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La vraie recette du gratin dauphinois

REUTERS/Leon Neal/Pool

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Par les temps qui courent, préparer –et surtout manger– un bon gratin dauphinois, moelleux et fondant à la fois, semble fort approprié. Avec comme seul mot d’ordre, soyons clairs dès le départ: pas de fromage ou d’œuf. Du tout. Jamais.

Avant toute chose, précisons de quoi on parle. Un gratin d’abord. Un gratin a par définition une garniture tendre, et un dessus bien croustillant. Voilà l’explication de Claudine Brécourt-Villars dans son ouvrage Mots de table, Mots de bouche:

«Appellation attestée au XVIe siècle qui désigne à l’origine ce qui reste attaché au fond ou sur les parois d’un récipient dans lequel on a fait cuire une bouillie ou un autre mets, qu’on détache en grattant. S’applique, depuis le début du XIXe siècle, au mode de préparation de certains apprêts salés, recouverts de sauce, de chapelure ou de fromage râpé, dont la cuisson se termine au four pour que se forme sur le dessus une croûte légère et dorée destinée à conserver le moelleux des ingrédients. Se dit, par extension, du plat ainsi préparé.»

Quant à dauphinois, c’est bien sûr ce qui vient du Dauphiné, province de l’Ancien Régime, qui correspond aujourd’hui à l’Isère, la Drôme, les Hautes-Alpes, un petit bout du département du Rhône et un petit morceau des Alpes italiennes aussi. 

Claude Muller, journaliste retraité et auteur d’ouvrages évoquant ce fameux gratin comme Les Mystères du Dauphiné ou Cuisine traditionnelle des Alpes, raconte que «le terme de gratin dauphinois a été pour la première fois consigné par écrit à l’occasion d’un banquet en 1788. Mais ce plat paysan existait déjà bien avant. Car la Savoie et le Dauphiné, grâce à leur proximité avec la Suisse, ont connu la pomme de terre bien avant sa popularisation dans toute la France par Parmentier...».

Le chef Michel Rostang, Dauphinois pure souche, né dans une famille de cuisiniers, a vu ses parents et grands-parents cuisiner le gratin dauphinois, et le sert aujourd'hui dans ses restaurants. Et il le dit, alors, croyons-le:

«C'est la recette la plus simple du monde!»

Le choix de la pomme de terre

Voyons. Comme souvent, le choix du produit de base est crucial. Régis Aribert, chef du restaurant La Buffe à Autrans et ancien organisateur du concours du meilleur gratin dauphinois, tient sa recette de sa grand-mère, cultivatrice dans le Vercors:

«J’utilise de la Monalisa, qui tient bien à la cuisson. La pomme de terre ne doit pas partir en miettes...»

Luce Emeriaud, auteure de Cuisine des Alpes dauphinoises, utilise de la Charlotte qui «forme une liaison très moelleuse lors de la cuisson dans la crème»

1/ Ne lavez pas les pommes de terre épluchées

 

Evitez surtout les pommes de terre dites «à purée». Surtout, ne les lavez pas après les avoir épluchées, elles perdraient l'amidon qui sert à créer la cohésion du gratin.

Les pommes de terre devront ensuite être coupées en tranches très, très fines, appelées taillons. Michel Rostang précise:

«On coupe les pommes de terre à la mandoline, il est très important d’avoir des tranches très fines. On doit voir à travers!»

Les autres ingrédients

Il n’y a en réalité pas des tonnes d’autres ingrédients: le lait, la crème et le sel. Voire le poivre et l’ail. Régis Aribert utilise le strict minimum:

«Ma recette est ancienne, je fais comme les agriculteurs du Vercors du début du XXe siècle, qui n’avaient pas de muscade, ni d’ail, et pas de poivre non plus.»

Ceci dit, «à Grenoble, certains mettent une pointe d’ail. L’important, c’est de bien doser pour que le plat soit équilibré».

Par contre, il est clair qu’on ne met ni fromage, ni œufs dans le vrai gratin dauphinois. Lyon Capitale s’est insurgé quand, au printemps 2013, l’émission «Top Chef a assassiné le gratin dauphinois»... avec des œufs. Le magazine citait alors pour appuyer son propos René Fonvieille, auteur de La Cuisine dauphinoise à travers les siècles, dissertant sur le mélange lait-crème:

«Surtout, n'ajoutez pas d'œufs ni de fromage. Sinon ce n'est plus le gratin dauphinois. Les œufs privent le gratin du moelleux et de l'onctueux qui sont ses caractéristiques, en y laissant des caillots qui en gâtent l'aspect et la finesse. Le fromage enlève la délicate saveur du lait crémeux.»

2/ Oeufs et fromage strictement interdits

 

Avec du fromage, ce serait un gratin savoyard… peut-être excellent, mais ce n’est pas la vraie recette. Lyon Capitale cite aussi l’ouvrage de Jean-Pierre Barus, Cuisine des Alpes:

«Le gratin, chez nous, c’est comme on veut, sauf pour les œufs et le fromage qui sont interdits.»

Bref, la muscade ou l’ail font donc partie de la diversité des interprétations du gratin. Mais sûrement pas le saupoudrage de fromage râpé. Claude Muller souligne que, «comme le dit Robuchon, demandez à 100 dauphinois leur recette du gratin… Vous aurez 100 recettes différentes». Les variantes de la recette sont tout à fait acceptées, mais avec l'intransigeante constance des deux ingrédients interdits.

Gratiner

Pour la cuisson, il y a plusieurs écoles. D’abord, la façon de faire typique du Vercors, qui consiste à faire cuire les pommes de terre avant la cuisson au four, pour un résultat extra-moelleux. C'est la méthode du chef Régis Aribert:

«Je fais un mélange de crème à 35% et de lait, moitié-moitié. Je fais bouillir ce mélange, et j’ajoute les lamelles de pomme de terre. Et je laisse cuire sur le feu tout doucement, avec juste un frémissement, pendant 45 min. Ensuite, je mets un peu de crème dans le fond d’un plat à gratin, j’ajoute les pommes de terre avec la crème et le lait. Je remets encore un peu de crème par dessus et je mets au four à 180°C, pendant 30 minutes environ.»

Votre plat va colorer doucement. La crème, en cuisant, va gratiner et dorer bien joliment, et ce sans un gramme de fromage. C’est ça le miracle du gratin dauphinois. «On sent la pomme de terre sous la dent, mais cela reste hyper moelleux», promet Régis Aribert.

En revanche, si l’huile se sépare du reste pour rester à la surface, c’est très mauvais signe. Votre crème devait avoir un petit problème…

Autre technique, mettez directement les pommes de terre dans le plat à gratin en terre ou en grès, comme le fait Luce Emeriaud:

«Beurrez généreusement le plat. Frottez-le avec une gousse d’ail. Remplissez le plat avec les 1,5 kg de pommes de terre en lamelles, au fur et à mesure salez, poivrez, et ajoutez un peu d’ail. Recouvrez de 600 g de crème et 800 g de lait. Et faites cuire 1h30 à 140/150°C.»

Là aussi, il faut cuire lentement, doucement, tranquillement, pour que la crème imprègne bien les patates et que le résultat soit fondant et bien douillet.

Le chef Michel Rostang cuit également les pommes de terre directement dans le plat, mais ajoute une petite manœuvre concernant la croûte, toujours dans le but d’atteindre le moelleux parfait:

«Après avoir disposé les pommes de terre dans le plat en terre beurré et frotté à l’ail, je recouvre avec ½ litre de lait et 400 g de crème épaisse ou fleurette, du sel et du poivre. Je fais juste bouillir sur le feu avant d’enfourner à 150°C pendant une heure. A ce moment-là, j’enlève la croûte et je remets 150 g de crème, je mélange, et je mets de nouveau au four pendant 45 minutes. Cela permet d’avoir une belle croûte, bien dorée, pas trop épaisse, et des pommes de terre très moelleuses».

Ajoutons que certains sont partisans du gratin cuisiné avec uniquement de la crème. D'autres, avec uniquement du lait sans une goutte de crème...

Dernier conseil de Claude Muller pour la route:

«Dans les fermes, on le préparait la veille, et on le faisait saisir le lendemain. C’est valable pour beaucoup de recettes traditionnelles, cela permet d’avoir beaucoup plus de moelleux.»

La vraie recette du gratin dauphinois

Voilà donc une recette de base, à adapter si vous préférez pré-cuire les pommes de terre comme Régis Aribert, ou enlever la première croûte pour sublimer la seconde, comme Michel Rostang…

Ingrédients (pour 4 personnes)
1 kg de pommes de terre
40 cl de crème entière
40 cl de lait
Une gousse d’ail
Sel, poivre

Recette
Epluchez les pommes de terre et coupez-les en très fines tranches, avec une mandoline si vous êtes équipé.

Préchauffez le four à 150°C.

Beurrez un plat à gratin et frottez-le avec la gousse d’ail.

Disposez une couche de pommes de terre, salez, poivrez. Puis une autre, salez et poivrez de nouveau.

Après la dernière couche de pommes de terre, recouvrez tout ça avec la crème et le lait. Encore un peu de sel et de poivre, et c'est le moment d'enfourner votre gratin, pour environ 1h30 de cuisson.

Vous pouvez plantez un couteau dans le gratin pour vérifier la texture des pommes de terre. Et le plat doit être parfaitement doré avant de sortir du four.

Bon appétit!

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