Boire & mangerSlatissime

Pour les fêtes, dégustez du caviar français

Nicolas de Rabaudy, mis à jour le 30.12.2014 à 18 h 03

De l'élevage à la préparation puis au conditionnement, gros plan sur trois maisons françaises qui vendent un caviar de qualité.

Sandwich-club au caviar de chez Prunier.

Sandwich-club au caviar de chez Prunier.

Petrossian

C’est la famille Petrossian qui a fait découvrir les œufs d’esturgeon à la France des gourmets en 1920: c’était le caviar unique de la mer Caspienne, aujourd’hui inexistant. Quinqua élégant et affable, présent à la boutique pour les fêtes, Armen Petrossian a été le premier producteur, dans les années 1980, à proposer le caviar d’élevage travaillé dans un esprit «fait main»: la sélection des esturgeons d’élevage est liée à la brillance, la couleur, la texture des grains –et la fermeté au toucher. Enfin, le palais et les papilles pour les goûter, les faire rouler en bouche et déterminer le potentiel: c’est la sublimation du caviar, initiée par ce grand seigneur des fameuses boîtes bleues.

Dans le monde, il existe une centaines de fermes d’esturgeons réparties sur tous les continents –en France, 20.000 tonnes sont produites par an, contre 2.000 en 1900. Armen Petrossian et ses deux fils sélectionnent des caviars de Bulgarie, de Chine, de la Baltique, des Etats-Unis (issu d’esturgeons Baeri), de Sibérie, d’Ossetra, l’Alverta®, à base d’esturgeons blancs Transmontanus, le Schrenki du fleuve Amour, le Beluga de Bulgarie.

L’artisanat Petrossian consiste à préparer les œufs, à saler l’ensemble, opération délicate, puis à ajouter du borax (0,4%) qui exalte les parfums et protège de l’oxydation. Il y a de la complexité dans les grands caviars, de l’ampleur, de la douceur et une infinie délicatesse. On les savoure nature, sans crème ni adjuvant néfaste à la pureté originelle des œufs, accompagnés de blinis au levain ou de pain de campagne grillé, et de vodka ou du champagne selon les goûts de chacun.

Caviar Baeri Impérial: 66 euros les 30 grammes. Caviar Ossetra Impérial: 96 euros les 30 grammes. Caviar Alverta® Royal: 54 euros les 30 grammes. Caviar Shassetra® Impérial: 102 euros les 30 grammes. Caviar pressé «1835»®, fort en goût: 42 euros les 30 grammes.

Admirables saumons fumés maison, tranchés à la main (126 euros le kg) et aussi harengs sauce moutarde (38 euros), anguille fumée (22,80 les 120 grammes), crabe royal (27 euros les 200 grammes) et tarama au caviar (18 euros les 100 grammes).

Kaviari

Créée en 2001 par la famille Nebot, connue jadis pour pour le caviar Astara d’Hédiard, associée à Raphaël Bouchez, cette marque a inventé un conditionnement original: le caviar (15 grammes) est logé dans un écrin de métal de couleur, l’EN-K; accompagné de la cuillère à dégustation (de 25 à 40 euros). Voilà une façon astucieuse et décorative de démocratiser des grains d’esturgeon, plus ou moins goûteux, issus de fermes aquacoles d’Iran, de Chine, d’Italie, d’Allemagne ou de Bulgarie, grand pays de caviar d’élevage: l’huso huso local est un Beluga impérial gris aux notes beurrées, le Kristal® d’un gris soutenu, à la finale amande, est très apprécié des chefs étoilés, tout comme le Gold, de couleur dorée au goût de noix de cajou.

Coffret «EN-K de Noël», trois variétés: esturgeon blanc, esturgeon russe, esturgeon du fleuve Amour (3 x 10 grammes à 95 euros) à la Grande Épicerie, au Printemps Boutique Noire, aux restaurants-boutiques « Autour du Saumon » et par Internet. Dans les mêmes lieux de vente, la boîte de caviar Kaluga, cousin du Beluga aux grains onctueux et à la finale d’amande (30 grammes à 150 euros). En vente sur le site Internet, la Caviar Box®, une boîte de 20 grammes accompagnée d’un autre produit de la mer: chair de tourteau, cœur de saumon ou flétan fumé et une recette à base de caviar imaginée par Éric Pras du restaurant Lameloise à Chagny en Bourgogne (59 euros).

Caviars Prunier

Pierre Bergé a été, dans les années 1990, un visionnaire du caviar d’élevage en fondant la Manufacture Prunier, qui élève des esturgeons dans des conditions naturelles, conformes aux directives de l’Union européenne.

Il est conditionné sur les lieux de récolte et mûrit durant le stockage afin de développer un goût plus élaboré, à raison de six tonnes par an, distribuées aussi par Caviar House à l’export.

Prunier Tradition, issu de l’esturgeon Baeri sibérien, très noir, recette ancestrale, délicieux goût de noisette (58 euros les 30 grammes). Prunier Paris, frais, peu salé, gros grains suaves, fin et complexe, long, crémeux, incomparable et cher (128 euros les 30 grammes). Prunier Saint-James, salaison à l’ancienne, attaque iodée, arômes très longs, puissants, saveurs nobles (128 euros les 30 grammes). Aussi des spécialités exclusives de saumons, dont le Balik Somja Tradition (54 euros la pièce de 300 grammes).

 

Nicolas de Rabaudy
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