Boire & mangerSlatissime

Des livres à dévorer et à savourer

Nicolas de Rabaudy, mis à jour le 17.12.2014 à 17 h 52

Quelques ouvrages pour vous régaler pendant les fêtes.

Dinner Time / Justin via FlickrCC License by

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Les fêtes de fin d’année voient surgir une abondance de livres de cuisine, de recettes plus ou moins réalisables (150 titres), et un éventail d’ouvrages sur le vin et le savoir-vivre: une véritable mine d’or pour les passionnés de la culture de la table et des bons crus. Voici une sélection d’ouvrages qui méritent de figurer dans une bibliothèque d’aujourd’hui.

Voyage d’un gourmet à Paris

de Jean-Claude Ribaut

Editions Calmann-Lévy

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L’ancien critique gastronomique du Monde, successeur de Robert Courtine, livre dans ces pages alertes ses mémoires de Parisien fine gueule et cultivé.

A travers les quartiers de la capitale, de Montmartre au Bois de Boulogne, des Tuileries à l’Hôtel de Ville, l’auteur brosse avec un rare talent le portrait de chefs, de restaurateurs, de fins becs qui ont jalonné le Paris gourmand du XXe siècle et au-delà.

Les recettes mémorables, la tête de veau en tortue, les volailles au Coq Rico, le chili con carne au Baratin, bistrot du XXe arrondissement, alternent avec des souvenirs de gueule et d’amitié.

Un index réunit 300 tables de bonne chère, évoquées avec une remarquable vivacité de plume, et une expérience gourmande hors du commun. Pour les arpenteurs de restaurants et grands dégustateurs de lièvres à la royale. Un vrai livre de chevet.

Grimod de la Reynière, l’inventeur de la gastronomie

par Jean Vitaux

Editions France Empire

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Médecin épicurien, président de l’Académie des Gastronomes, l’auteur est un encyclopédiste de la table qui entend remettre à sa juste place le concepteur de l’Almanach des gourmands (1807), contemporain de Brillat-Savarin, l’écrivain fameux de la Physiologie du goût (1826).

La vie mouvementée de Grimod est celle d’un gastronome très moderne qui accorde la primauté aux produits, à leur provenance, sans oublier les meilleures façons de les accommoder.

Ce livre fourmille de principes culinaires, de recettes (le riz pilaf…), de la chasse, des conserves, des truffes, de la moutarde, de l’ail, des cuissons, des coulis, des vins, du thé –et de l’invention des guides gastronomiques et des premiers jurys de dégustateurs. Une biographie fouillée, facile à lire, et qui ressuscite un géant du savoir manger à la française.

Lazare

d'Eric Fréchon

Editions Solar 

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Le Normand, chef trois étoiles au Bristol, a transformé un vaste espace de la gare Saint-Lazare en brasserie élégante, boiseries blondes et belle hauteur de plafond: c’est la providence des voyageurs et des riverains du quartier.

A peine lancé, l’an dernier, Lazare a fait le plein dès le petit déjeuner jusqu’au souper. La carte abonde en préparations canailles, panache les œufs brouillés, les pommes ratte et vinaigrette, les calamars sautés à l’ail, le surprenant poulet jaune au lard fumé rôti en caissette (un succès), les coquillettes aux truffes, un plat régressif, et la délicate aumônière aux crêpes pour conclure.

Le livre du chef et de son bras droit sur place, Thierry Colas, décrit ces plats de famille et de la mémoire régionale célébrée dans ce lieu de vie et de rêve ferroviaire vers Deauville, entre autres destinations. A l’opposé des ouvrages savants dont les recettes sont impossibles à restituer aux fourneaux. Un livre qui donne bigrement faim.

Fish

de Philippe Emmanuelli et Frédéric Raevens pour les photos

Editions Marabout

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Breton, fils de pêcheur, ancien sommelier à Toulouse, puis fondateur du Café des Spores à Bruxelles spécialisé dans les champignons, l’auteur a rassemblé des dizaines de recettes de la mer rarement présentes dans ce type de livre, tel le congre farci aux saucisses fumées, la soupe miso au sarrasin et shiitake, la ventrèche de thon aux pommes grenailles et à la sarriette, l’escabèche de maquereaux…

A côté de ces préparations originales, l’ancien pêcheur se penche sur les réalités de la pêche durable, la santé et la diététique, la filière, les poissons disponibles non menacés comme la sardine, le maquereau, le thon rouge trop prisé par les «sushi chefs» –plus la soupe qui «distingue l’homme de la bête. Il n’y a pas de civilisation sans soupe».

Ce recueil aux photos parlantes est aussi captivant par les réflexions sur l’envers de la mer que par les préparations détaillées, la mention des cuissons, les garnitures et les pratiques culinaires du Japon. A coup sûr, un bréviaire marin qui fera date.

Burgers de chefs

de Thérèse Rocher et Delphine Amar-Constantini pour les photos

Editions Larousse

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Ah le judicieux projet! Thérèse Rocher, une bonne fée de la gourmandise, a demandé à cinquante chefs dont sept trois étoiles deux recettes de hamburgers jamais vus ni goûtés dans la restauration. Un socle, une garniture, un chapeau et des compositions, assemblages et mariages d’une folle diversité.

Voici le burger de homard et pêches blanches de Guy Martin au Grand Véfour à Paris (75001), le burger de tomates et sainte-maure de Touraine de Guy Savoy à Paris (75017), le burger de magret et foie gras de Virginie Basselot au Saint-James à Paris (75016), le hamburger au taureau haché d’Armand Arnal à la Chassagnette (Arles), le burger de bœuf Hereford au caviar d’Arnaud Faye du Connétable (Chantilly), le burger de saumon de l’Adour à la groseille et gingembre d’Adeline Grattard au Yam’Tcha à Paris (75001), le burger de pain pita, homard et chutney de William Ledeuil au Ze Kitchen Gallery à Paris (75006), le burger de bœuf aux truffes et pourpier de Reine Sammut à l’Auberge de la Fenière (Cadenet)…

Le plat icône des Etats-Unis a stimulé la créativité de ces toqués qui ont fait le tour de la question. Il y a même des burgers pour les desserts: le burger façon pain perdu, vanille et mangue d’Eddie Benghanem chez Gordon Ramsay à Versailles, et le burger insolite aux pastilles de Vichy et fraises des bois de Jacques Decoret à Vichy. Bref, on trouve de tout dans ces 100 burgers ludiques, à cent lieues de l’original.

Ni cru ni cuit – Histoire et civilisation de l’aliment fermenté

de Marie-Claire Frédéric

Editions Alma

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Que serait l’humanité sans le pain, le vin, les brioches, le beurre, la crème, les yaourts, les fromages frais et affinés? Les aliments fermentés constituent notre ordinaire.

L’auteure, journaliste culinaire, passe en revue la fascinante histoire de la fermentation, de l’ancienne Egypte au Japon d’aujourd’hui, truffant son récit très savant de recettes inattendues: le magret de canard séché aux aromates, les anchois au sel, la choucroute au genièvre…

Mais l’ouvrage va bien au-delà de la cuisine à l’ancienne, l’auteure s’attachant à montrer le renouveau de la fermentation face à l’industrialisation des nourritures: le fromage pasteurisé, le pain élastique et la viande «en minerai».

Entre le cuit et le cru, le fermenté restitue la vérité des produits alimentaires dans leur authenticité. Un combat qui vaut d’être mené, dans la perspective du grand ethnologue Claude Lévi-Strauss (Le cru et le cuit, Éditions Plon, 1964).

Bordeaux, les grands crus classés de 1855

par Jean-Charles Chapuzet, photos de Guy Charneau, préface de Michel Bettane

Editions Glénat

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C’est Napoléon III qui a signé, en 1855, le décret de classement des Bordeaux rouges et blancs destinés à valoriser la viticulture française à la veille de l’Exposition universelle de cette même année. Ce sont les courtiers girondins, très fins dégustateurs et bons connaisseurs des terroirs du Médoc au Sauternais, qui ont rédigé ce prestigieux classement de 87 crus qui se vendaient le mieux sur les marchés mondiaux.

Ce classement tient la route, c’est le miracle du verdict de 1855. Qui songerait à contester la primauté de Latour, Lafite, Mouton, Margaux, Haut-Brion, Yquem? L’élite des grands crus de légende n’a pas varié ou si peu. Des seconds crus comme Ducru Beaucaillou, Pichon Lalande, Las Cases, Pichon Baron et Palmer troisième cru talonnent les leaders et ont les faveurs des plus fameux œnophiles du globe. L’ouvrage passe en revue ces joyaux de la Gironde, des vins de légende pour les plus célèbres.

Les textes pourraient être un peu plus précis et il manque des notations pour les millésimes si importants. Quid de Lafite 1959 et Latour 1961? En revanche, les photos de Guy Charneau restituent la beauté des sites viticoles, les châteaux et les vignes, architectures du paysage. Un livre cadeau, idéal pour les fous de rouges de Pauillac et de Margaux et les blancs liquoreux du Sauternais.

C’est si bon... Paris la nuit

de Béatrice Cointreau et du chef Philippe Legendre

Editions Cinq Sens

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Ah l’étrange confession d’une jeune femme issue d’une grande famille de spiritueux (le cognac Frapin) qui a dirigé pendant deux décennies le champagne Gosset, une des plus anciennes maisons de l’appellation installée à Aÿ, berceau de la Champagne. Tout au long d’une balade lyrique dans la capitale, à travers les quartiers, les places et les rues, l’auteure chante la magie de ses errances ponctuées de «défis idiots», de «paris coquins» et de recettes gourmandes livrées par Philippe Legendre, ancien chef trois étoiles du Cinq au George V.

Truffé de photos nocturnes, de dessins stylisés, ce livre album ne manque pas de séduction, de plaisirs de lecture et de mises en scène des monuments de Paris, enrichi par des plats sucrés ou salés qui pimentent ce parcours insolite et très personnel. Ainsi passe-t-on des noix de saint-jacques au citron vert, du parmentier de canard aux frites en cornet, sans oublier le Paris-Brest aux amandes. Un beau livre axé sur la table et le champagne dont l’auteure parle avec effusion et chaleur.

Nicolas de Rabaudy
Nicolas de Rabaudy (464 articles)
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