Boire & manger / Sciences

Vous devriez mettre de l'alcool dans vos tartes. Pour des raisons scientifiques

Temps de lecture : 2 min

Steve Snodgrass via Flickr LIcense CC
Steve Snodgrass via Flickr LIcense CC

Vous avez probablement beaucoup cuisiné sucré (ou beaucoup mangé des choses que d'autres avaient cuisiné sucré) ces derniers temps. Et vous aurez peut-être remarqué que, comme le note le Washington Post, la pâte à tarte a son petit caractère. Elle n'est pas facile à gérer: «même les meilleurs cuisiniers peuventa voir du mal à obtenir cette consistence parfaite».

Ils ont raison, je peux vous le dire, ma mère qui est un genre de petit Ducasse breton à cheveux bouclés a toujours eu de légères (légères!) difficultés avec la pâte à tarte. Mais le Washington Post a la solution.

Le quotidien américain a interviewé la biophysiciste de UCLA Amy Rowat, qui révèle les secrets moléculaires de la pâte à tarte parfaite. Et revient notamment sur deux questions fondamentales: le beurre et l'eau.

1.Le beurre

«Assurez-vous que le beurre est bon et froid. (...) A l'inverse de la plupart des pâtisseries, les tartes feuilletées ne bénéficient pas vraiment du beurre ramolli. Rowat recommande de le couper en petits morceaux et de le mettre au freezer juste quelques minutes».

Le but est que le beurre ne se mette à fondre que pendant la cuisson de la tarte. Si les molécules d'eau du beurre attendent d'être déjà intégrées à la pâte avant de se transformer en vapeur, l'état changera et l'expansion provoquera de petites poches d'air dans la pâte. Et parviendront à cette consistence friable que l'on recherche.

2.L'eau

Plutôt que de mettre de l'eau dans la pâte, mettez de l'alcool: de la vodka.

Quand on ajoute de l'eau à de la farine de blé, les protéines à l'intérieur de la farine se connectent pour former du gluten. Super pour les aliments denses (les bagels), mais pas l'idéal pour un dessert feuilleté.

Il faut donc choisir la bonne farine (pas trop de protéines) et le bon alcool: la vodka est le choix le plus courant, mais tout alcool peut marcher: «les protéines dans la farine ne se connectent pas dans l'alcool».

Mais la chaleur du four brûlera l'alcool. Vos enfants ne seront pas plus ivres avec votre tarte qu'avec des Mon Chéri.

Slate.fr

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