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Vous n'avez pas préparé votre bûche de Noël vous-même? Vous avez sûrement bien fait

C.P.Storm via flickr License CC 

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J'ai tenté de cuisiner une «vraie» bûche de Noël. Verdict: pour un repas exceptionnel comme celui-ci, mieux vaut faire confiance aux professionnels.

Jacques Genin, en personne, grand chocolatier-pâtissier parisien et autodidacte m’a avoué ne pas aimer la bûche. «Je préfère largement manger une bonne tarte au citron pour Noël». Il propose quand même, dans sa boutique du 133 rue de Turenne à Paris, une bûche originale aux marrons: «dacquoise amande-praline, sabayon marrons, purée de marrons, crème de marrons». Il ne garde pas du tout un souvenir ému de la bûche qu’il dégustait enfant –«d’ailleurs je n’aimais pas Noël», rajoute-t-il.

Voici ici un premier point à soulever: peut-être n’est-ce pas la recette de la bûche qui lui vaut sa mauvaise réputation mais le contexte dans lequel elle est ingérée…

Resituons un peu l’ambiance: nous sommes le 24 décembre, il est 23h, la jolie nappe blanche parsemée d’étoiles est maintenant dégueulasse, tachée de graisse de canard, de sauce aux airelles et de côtes du Rhône. Oncle Alfred a atteint le point Godwin de l’année en pérorant sur Un suicide français depuis une demi-heure. A ce stade, vous êtes mal, vous vous sentez gras, vous n’avez plus faim, et vous venez de tartiner les restes de mini-toasts briochés Harry’s de Saint-Nectaire. Vous n’êtes plus qu’une grosse dinde que l’on pourrait pousser du bout du pied pour qu’elle aille rouler dans son lit, trouver un peu de répit avant l’épreuve de l’ouverture des cadeaux le 25 au matin dans le froid avec des enfants qui hurlent. Mais avant cela, vous devez quand même passer par la bûche, phase terminale obligatoire.

La bûche originelle

Vous en venez à regretter le temps originel où la bûche n’était pas un gâteau mais bien une bûche. En bois. Que l’on fourrait dans l’âtre pour éloigner les sorcières.

La disparition des âtres serait à l’origine de la renaissance de la bûche au XXe siècle, sous forme de gâteau roulé fourré d’une crème au beurre parfumée ou d’une ganache: le tout en forme de bûche, donc. C’est cette disparition qui est la cause de vos indigestions…

J’ai décidé pour vous de braver cette mauvaise réputation et de confectionner une vraie bûche, hors contexte, avant Noël.

Définir la bûche

Première étape? Choisir une recette. C’est le point le plus épineux car le terme «bûche» regroupe aujourd’hui, à peu de choses près, tous les gâteaux ingérés le soir de Noël. On trouve sur Internet autant de recettes de bûches que de GIF animés de chatons.

Si le mot est quelque peu galvaudé, pour les pâtissiers interrogés, ma mère, mes amis, mes collègues et les lectrices des forums cuisine d’Au Feminin.com, la VRAIE BÛCHE est un gâteau roulé fourré d’une crème au beurre ou d’une ganache chocolat, café ou vanille et décoré de petits pères Noël, sapins, etc. Elle est communément nommée bûche pâtissière.

C’est aussi sous cette forme qu’on nous la servait enfant (et encore aujourd’hui si vous avez la chance d’avoir un CDI dans une grande entreprise) à la cantine pour le repas de Noël du 10 décembre…

J’ai donc choisi une recette de bûche roulée garnie de ganache au chocolat.
J’ai préféré jouer la carte de la sécurité et me suis inspirée de la recette d’un professionnel reconnu (Le Chef Simon) ce qui représente (au moins) quatre avantages:

  • Chef Simon tient son blog de recettes sur LeMonde.fr, ça me paraît donc moins hasardeux que les potentielles recettes de Micheline33 sur Marmiton.fr. Et chef Simon est membre de l'Académie nationale de cuisine et disciple d'Escoffier, pas mal pour la partie «vrai» de la recette qu'on cherche.
  • D'ailleurs sa recette s’intitule «bûche traditionnelle au chocolat» (ca veut bien dire ce que ca veut dire)
  • Et il promet «une bûche de Noël classique... certes! Mais tout le monde l'aime y compris les enfants» et non pas une bûche indigeste. 
  • Bonus: la recette est expliquée «pas à pas» photos à l’appui, ce qui pour une fan de BD tête en l’air est un bonus non négligeable.

Tout a débuté merveilleusement: c’était un vendredi soir, j’ai acheté tous mes ingrédients au Monoprix, revêtu un tablier, allumé la radio où était diffusée une émission spéciale Julien Clerc, je me sentais en totale osmose avec l’esprit de Noël.

J’ai commencé, très confiante, la génoise –ou la pâte à biscuit roulé:

On mélange des jaunes d’œufs (4) + du sucre (125g) que l’on fait blanchir en battant très fort avec un fouet.
On incorpore ensuite les blancs montés en neige très doucement, c’est la seule étape un peu minutieuse car il faut être très délicat et ne pas les casser.
Puis vient le tour de la farine (125g) que l’on verse en pluie tout en continuant à mélanger cette fois si un peu plus énergiquement.

Votre pâte doit alors être «légère et mousseuse».

Chef Simon vous propose de la mélanger plus «sauvagement» si vous préférez «un biscuit plus serré». Malgré mon côté punk de la pâtisserie, j’ai préféré m’arrêter là.

J’ai donc étalé ma pâte sur une plaque de cuisson (+ un papier cuisson) et je l’ai mise à cuire 20 min au four à 200°C.

J’ai ensuite sorti ce biscuit moelleux magnifique et doré que j’ai déposé sur un torchon (propre) et que j’ai imbibé de rhum arrangé à la vanille au pinceau (que j’ai choisi car il s’agissait du seul alcool fort qui traînait dans la cuisine hormis un fond de gin, mais Le Chef Simon propose d’utiliser du Grand Marnier).

La ganache 

Vous devez ensuite passer à la ganache. Ce genre de mot appartenant au champ lexical de la bouffe que l’on entend prononcer depuis son enfance sans s’y intéresser de près… Ce que j’ai regretté fortement car c’est à partir de là que les choses ont dégénéré: ma coloc’ est rentrée, j’ai cru pouvoir discuter tout en confectionnant cette ganache et tout a foutu le camp...

Chef Simon préconisait une «ganache foisonnée». J’ai chauffé et mélangé, sans chichi, la crème fleurette, le beurre et le chocolat (Milka). Grossière erreur. La pâtisserie ne souffre d’aucune fantaisie.  

J’ai découvert en cliquant ensuite sur le lien «ganache foisonnée» qu’il faut en fait:

  • D’abord faire chauffer le lait et le beurre
  • Puis ajouter hors du feu le chocolat noir de qualité (un Nestlé ou un Lindt pâtissier noir par exemple) 
  • Et enfin fouetter le tout dans un bol robot pour foisonner la préparation. Ce qui donne normalement une pâte un peu épaisse qui se tient.

Ma ganache était très liquide, je l’ai quand même posée sur mon biscuit que j’ai roulé tant bien que mal puis enroulé le tout dans un torchon et mis au frigo pour que la bûche se solidifie pendant la nuit. J’ai ensuite étalé, au réveil, le reste de ganache sur la bûche puis je l’ai fourré au congélateur pour tenter de la solidifier.

Normalement, si votre ganache est réussie, vous n’avez plus qu’à en utiliser la moitié, la déposer sur le biscuit, le rouler dans un torchon, mettre votre bûche au frigo, la sortir 1 heure plus tard et enfin utiliser l’autre moitié comme un glaçage. Vous décorez ensuite votre bûche comme bon vous semble. Et vous la conservez au frigo avant de la sortir pour le dessert.

Pour ma part, j'ai déballé mon dessert le cœur battant 24 heures après l’avoir commencé (on était loin des 1h30 préconisées pour confectionner la recette).

Il était plutôt moche certes, mais avait quand même une tête de bûche, une vieille bûche qui aurait pris l’eau dehors tout en étant attaquée par un parasite, oui mais une bûche. Et c’était même bon.

Ma bûche

Voici donc à quoi ressemblerait une recette de VRAIE BÛCHE, mais on ne va pas se mentir, tout le monde n’est pas capable de résister à ce genre de pression.

Il est alors possible d’acheter sa bûche: chez son pâtissier par exemple. Et s’il fait partie des nouveaux et nombreux orfèvres de la haute pâtisserie française, il y a de fortes chances que cette bûche ne soit pas roulée ni fourrée au beurre, il y a aussi beaucoup de chances qu’elle n’ait pas du tout une forme de bûche... mais de père Noël, de traîneau, de la fameuse montre de Dali, ou encore d’un coin salon cocooning suédois.

Bûche de Yann Couvreur / Hôtel Prince de Galles / 8 personnes / 95 €

La vraie nouvelle bûche

Comme l’explique Gilbert Pytel, journaliste culinaire, créateur du blog Bec sucré Parigot sur l'Express.fr:

«Depuis 4-5 ans, le niveau ne cesse d’augmenter, la pâtisserie est devenue de la haute couture.»

Et il sait de quoi il parle: il a commencé la dégustation des bûches chez les pâtissiers dès fin août, en a testé plus de cinquante, et il adore ça. Il faut dire que la bûche roulée de Noël qu’il trouvait dans les pâtisseries quand il était gamin a bien changé.

Cette année, le blogueur, fan de sucre, ne confectionnera pas sa propre bûche pour Noël mais ira piocher dans celles des pâtissiers stars:

«Les bûches des pâtissiers dont c’est le métier, qui font de la pâtisserie tous les jours depuis 10 ans seront forcement bien meilleures que mes propres bûches.»

Selon lui, c’est aussi  parce qu’on ne mange des bûches qu’une fois par an, à Noël, que l’on peut se permettre de choisir la qualité et d'y mettre le prix plutôt que de choisir une bûche industrielle de grande surface à 3 euros pleine d’additifs. Pour lui, la bûche n’est pas synonyme de dessert trop sucré et trop gras, il s’agit au contraire de finir le repas de Noël en beauté: 

«Depuis quelques années, les bûches ne sont plus aussi grasses qu’avant. Et le dessert est quand même la chose qui termine le diner, c’est le dernier goût qui va rester en bouche, il est donc important de bien le choisir.»

Bûches Lenôtre X Pierre Frey. Prix: 130€

Quelle sorte de bûche pourra-t-on trouver sur la table du serial goûteur? Parmi ses préférées la Bûche Lenôtre 2014: une magnifique maison de poupée aux saveurs chocolat au lait-fruit de la passion avec pleins de petits détails du canapé à la cheminée: tout est mangeable.

Bûche moderne, bûche lookée

La maison de pâtisserie élabore chaque année une bûche en collaboration avec un créateur de mode, un artiste, un architecte (Karl Lagerfeld, Philippe Starck, Kenzo). Les premiers échanges se font 6 mois à l’avance… Comme une véritable collection de mode. Cette année, la collaboration est signée Pierre Frey, maison de tissus d’ameublement réputée. La bûche est confectionnée en 150 exemplaires numérotés et vendus 130 €. (Le prix élevé ne rembourserait même pas le prix du coût de la bûche; mais cette bûche n’est pas faite pour rapporter de l’argent mais pour contribuer au prestige de la maison.)

Yann Brys, meilleur ouvrier de France, directeur de création chez Dalloyau pendant 12 ans, raconte qu’il décidait du look de sa bûche avec le directeur artistique des boutiques. On lui remettait pour cela un véritable cahier de tendances qu’il feuilletait pour s’inspirer de l’air du temps.

A son compte depuis cette année, il a conçu la bûche de la «jeune rue», projet pharaonique et pour le moment encore très fantasmagorique d’Eric Naudon.

Bûche de Yann Brys

Le dessert de Noël est lui bien réel, et il est aussi quasi 100% bio: du sucre bio, de la crème des Deux-Sèvres, du chocolat bio ou pure origine. Le tout donne une «bûche croustillante à la noisette, mousse chocolat au lait, crémeux à la noisette et compotée de mandarines» et sera vendu 72 euros jusqu’au 31 décembre.

Si toutes ces bûches-là vous font davantage rêver que la mienne –mais rejetez un oeil à la mienne, avec ses petites étoiles? Son glaçage? Elle ne vous vend pas du rêve?– je comprendrais que vous vous jetiez sur des bûches de créateurs. La tradition des nouvelles bûches lookées, designées, farfelues est en train de s'ancrer. Les Américains écrivent sur elles comme ils écrivent sur la façon dont on mange nos croûtons de pain. On pourra sans doute bientôt dire que la vraie nouvelle bûche est telle que vous la rêvez. 

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