Boire & mangerSlatissime

Un pavé dans le whisky

Christine Lambert, mis à jour le 06.12.2014 à 11 h 23

C’est l’un des spécialistes les plus reconnus de la planète Malt, et accessoirement l’une de ses plus belles plumes. Et voilà que Dave Broom s’attaque avec verve à l’intégrisme de la dégustation du whisky armé d’un seul commandement: «Du plaisir tu prendras». On a vu des chapelles s’effondrer pour moins que cela.

Le Manuel de whisky en bonne compagnie/Christine Lambert

Le Manuel de whisky en bonne compagnie/Christine Lambert

De temps en temps, au milieu des beaux livres sur les spiritueux, nous arrivent quelques pépites de papier ambitieuses, de celles qu’on ne laissera pas prendre la poussière sur la table basse du salon. Et, en matière de pépites, Dave Broom est une mine à lui seul. Après son Atlas mondial du whisky, dont on attend avec impatience que Flammarion nous traduise la version augmentée, cet infatigable arpenteur de la planète Malt a patiemment ciselé et poli un Manuel du whisky d’un genre inédit.

«Dans la littérature consacrée au whisky, la seule chose qui n’existait pas était un livre qui parlait de la façon de le boire –et, plus important encore, d’y prendre du plaisir, explique le Glasgowien. Or, à chaque fois que le whisky a été populaire dans l’histoire, il était mélangé à autre chose, allongé, aromatisé, etc. Je me suis dit que ce pourrait être amusant, irrévérencieux, intéressant –et éventuellement utile– de s’y atteler!»

Dave Broom est un hérétique qui prend plaisir à souffler sur les braises qui allument son bûcher. Tout le propos de son bouquin consiste donc à faire sauter les mythes qui encadrent la dégustation du whisky, et le premier d’entre eux: croix de bois, croix de fer, il faut le savourer sec, pur, sans une goutte d’eau mais avec une grimace sous peine de brûler en enfer.

Remonter aux racines du whisky

«Le fait est que le whisky est une boisson complexe… mais ce n’est qu’une boisson, dédramatise l’impie évangélisateur. En quoi ajouter d’autres ingrédients à un single malt poserait-il un problème? Quel distillateur jette l’anathème: "Tu n’altèreras point?" Aucun!»

Quel distillateur jette l'anathème: "Tu n'altèreras point?" Aucun!

Dave Broom

Avec une érudition jubilatoire, le Manuel remonte donc aux racines du whisky, au temps où sa rusticité encourageait l’édulcoration, au temps où on l’appréciait aussi pour sa versatilité, son aptitude à se mélanger, se métisser. Jusqu’au coma cérébral de la fin des années 1970 –pensez que même James Bond, qui sifflait du scotch-eau de Seltz dans les romans de Fleming, passe à la vodka adapté au cinéma, la vodka, Vade Retro Satanas!, «ce spiritueux post-moderne, triomphe de la surface sur la profondeur»–, jusqu’à la fin des seventies, disais-je, le whisky n’est quasiment jamais dégusté pur. L’avènement des single malts à cette époque inventera un nouveau récit de pureté, où le whisky se vit comme l’eau bénite.

La partie la plus novatrice du Manuel explore les champs aromatiques du whisky et donne les clés pour le mixer. Plus d’une centaine de bouteilles ont été revisitées allongées d’eau gazeuse, de ginger ale, d’eau de noix de coco, de thé vert, de cola. Et, entre nous, le pèlerin qui se livre à de telles expériences, jour après jour dans sa cuisine, mérite nos prières. «La lutte elle-même vers les sommets suffit à remplir un cœur d'homme. Il faut imaginer Sisyphe heureux», se marre Broom en citant Camus.

Même une place pour le Coca

Dave Broom à Whisky Live / Guillaume Leblanc


 

Mais, ô surprise, certaines alliances métamorphosent le whisky en ambroisie, s’emparant de sa personnalité pour mieux l’exalter. On découvre que les whiskies fumés apprécient le croquant et la salinité de d’eau gazeuse. Que le ginger ale se frotte volontiers aux whiskies subtilement épicés et rallonge la finale de n’importe quel malt un peu court en bouche. Que les notes florales du thé vert forment un bouquet champêtre avec celles des whiskies herbacés.

L’eau de coco s’emboîte aux blends écossais à condition qu’ils soient charpentés –trop légers, le mix tourne à la soupe miso (ajoutez des algues wakame, tout n’est pas perdu)–, mais déglingue les bourbons et les ryes.  Enfin, ne rêvons pas, le whisky améliore le Coca plutôt que l’inverse. Quoique... tentez le Rob Roy au Lagavulin 16ans, provoque le renégat, et vous verrez qu’il se dépêtre aussi bien du cola que le Jack (je vous vois vous signer derrière l’écran).

Tout est question d’équilibre sur le fil des saveurs, répète Dave Broom. Toute recette de cocktail doit s’adapter au type de whisky, voire à sa marque, puisque les qualités organoleptiques de chacune varient. Indiquer «whisky» dans une recette revient à dire que ce plat doit être servi avec du vin. De fait, vous ne boirez plus un Manhattan de la même façon après avoir lu ces variations sur un même j’aime, qui adaptent les proportions de vermouth à la distillerie.

Il y a encore cinq ans, ce livre aurait sans doute valu à son auteur excommunication de la chapelle du malt – ou douloureuse séance d’exorcisme. «L’idée même de mettre de l’eau dans un single malt m’aurait valu d’être jeté hors du temple», sourit l’agitateur. Mais n’est-ce pas le propre des hérétiques de découvrir avant les autres que… la Terre est ronde?

Manuel du whisky, de Dave Broom (Flammarion)

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Christine Lambert
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Journaliste
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