignons, des aubergines, des betteraves, des salsifis, et dans les deux salles rustiques, offre une fine tarte d’asperges renversée, des Saint-Jacques en croûte aux champignons des bois, des écrevisses du Léman au jus de coriandre et crème de maïs – de la graine de maestro enracinée dans son terroir parcouru à pied et à skis. Le Michelin lui donne sa première étoile en 2003 puis une seconde en 2006: l’élève s’approche du maître Veyrat.

En quinze ans, le Mégevan d’adoption va mettre au point un formidable répertoire d’une exceptionnelle créativité, sans jamais choquer ni provoquer ses clients. Dans l’éventail des préparations époustouflantes, la tourte de gibier aux truffes pour deux (60 euros par personne), la pomme de ris de veau dorée, mousseline d’échalotes, jus Angostura, un chef-d’œuvre (60 euros), le brochet du lac comme un biscuit, jus d’oignons paille grillé (48 euros), les betteraves et panais en gnocchi dans un bouillon jardinier au raifort d’une infinie délicatesse (45 euros) et les salsifis comme des spaghetti à la truffe noire Melanosporum (70 euros), une assiette bluffante.

Tout cela figure, cet hiver, sur la carte claire du Relais des Flocons de Sel, bâti à fleur de montagne – le ciel au-dessus de vous, les chalets en bois pour vivre et se régaler dans une salle à manger baignée de lumière, dotée d’une terrasse face à la montagne.

Ce site mégevan, intégré dans le décor alpin, vous met en condition pour savourer ce récital en pleine harmonie avec l’air des sommets. Quand un chef se sent bien dans son nid, heureux de vivre sa passion, le récital des assiettes a des chances d’être éblouissant. Le bonheur à table, absolument.

Les Flocons de Sel

1775 route du Leutaz 74120 Megève. Tél.: 04 50 21 49 99. Menus à 60 euros au déjeuner, 95 euros et 200 euros (dégustation). Carte de 120 à 190 euros. Neuf chambres à partir de 280 euros. Petit déjeuner à 26 euros.

Le Chalet du Mont d’Arbois

Aménagée par Nadine et Edmond de Rothschild dans les années 70, puis par Ariane, la belle-fille, et Benjamin, le fils et l’héritier du groupe aux nombreuses activités (les banques, le vin, l’hôtellerie, le mécénat…), la demeure savoyarde nichée sur le plateau d’Arbois, aux abords de la forêt, a engagé en 2012 un jeune chef, Julien Gatillon, élevé par une grand-mère et une mère poitevines –comme Joël Robuchon– dans le goût quotidien des bonnes choses: le lapin chasseur, la purée lissée au beurre, la tarte aux abricots du jardin, la mousse au chocolat, des plats de ménage qui ont marqué sa mémoire dès les culottes courtes.

Photo: M. Cellard.

Stagiaire à seize ans dans les cuisines du beau chalet de bois aux côtés du chef Alexandre Faix, il réussit, grâce à l’appui de Philippe Standaert, M.O.F. et directeur du site historique, à intégrer la fameuse brigade de Benoît Violier, magnifique chef trois étoiles de Crissier, un village-dortoir à quelques kilomètres de Lausanne: ce sera la chance de ses débuts dans le monde des toqués, une initiation magistrale à la haute cuisine, la découverte des produits nobles, rares comme les douze gibiers de la carte d’hiver, de comment dépecer un chevreuil, un chamois, un daim et dresser une compotée de choux rouges à la truffe noire.

Ce que voit le cuisinier en herbe, c’est un répertoire de chefs-d’œuvre: le canard au Brouilly repris de Fredy Girardet, premier chef suisse à avoir décroché les trois étoiles, la découpe en salle par Jean Villeneuve, meilleur maître d’hôtel du pays, la pureté des goûts, la rigueur des finitions, l’esthétique des plats, les desserts à damner un saint (le soufflé aérien aux fruits de la passion) et la motivation des personnels et du chef Giovanni, l’adjoint de Benoît Violier, un créateur raisonnable, très à cheval sur l’origine et la saisonnalité des produits –c’est le Robuchon d’Helvétie.

Jusqu’à l’âge de 23 ans, Julien nourrit sa passion aux deux services. Il devient chef de partie, c’est le «fiston» préféré du chef. «J’avais jugé bon d’envoyer Julien à Crissier car c’est là une sorte de récompense, un geste de gratitude envers un espoir de la grande cuisine française», explique Philippe Standaert, un as du service en salle.

En deux années comme chef du Chalet du Mont d’Arbois, Julien Gatillon, grand gaillard athlétique au regard perçant, obtient sa première étoile en 2013 pour un corpus de plats classiques, exécutés sans maniérisme ni fanfreluches.

À la carte, cet hiver, des gamberoni du Golfe de Gênes, rafraîchis au caviar Kristal dans une crème Dubarry aux choux-fleurs gratinés en nage onctueuse (59 euros), la truffe blanche d’Alba mouillée de jaunes d’œufs de cailles confits (69 euros), la sole de petite pêche meunière au beurre demi-sel (67 euros), le homard bleu en deux services, la queue rôtie, les pinces en minestrone (63 euros) et les noix de Saint-Jacques nacrées, betteraves à la truffe noire (55 euros). Ces poissons et crustacés sont livrés en direct des ports français ou étrangers, jamais achetés à Rungis.

Dans la cheminée qui rôtit si bien, voici la volaille de Bresse Miéral à la mousseline de rattes et légumes d’antan, une heure trente de cuisson (47 euros par personne) ou à la truffe noire en millefeuille de pommes de terre (65 euros par personne), l’entrecôte de Galice maturée 50 jours escortée de pommes de terre (69 euros), les gibiers selon les chasses, le filet de chevreuil grillé sauce poivrade, choux rouges et pommes de terre soufflées (59 euros), l’agneau de lait des Pyrénées, les côtes, la selle et l’épaule poêlées, rôties et confites (67 euros) et les noix de ris de veau au sautoir, compression de pommes de terre à la truffe noire (65 euros).

On le voit, les saveurs du produit de base sont enrichies d’accompagnements qui tombent juste et les cuissons millimétrées –délicieux canard rosé en deux services (70 euros). Oui, Julien Gatillon a bien retenu les leçons du maître de Crissier: les bons goûts justes et vrais d’abord.

Au dessert, le rare soufflé tradition Rothschild aux agrumes (23 euros) et le Paris-Brest revisité, sans trahir la divine crème pralinée (21 euros). La carte des vins rassemble en priorité des vins des propriétés Rothschild en Médoc, à Saint-Émilion, en Afrique du Sud. Délicieux sauvignon Baroness Nadine à 45 euros.

On termine la soirée dans les salons aux canapés profonds, devant les flammes du feu ardent. Oui, une certaine idée de la civilisation vue côté Rothschild.

Le Chalet du Mont d’Arbois et le restaurant 1920

447 chemin de la Rocaille 74120 Megève. Tél.: 04 50 21 25 03.Menu du marché à 60 euros, dégustation à 130 euros, sept assiettes. 34 chambres à partir de 300 euros, 8 suites. Piscine chauffée, Spa. Deux autres chalets voisins. Fermé de la mi-avril à mi-septembre.

La Taverne du Mont d’Arbois

Le long de la route principale, vers les remonte-pentes, ce restaurant tout en bois s’inscrit dans le paysage montagnard. Spécialités savoyardes: fondue au comté et beaufort (28 euros), raclette au lait cru, pommes de terre Roseval, charcuterie de montagne (27 euros par personne), pierre chaude aux 3 viandes (28 euros par personne). Sauvignon blanc de Nouvelle-Zélande. Menu à 49 euros, un plat à 28 euros.

La Taverne du Mont d'Arbois

2811 route Edmond de Rothschild 74120 Megève. Tél.: 04 50 21 03 53.

L’Auberge de la Côte 2000

Une table canaille qui tutoie les sommets pour les skieurs affamés, qui se nourrissent de soupe à l’oignon, croûtons et fromage râpé (19 euros), de la bavette Angus d’Écosse, sauce à l’échalote (25 euros), de filets de perche en persillade, frites maison (27 euros) et de la grosse profiterole au chocolat et chantilly (14 euros).

L'Auberge de la Côte 2000

3461 route de la Côte 2000 74120 Megève. Tél. : 04 50 21 31 84.

Bistrot Flocons Village

La première adresse d’Emmanuel Renaut, titulaire d’un BIB Gourmand mérité, vaut une visite pour ses assiettes franches: terrine de volaille à la confiture d’oignons, paleron de bœuf braisé, poisson des lacs. Deux formules à 29 et 36 euros. Plat du jour à 20 euros.

Bistrot Flocons Village

75 rue Saint-François 74120 Megève. Tél. : 04 50 78 35 01.

 

Nicolas de Rabaudy
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