Boire & manger

Pour Noël, la vraie recette du mont-blanc au whisky par Guillaume Delage

Christine Lambert, mis à jour le 20.12.2014 à 16 h 10

Marre de la bûche? Le chef du restaurant Jadis nous explique par le menu comment préparer un savoureux dessert de fêtes: un mont-blanc déneigé au Compass Box. En bonus: les astuces pour s’en tirer en dix minutes chrono et prendre le temps de déguster un whisky!

 ©JML

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A moins d’y vivre ou d’y travailler –et encore–, très peu de raisons valables obligent à s’aventurer au fin fond du XVe arrondissement de Paris. C’est pourtant là, à un jet de fourchette de la porte de Versailles, que Guillaume Delage, l’un des jeunes chefs les plus talentueux de sa génération, a accepté de compléter notre menu de noël cuisiné au malt, cette œuvre de patience gastronomique entamée l’hiver dernier avec la volaille flambée à l’Eddu de Thierry Breton suivie de l’inénarrable dinde au whisky –hips!

Le matin peine à soulever le couvercle de bruine qui colle au bitume parisien, mais dans les cuisines de Jadis, on s’agite déjà. (Cliquez ici si vous voulez directement passer à la recette) Jadis, c’est une adresse que les fins becs connaissent bien, le «bistrot gastro» ouvert par Guillaume il y a six ans, couronné par le Fooding deux semaines après l’inauguration. Un chouchou de la critique. Partant du principe que c’est dans les vieux plats qu’on prépare la meilleure cuisine, Jadis réinvente les classiques de la gastronomie française.

«J’adore potasser les vieux livres de cuisine, Escoffier, Brillat-Savarin, etc. Et celui dont je ne me lasse pas, celui que tous les fous de bouffe devraient lire: Eloges de la cuisine française, d’Edouard Nignon, qui fut le cuisinier du tsar et des rois [1]. C’est un ouvrage visionnaire. Il parle de cuisson lente à basse température pour préserver les arômes, et on se dit qu’avec les techniques sous vide on n’a rien inventé.»

Pour autant, n’allez pas voir en Guillaume Delage l’un de ces gardiens du temple du terroir, figé dans la nostalgique mélancolique. Jadis, c’est hier et aujourd’hui serrés l’un contre l’autre dans la même assiette, naguère et demain cuisinés dans les mêmes pots, le classique et l’expérimental assis à la même table. Et tout en secouant ses gamelles, Guillaume s’anime en défendant la cuisine moléculaire: 

«Pourquoi la dénigrer? Quand vous faites une pâte à chou ou que vous montez une mayonnaise, vous faites de la cuisine moléculaire! C’est un enchaînement de réactions chimiques et physique tendu vers un résultat. Je crois profondément qu’on peut s’aventurer sur tous les terrains dès lors qu’on maîtrise à la perfection les bases du métier.»

Chez Jadis, les bases sont solides. Le gâteau de foies blonds, une vieille spécialité lyonnaise terre-mer, troque les écrevisses contre les langoustines pour tutoyer le foie gras et la volaille. La tourtière de colvert s’allège de choucroute, la blanquette de joue de veau voit son jus de cuisson réduit et lié au panais (cardamome, zeste de citron, gingembre pour pétiller). Une chouette carte des vins où les petits vignerons se relaient complète un menu entrée-plat-dessert à 38€. Et on peut commander à emporter pour impressionner les potes à la maison.

Un dingue de spiritueux

Mais l’ex-chef de cuisine de Pierre Gagnaire au Gaya n’oublie pas qu’il a fait ses premiers pas sous l’aile de Michel Bras comme stagiaire pâtisserie. Sa tarte choco ou son baba  au rhum citron, café, piment oiseau avec pâte de fruit potimarron/pamplemousse vous convaincront qu’ici, le dessert ne vous pousse pas vers la sortie mais au contraire incite à prolonger l’escale. Et s’il nous fallait une ultime preuve, Guillaume livre à Slate les secrets de L’Orangerie, une ascension en solo du mont-blanc sans piolet mais avec une fiole de Compass Box!

Car notre hôte est un dingue de spiritueux –et si vous voulez mon avis, c’est un gage imparable de la qualité de votre interlocuteur. Pour élaborer ce biscuit à la cuillère serti de chantilly, enfoui sous la crème de marron, piqué de meringue au grué et oranges confites, l’ingrédient indispensable est une infusion d’oranges et d’épices dans un assemblage de single malt des Highlands et de whisky de grain de Fife que Compass Box fait jaillir à 40% dans une explosion d’arômes sous le nom d’Orangerie.

Si votre talent s’exprime mieux au bar qu’en cuisine, plusieurs astuces vous permettent de simplifier la recette jusqu’à en faire un dessert minute que même la Vénus de Milo ne raterait pas les yeux bandés. Sinon… vous aurez enfin une raison valable de faire un tour dans le XVe arrondissement.

Pour goûter la cuisine de Guillaume Delage

Option bistrot gastronomique: Jadis, 208, rue de la Croix-Nivert, Paris XVe. Tél.: 01 45 57 73 20. Menu entrée, plat, dessert à 38€. Fermé samedi et dimanche.

Le site de Jadis

 

Option bistrot: Aux verres de contact, 52 bd Saint-Germain, Paris Ve. Tél.: 09 81 82 69 80. Menu à 35€.

Le site d'Aux verres de contact

La vraie recette de L'Orangerie au whisky

Pour une dizaine de portions individuelles.

Pour un dessert à partager, au lieu de dresser des biscuits à la cuillère, enfournez la pâte génoise dans un moule à manqué, ou à quatre-quarts pour une forme bûche.

Préparez à l’avance les biscuits, les oranges confites et les meringues, qui se conservent très bien.

1.Les biscuits à la cuillère

  • 90 g de jaunes d’œufs
  • 1 œuf entier
  • 350 g de blancs d’œufs
  • 100 g + 50 g de sucre semoule
  • 150 g de farine
  • 100 g de fécule
  • ½ gousse de vanille
  • Sucre glace
  • Fleur de sel

Dans un saladier, émulsionnez au batteur les jaunes et l’œuf entier, 100 grammes de sucre et la vanille jusqu’à obtenir une texture ruban de génoise. Incorporez petit à petit le mélange farine et fécule tamisé. Monter les blancs en neige, d’abord à vitesse lente et en augmentant progressivement. Ajoutez 50 grammes de sucre juste avant de bien les serrer.

Mélangez à geste rapide une cuillérée d’œufs en neige à l’appareil de génoise pour l’assouplir, puis incorporez le reste délicatement, en soulevant la pâte qui doit prendre une texture mousseuse, aérienne. 

 

Couchez (versez, en langage cuistot) immédiatement l’appareil (la pâte, pour les sous-titres) dans une poche à douille munie d’une douille n°14, et formez des biscuits à la cuillère sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Saupoudrez de sucre glace et de fleur de sel. Attendez 2 mn que ça «croûte», répétez le saupoudrage. Enfournez 10 mn à 180°. Laissez refroidir les biscuits sur une grille, pas sur la plaque.

 

Option grosse fatigue: Achetez au supermarché du coin des biscuits à la cuillère déjà faits. Comptez-en 3 par personne.

2.Le sirop pour mouiller les biscuits

  • 100 g de sucre semoule
  • 250 g d’eau
  • le jus d’une orange et son zeste
  • 1 bâton de cannelle
  • ¼ de gousse de vanille
  • 30 g de gingembre frais en lamelles
  • 1 verre d’Orangerie

Portez à ébullition tous les ingrédients sauf l’Orangerie, coupez le feu. Ajoutez le whisky une fois le sirop filtré et refroidi.

 

3.Les oranges confites pour décorer

  • 3 oranges
  • 750 g d’eau
  • 250 g de jus d’orange
  • 500 g de sucre

Placez les oranges coupées en 8 quartiers dans une casseroles, couvrez d’eau froide, portez à ébullition et laissez cuire doucement 30 mn. Egouttez. Faites un sirop en faisant frémir l’eau, le sucre, le jus d’orange. Placez les quartiers dans un plat, mouillez à hauteur avec le sirop, couvrez de papier sulfurisé, enfournez 3 h à 160° en ajoutant du sirop de temps en temps.

Servez-vous un petit whisky, vous l’avez mérité.

4.Les bâtonnets de meringue pour décorer aussi
(c'est Noël, que diable!)

  • 180 g de blancs d’œufs
  • 100 g de sucre semoule
  • 100 g de sucre glace
  • Fleur de sel

25 grammes de grué de cacao (une fève très amère galère à dénicher mais non substituable: mieux vaut carrément s’en passer si vous ne trouvez pas).

Montez les blancs en neige, d’abord à vitesse lente, en augmentant progressivement. Ajoutez le sucre semoule juste avant qu’ils ne prennent une consistance trop ferme puis continuez à bien les serrer. Incorporez ensuite le sucre glace et le grué si vous en avez trouvé. Mettez en poche avec une douille n°4 et couchez des mikados de meringue de 12 cm environ sur une plaque ou grille couverte de papier sulfurisé. (Bon courage si vous avez substitué des paillettes de chocolat noir au grué: la douille va se boucher non-stop, vous obligeant à faire des pompes pour presser la poche, et vos meringues prendront une jolie couleur marronnasse –oui, c’est du vécu.)

Enfournez 3 h à 85°. La cuisson lente et longue va dessécher les meringues et (en principe) les empêcher de retomber mollement 1h après sortie du four (bienvenue au club).

Option grosse fatigue ou ratage sur la meringue: achetez des mini-meringues à la boulangerie, ou des grosses que vous émietterez. Vous venez de gagner 3 heures: un petit whisky pour fêter cela?

5.La crème fouettée pour napper les biscuits

  • 400 g de crème fraîche liquide à 30% de matière grasse minimum réservée au froid
  • ½ gousse de vanille
  • 30 g d’Orangerie Compass Box

Montez la crème liquide très froide et la vanille en chantilly non sucrée bien ferme (la chantilly vendue en bombe est trop légère et s’effondrera illico, à moins que vous ne serviez et gobiez le dessert en moins de 3 minutes chrono: mission impossible après les huîtres, le foie gras, le chapon et le plateau de fromages. Comment ça, non?). Incorporez l’Orangerie, placez le mélange dans une poche munie d’une douille n°4 et réservez au frais jusqu’au moment de servir.

6.La crème de marron pour grimper le mont-blanc:

  • 300 g de crème de marron vanillée
  • 80 g de mascarpone
  • 20 g d’Orangerie Compass Box

Mélangez le tout et mettez en poche armée d’une douille à chantilly. Réservez au frais jusqu’au moment de servir.

7.Tadaaa! Et voilà!

Au dernier moment, dans chaque assiette de service, improvisez un Pollock décoratif avec le jus épais rendu par les oranges confites. Disposez 3 biscuits à la cuillère imbibés très rapidement (si vous traînez, ils ramolliront traîtreusement) dans le sirop.

 

Avec la poche à douille, couvrez de crème fouettée. Puis, à l’aide d’un pistolet, bombardez généreusement de vermicelles de crème de marron/mascarpone (voir la vidéo). Si vous ne disposez pas de cette arme culinaire mortelle, utilisez une poche à douille, et recouvrez la crème fouettée (voir la photo).

 

Disposez négligemment les mikados de meringue sans les planter comme des banderilles dans le cou du taureau. Décorez de quartiers d’oranges confites. Servez avec un shot d’Orangerie Compass Box: ça tombe bien, vous aviez fini votre whisky.

[1] Il vient d’être réédité aux éditions Menu Fretin. Retour à l'article.

Christine Lambert
Christine Lambert (175 articles)
Journaliste
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