Boire & manger

Pourquoi y a-t-il de plus en plus de menus uniques au restaurant?

Charlotte Pudlowski, mis à jour le 30.11.2014 à 17 h 07

Cela pourrait bien être le luxe ultime: ne plus avoir à choisir.

A l'Institut Paul Bocuse, à Lyon en 2013.  REUTERS/Robert Pratta

A l'Institut Paul Bocuse, à Lyon en 2013. REUTERS/Robert Pratta

Depuis quelques années, et notamment l’instauration d’un menu unique au Comptoir du relais, ouvert en 2005 par Yves Camdeborde –toujours pionnier dans les tendances gastronomiques, estampillé inventeur de la bristronomie– ce principe du non-choix au restaurant s’est répandu. Plusieurs dizaines de restaurants, notamment à Paris, proposent des menus uniques. 

Les chefs y trouvent différents avantages: cela permet notamment de s'adapter à la fraîcheur des produits. C'est aussi un avantage économique, puisqu'à menu unique, prix unique: le patron sait beaucoup plus précisément quel sera son chiffre d'affaires. 

La fin du suspense

Mais de nombreux critiques s’en plaignent régulièrement, comme ce dimanche matin sur France Inter, dans l'émission On va déguster. «Désormais la souveraineté a changé de camp», remarquait le présentateur, par ailleurs critique à l’Express, François-Régis Gaudry, expliquant qu’auparavant, le client était roi et que désormais c’est l’inverse, c’est le chef, imposant ses envies.

Camille Labro (Le Monde), déplorait que l’on ne puisse plus partager à table avec ses convives les différents plats choisis par chacun, que l’échange s’amoindrisse. Elvira Masson (France Inter) remarquait que diminuait ainsi «le plaisir du suspense» face au choix sur la carte. Il serait temps de redonner le choix au client, selon Philippe Toinard (Le Parisien Magazine, BFM TV…) estimant que «le chef qui impose son choix, c’est un peu saoulant» et que l’on va justement au restaurant «pour avoir du choix»Mais est-ce vraiment le cas ?

La fatigue du choix

Nicolas Chatenier, manager et conseiller de chefs cuisiniers, fondateur de l'agence «Peacefulchef», défenseur du menu unique dans l'émission, glissait: 

«J’en ai marre de faire des choix toute la journée, le chef fait le choix pour moi ça me simplifie la vie. Et le chef c’est un créateur, donc qu’il m’impose sa carte ça me va très bien».

Exemple de menu unique, chez Spring à Paris.

Ce désir de «simplification de la vie» fait écho à ce qui se dessinait en filigrane dans l’ouvrage passionnant publié par le sociologue Jean-Claude Kauffman en 2005, sur la cuisine domestique: Casseroles, amour et crises; ce que cuisiner veut dire.

Faire des choix est épuisant, et faire des choix culinaires l’est d’autant plus que ces choix sont quotidiens, répétitifs, ils demandent parfois de faire preuve d’inventivité, voire d’audace. Jean-Claude Kauffman écrivait alors: 

«Le mangeur a besoin d’être entouré et stabilisé dans ses choix. Sa liberté d’ailleurs parfois le fatigue et l’angoisse. Le self-service, qu’il découvrait avec ravissement dans les années 70 en Europe, ne représente plus pour lui un véritable idéal. "Tout à portée de main" est une perspective qui peut ouvrir un enfer mental.»

Dans ce livre, les personnes chargées de la cuisine domestique éprouvaient parfois une vraie lourdeur à devoir trouver des idées de plats à préparer. Et les personnes de la famille qui n'allaient faire que déguster avaient pourtant autant de difficultés à aider le/la cuisini(è)r(e) à définir le plat qui serait mangé ensuite: 

«Ils sentent diffusément l’effort que nécessiterait une réponse, d’autant qu’elle inclut un projet collectif (même n’afficher que ses envies personnelles impliquerait une prise de position –égoïste– par rapport aux autres). Ils préfèrent donc, comme d’habitude, laisser cette responsabilité au chef, quitte à être ensuite déçus de ses choix». 

Bien sûr, ce que décrit le sociologue se déroule dans le cadre familial, où les lourdeurs potentielles sont décuplées par les liens de la communauté, souvent complexes, les goûts de chacun, etc. 

Mais la lourdeur du choix peut être éprouvée dans tout contexte, et le fait que «chacun pense que ce n'est pas lui qui définit ses goûts mais ses goûts qui le définissent» rend la préférence pour un plat ou un autre, au restaurant comme chez soi, cruciale, effrayante parfois. Le moment où la personne chargée de venir prendre la commande au restaurant génère d'ailleurs parfois un léger stress, les convives pressés de se décider enfin.

Nous ne sommes plus, analyse Kauffman dans un autre livre, Identités, la bombe à retardement, dans des sociétés holistes où les cadres imposaient des règles beaucoup plus strictes et beaucoup plus nombreuses, qui limitaient les choix: «Aujourd'hui au contraire, c'est à l'individu lui-même de choisir et de choisir encore, dans tous les domaines, entre mille produits, mille idées, mille manières de faire, mille principes moraux ou mille personnes. A chaque choix qu'il opère, même le plus minucule, il doit parallèlement l'inscrire dans un univers de sens évident.» 

Le menu unique au restaurant est peut-être un avatar de réponse à l'angoisse permanente de devoir choisir, tout le temps. Le menu unique c'est la possibilité de ne plus choisir. Peut-être le luxe ultime du repos. 

Charlotte Pudlowski
Charlotte Pudlowski (741 articles)
Rédactrice en chef de Slate.fr
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