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Le design culinaire peut sauver votre réveillon

Elodie Palasse-Leroux, mis à jour le 23.12.2014 à 18 h 47

Et vous éviter l'assommante bûche plantée de lutins en plastique.

Montage avec photos de ©Studio Exquisite

Montage avec photos de ©Studio Exquisite

La bûche est morte, vive la bûche! Cette année, on ne s'infligera pas de gâteau roulé emplâtré d'écoeurante crème au beurre. La pâtisserie indigeste et plantée de minuscules nains de jardins de plastique, synonyme de repas festifs sans fin (ni faim) qui plombaient vos Noëls d'enfant? Oubliée! Ou plutôt, réinterprétée, décortiquée, renouant avec son sens originel.

Oui, le design culinaire peut sauver votre réveillon. Mais au fait, où commence la cuisine, où s'arrête le design? Pour Marc Brétillot, qui a créé cette discipline au tournant du millénaire, les limites demeurent encore floues.

«Un atelier spécifique a été créé [à l'ESAD de Reims] en 1999. Nous étions de vrais défricheurs; il y a trois ans, Nantes a ouvert sa formation "Nouvelles pratiques alimentaires", et l'Académie Royale de Bruxelles propose sa formation également. Cela reste très spécifique, mais en plein développement.»

Dites donc, les fameuses bûches de couturiers qui fleurissent depuis des années chez les pâtissiers, c'est du design ou du cochon? Dans un entretien qu'il m'accordait en décembre 2013, sur le thème «Design& Innovation» pour le magazine ETAPES n°217, il précisait:

«Les chefs ont de nouvelles revendications, utilisent le dessin, l'outil conceptuel: c'est quasiment devenu un faire valoir. Il faut démêler le vrai du faux, l'authentique de l'exercice de style. Au début, le design culinaire s’intéressait à la forme: c'était inédit. La nourriture est un vecteur d'histoires idéal! Ce qui vous est offert à manger est en lien avec un événement. En témoigne la surenchère des bûches de Noël

On en oublie son origine: la traditionnelle bûche a fait son apparition en Europe au 12e siècle. La veille de Noël était consacrée à la quête de la bûche idéale, que le maître de maison disposait dans l'âtre le lendemain. On arrosait alors le tronc d'huile, de sel et de vin cuit avant de réciter des prières. Les cendres de cette bûche, qui protégeaient la maison de la foudre et des pouvoirs maléfiques du diable, étaient conservées jusqu'au Noël suivant. C'est l'usage dominant du poêle qui a eu raison d'elle au 19e siècle –une invention du diable, certainement...

Design d'auteur et design commercial

Le rituel empruntait d'une région à l'autre des chemins variés. Rachel Levesque et Marion Chatel-Chaix les ont explorés avec une curiosité affamée. Après des parcours respectifs dans le design textile et la mode, elles se sont rencontrées durant leur année de Post-Diplôme en Design Culinaire sous la direction de Marc Brétillot.

©Studio Exquisite

Leur bûche nommée «Plumas glacé» (en provençal, «plumas» désigne une bûche, le bois pelé de son écorce) s'inspire des saveurs des traditionnels treize desserts provençaux: «rondins de bois» croustillants garnis d’un mélange de dattes, de crème de marrons, de miel d’acacia et d’une touche de fleur d’oranger. Tout y est, même l'huile d'olive qui vient réveiller la crème glacée.

Recherches variées autour du bois: tronc... ©St​udio Exquisite

...Sève... ©St​udio Exquisite

Un vrai fantasme, mais que nous ne trouverons peut-être pas demain dans notre pâtisserie de quartier. «Le design d'auteur», explique Marc Brétillot dans le même entretien d'ETAPES, «c'est la vision singulière d'un individu face à une réalité. Il faut ensuite l'adapter en fonction des contraintes commerciales.» 

Ecorce ©St​udio Exquisite

©Studio Exquisite

Le Plumas du Studio Exquisite a été imaginé pour «mettre en émoi et en ébullition les papilles et les cerveaux.» Le site web des deux designers est un formidable laboratoire à idées, savant, élégant, qui interroge l'histoire, tente l'aventure, titille les sens (tel leur «Golden Delight», tout bonnement affolant).

Le «Golden delight» s'inspire «des biscuits fourrés que l’on lèche étant enfant» avec «l’assurance que le biscuit ne cassera pas sous la pression gourmande de la langue.» ©St​udio Exquisite

©St​udio Exquisite

Le design intello

Le design culinaire aime vous faire réfléchir. Rachel Levesque et Marion Chatel-Chaix évoquent la bûche LeNôtre imaginée par Philippe Starck en 2006: 

«Sa vision de designer qui revient à l’essentiel est intéressante: la forme de bûche et le goût du bois, "tout simplement"! Les pâtissiers ont eu besoin d’un grand nom du design pour oser être aussi minimalistes… Les réalisations de chez Fauchon sont toujours extrêmement travaillées, ils collaborent probablement avec des designers pour mettre au point des moules et leurs productions.»

Cependant, les deux designers tiennent à conserver une ligne de démarcation nette.

«Loin de nous l’idée de livrer des recettes toutes prêtes ou de jouer au chef cuisinier, notre démarche est de mettre en éveil l’imaginaire de ceux qui découvrent notre travail. Parfois, l’inspiration vient de domaines très éloignés du culinaire: l'étude du marbre, du bois ou l'apprentissage du matelassage! La bûche de Noël, qui est un bon exemple, s’est faite ainsi : nous venions de finir un mois de recherches autour du bois, et en parallèle, nous nous étions dit que nous avions envie de nous frotter à l’exercice de la bûche de Noël.»

Ludique, peut-être, mais pas simple: il ne s'agit pas de suivre une recette. «Notre rôle de designer est de combiner les pistes et les problématiques de réalisations, à l'affût des meilleures techniques pour concrétiser l’idée, tout en restant au plus près de nos découvertes originales. Nous évoluons dans une esthétique raffinée, liée à nos débuts de parcours respectifs dans la mode et le graphisme. Mais nos esprits espiègles nous rattrapent souvent pour donner lieu à des détournements insolites: un fer à repasser, une pompe à vélo ou du papier de verre peuvent s’inviter sur nos plans de travail, toujours dans le but de concrétiser les idées qui nous passent par la tête! Rien ne nous fait peur.» Pas même le diable.

Elodie Palasse-Leroux
Elodie Palasse-Leroux (67 articles)
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