Slatissime

Le Cinq du Four Seasons George V est-il le meilleur grand restaurant de Paris?

Nicolas de Rabaudy, mis à jour le 23.11.2014 à 15 h 09

Début octobre, le Breton Christian Le Squer, trois étoiles chez Ledoyen depuis 2002, rejoignait le Cinq en qualité de chef exécutif avec un objectif clair: obtenir la troisième étoile comme le Meurice, le Plaza et l’Hôtel de Paris à Monaco gérés par Alain Ducasse. Qu’en est-il après les premières semaines de mise en place?

Langoustines bretonnes, émulsion d'agrumes

Langoustines bretonnes, émulsion d'agrumes

Depuis quelques mois, le paysage de la restauration parisienne déroule un jeu de chaises musicales très inhabituel dans la corporation des grands étoilés. Philippe Labbé, chef du Shangri-La (trois restaurants) a rendu son tablier, remplacé par Christophe Moret venu de Lasserre, tous deux doublement étoilés. Chez Ledoyen, Yannick Alleno, ex-trois étoiles au Meurice, deux étoiles au Cheval Blanc de Courchevel, a succédé à Christian Le Squer, lequel a repris les fourneaux et la gestion du Cinq délaissé par Eric Briffard, sept ans deux étoiles, qui n’a pas démérité, loin de là.

Et l’on attend pour le printemps 2015 l’installation magistrale du trois étoiles Guy Savoy dans les murs de l’Hôtel-Musée de la Monnaie sur les quais de la Seine. Quant à Joël Robuchon, cinq restaurants à Paris et Monte-Carlo, il s’apprête à transformer un hôtel particulier de Bordeaux, Labottière, en monument de la haute cuisine française (la Grande Maison), ouverture le 9 décembre, en association avec Bernard Magrez, grand propriétaire d’une quarantaine de vignobles dans le monde. Oui, ça bouge dans le landerneau des maîtres de la poêle –aucun ne songe à la retraite!

Une longue histoire

Au Cinq, le joyau (1928) du palace de marbre et de fleurs dressées sur leurs tiges, un éblouissement dans le lobby, a obtenu trois étoiles à l’ouverture, en 1999, après des travaux pharaoniques: de l’espace, de la hauteur de plafond, un patio pour capter les rayons du soleil, trois espaces de restauration, plus des salons au rez-de-chaussée et aux sous-sols (jusqu’à 1.000 couverts certains jours), banquets, grands repas, room service bien servi. Le palace cher à Darryl Zanuck et Madonna avait engagé Philippe Legendre au piano, venu du Taillevent, un talent hors normes, quatre plats au caviar, un as du pâté en croûte: la triple couronne archi-méritée pour le seul vrai rival d’Alain Ducasse à Paris.

Au bout de six ans, Legendre s’en va, on ne le reverra plus à la tête d’une table de renom à Paris, ni ailleurs.

Lui a succédé un enfant très doué de la Bourgogne, Eric Briffard, un des meilleurs disciples de Joël Robuchon passé par le Plaza avant le surgissement d’Alain Ducasse, engagé à l’Hôtel Vernet (75008) où il retrouve ses deux étoiles. Un de ses plats chefs-d’œuvre: le pithiviers de gibiers aux truffes (150 euros) que les plus gourmands de ses fidèles réservaient en priorité. Tous les ans, fin février, les plus avertis des Michelinologues pariaient sur la troisième étoile prévue de Briffard. L’étoile ne vint jamais: voilà les mystères obscurs du guide rouge. Dès lors, l’as des carottes de pleine terre était sur un siège éjectable.

Au début de l’été, le groupe canadien Four Seasons (80 hôtels dans le monde) a promu à la tête du George V et du Cinq José Silva, un remarquable manager en provenance du Four Seasons de Genève (les Bergues) qu’il a entièrement relooké: confort à l’anglaise, terrasse sur le lac, spa, restaurant nippon et table italienne étoilée. C’est la meilleure adresse de la cité chère à Calvin: les chambres et suites des plus élégantes –et les plus chères, comme au Plaza de Paris.

Christian Le Squer © Gilles Dacquin

En propulsant José Silva aux commandes du Four Seasons de Paris avec l’accord du prince Al-Walid, propriétaire des murs, le groupe avait trouvé la perle rare, un très fin gourmet, excellent connaisseur des choses de la table, arpenteur régulier des trois étoiles français (vingt-sept), suisses (deux) et italiens (six), décidé à magnifier le répertoire culinaire du Cinq, admirable salle à manger à colonnes, rideaux drapés, palmiers (du désert?), et un service de très grande maison piloté par Eric Beaumard, directeur et chef sommelier, vice-Meilleur Sommelier du monde. Avec le Véfour, la Tour d’Argent, Lucas Carton, la Grande Cascade au Bois de Boulogne, c’est le plus beau restaurant de Paris où tout n’est que plaisirs des sens et raffinement des manières. Ah ce jeu de carafes de Madère!

C’est bien simple, au Cinq Silva découvre qu’il y a tout pour créer le premier monument de la restauration française: le décor néoclassique façon royale, le cadre, les tables bien séparées, les fauteuils, les lustres, les personnels, la cave de 6.000 bouteilles, l’ambiance très parisienne, la clientèle venue des quatre coins du globe pour se régaler. C’est l’alpha et l’oméga de la civilisation de la table telle que l’envisageaient Brillat-Savarin et André Malraux, abonné chez Lasserre.

En cuisine, Briffard parti, que faire? Quel chef apte à convoiter, en février 2015, la prestigieuse troisième étoile? Libéré du poids de Ledoyen où il a excellé en dix-sept ans de présence au piano, le quinqua Le Squer a su maintenir sa triple couronne, l’as d’éblouissantes préparations phare comme ses spaghetti en timbale aux cèpes, jambon et truffe blanche râpée à votre table (140 euros), une version améliorée des pâtes familiales au jambon. Cela s’appelle l’assiette revisitée façon luxe.

En quelques entretiens avec José Silva, Le Squer, formé par Guy Legay au Ritz et au Taillevent, relance le défi. A 52 ans, ce grand gaillard à l’allure joviale, ce Breton féru de balades en mer, revendique un beau patrimoine culinaire qu’il doit faire passer dans la modernité du temps: Le Squer est un maître classique qui regarde devant lui, sans virer vers des recherches moléculaires ou déstructurées.

Ris de veau en brochette de bois de citronnelle rissolée, jus d'herbes

Sa sensibilité au piano est plus proche de Joël Robuchon et d’Alain Ducasse que de Pierre Gagnaire. Contrairement à certains de ses confrères en toque très portés sur le food business, il veut sentir les plats en train de naître, il dirige en personne sa brigade, il voit tout ce qui sort du passe-plat et approuve ou non. Cela s’appelle un cuisinier qui signe ses plats, tellement pris par un savoir, une expérience hors normes qu’Eric Fréchon, formidable chef du Bristol, lui a confié qu’il s’était préparé à la troisième étoile obtenue au Bristol en 2009 grâce à ses leçons pratiques, ses méthodes, son état d’esprit aux fourneaux. Joli compliment.

La lecture de la nouvelle carte du Cinq est à elle seule une sorte de traité gastronomique d’une lumineuse clarté. C’est Descartes en toque. Voici les «must» historiques de Le Squer:

  • Les grosses langoustines en deux cuissons, émulsion d’agrumes, les parfums fruités exaltent les crustacés croquants et moelleux (120 euros).
  • Le bar de ligne au caviar, lait ribot de mon enfance, une symphonie axée sur l’iode, les œufs d’esturgeon et la saveur lactée (120 euros).
  • Le blanc de turbot  «pêche de petit bateau» juste braisé, pommes de terre ratte truffées en fond d’assiette, puissance des goûts marins et du diamant noir enrobé de purée (125 euros).
  • La noix de ris de veau rissolée en brochette de bois de citronnelle, jus d’herbes ou comment épicer la tendreté de l’abat tant apprécié des amateurs (110 euros).
  • Le pigeon de Racan poudré de noix, jus de poire et cresson, un quatuor de saveurs où le fruit, le légume et la noix renforcent la chair soyeuse de la volaille cuite rosée (88 euros).

Parmi les créations du moment au Cinq, les noix de Saint-Jacques tranchées à cru et le tarama givré, un concentré iodé d’une singulière puissance, une splendide mise en bouche (au menu), la gratinée d’oignon liquide comme un jus de légumes, une surprise gourmande, assez géniale, jamais vue (au menu), le saint-pierre laqué de jus de mandarine aux pétales de mangue verte, toujours le sucré-salé pour rehausser l’allure tranchante en bouche de ce plat révolutionnaire (95 euros).

Autres créations récentes: la salade de homard bleu rôti au beurre blanc et pamplemousse, une merveilleuse sauce à peine salée pour mouiller le fameux crustacé, une admirable innovation (115 euros), l’anguille de la Somme à peine fumée, pain brûlé, réduction de jus de raisin, un poisson d’une rareté absolue (80 euros), la grouse d’Ecosse façon royale au foie gras escortée de pâtes à la châtaigne et d’un confit d’abricot au vinaigre afin d’acidifier l’ensemble (95 euros), et le filet de chevreuil poivré, fine mousseline d’airelles crues, jus de gibier Grand Veneur, magnifique traitement d’un gibier de saison sur le mode classique-personnalisé (105 euros).

Un tandem hors du commun

Après les fromages fermiers choisis en partie par Bernard Anthony, connaisseur encyclopédique, ne pas négliger le comté millésimé, voici le quintette de desserts dont le givré laitier au goût de levure, immaculé (32 euros), le soufflé aux fruits de la passion en duo avec l’ananas Victoria épicé (34 euros) et le rectangle de chocolat noir glacé enrichi de lait de caramel, à damner un saint, un délice d’onctuosité (34 euros).

Toasts brûlés d'anguille, réduction de jus de raisin

Ce récital de haute cuisine, exceptionnel à Paris pour la noblesse des produits et les accompagnements, jus et sauces, est orchestré en salle par la brigade de maîtres d’hôtel attentifs, stylés (tous les plats sont décrits oralement), sous le regard d’Eric Beaumard, l’amphitryon du Cinq, en charge des achats de crus (25.000 bouteilles de champagne) et des justes accords mets et vins –la spécialité du breton qui a expérimenté à travers les assiettes et les verres les meilleurs choix. Nul besoin de se torturer les méninges pour marier la gratinée d’oignons new look, un Madère Boal fera l’affaire, le pigeon rosé et le Château Cantenac Brown Margaux 2004, le givré laitier et le champagne blanc de blancs Diebolt-Vallois –toutes ces belles trouvailles au verre (à partir de 15 euros).

Ainsi se nouent au mieux les plaisirs solides et liquides, pensés, aménagés, conçus par Beaumard et ses neuf adjoints. C’est cela la volupté de table, le goût exact évoqué par le biologiste œnologue Jacques Puisais, le maître de tous les sommeliers français et l’as des flacons adéquats.

L’autre atout en or du Cinq d’aujourd’hui reste ce tandem hors du commun entre le concepteur des plats et le diacre des vins. Le grand chef Le Squer, bien conscient du haut niveau des prestations, couvre d’éloges Eric Beaumard, son savoir magistral, et l’attention méticuleuse qu’il prête aux mangeurs. «Eric au bras droit atrophié est plus aimé, plus respecté que s’il était valide, comme vous et moi», indique le chef au regard clair. «C’est un modèle d’homme qui fait honneur à la restauration française. Grâce à son extraordinaire culture de la table, il transmet son expérience culinaire et vineuse, ce qui apporte un supplément de culture et de joie à nos clients. Je salue son professionnalisme et son grand cœur. Si nous avons la troisième étoile en février 2015, nous lui devrons beaucoup. Et il est adoré des fins palais.»

Oui, José Silva avait vu juste. Depuis que Le Squer et Beaumard sont partie liée au Cinq, la fréquentation a doublé, jusqu’à 90 couverts par jour, 35.000 euros de recettes quotidiennes pour un double étoilé, un record en Europe. La meilleure table de Paris? On peut le penser.

A noter que Christian Le Squer supervise la bonne cuisine de Bernard Pinaud au Etc… (Epicure, Tradition, Cuisine), une succursale bistrotière d’un bon rapport prix-plaisir, sans luxe gastronomique. Ah, ce délicat boudin maison au jus de fruits de la passion et purée de pommes de terre.

Le Cinq

Four Seasons George V

31 avenue George V 75008 Paris

Tél.: 01 49 52 71 54.

Menus «Le déjeuner gourmand» à 145 euros (quatre plats), 210 euros (six plats), au dîner «Ballade gourmande» à 310 euros (neuf plats). Carte de 160 euros à 350 euros.

Pas de fermeture.

Voiturier.

Le site

Etc…

2 rue La Pérouse 75016 Paris

Tél.: 01 49 52 10 10

Menus au déjeuner à 48,50 euros, dîner à 50 euros en cinq services, 90 euros en dix services.

Une aubaine dans ce quartier chic, décor zen, ouvert sur la place des Etats-Unis.

Fermé samedi midi et dimanche.

Sur le site du Michelin

 

Nicolas de Rabaudy
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