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Dalmore, le whisky à 250.000 euros

Christine Lambert, mis à jour le 08.12.2014 à 15 h 49

Une collection complète des millésimes Constellation de la vénérable distillerie des Highlands vient d’atterrir en France. A un prix resté perché dans le ciel –mais ça, son créateur, Richard Paterson, s’en explique avec les pieds sur Terre.

Dalmore

Dalmore

Pendant que Philae, le petit robot renifleur, expirait dans de célestes ténèbres, coincé sur sa comète, deux dizaines d’étoiles filantes touchaient terre à Paris, dans le quartier de la Madeleine. Evénement sur la planète single malt, la Maison du whisky vient en effet d’acquérir l’une des 43 collections Constellation de la distillerie Dalmore, une série de 21 millésimes single casks, bruts de fût et à la couleur naturelle, qui traversent le XXe siècle de 1964 à 1992.

Et l’homme qui tutoie les étoiles, le nez qui donne souffle aux whiskies de Dalmore depuis plus de quatre décennies, le maître distillateur Richard Paterson dit «The Nose», s’explique avec jubilation sur la naissance de ses stars.

«Pendant quinze ans, ce projet a été un champ de recherche inouï! J’ai d’abord sélectionné les fûts dignes d’intérêt, en excluant certains au fil des années. Puis j’ai multiplié les expériences de maturation, cherchant à tirer le meilleur de chaque

Contrairement à ce qu'on croit, l'art de l'assemblage existe bel et bien dans la naissance des single casks

Richard Paterson

futur millésime. Tous nos whiskies commencent en général leur vie dans des fûts de chêne blanc américain ayant contenu du bourbon, qui leur confèrent des notes élégantes et sensuelles de pomme, poire, miel,  vanille… But it’s not good enough for Dalmore!, tonne-t-il. Ils peuvent ensuite passer dans des fûts de xérès, mais pas n’importe lesquels: tous proviennent de la bodega Gonzalez Byass, et ont abrité

pendant trente à quarante-cinq ans les meilleurs sherries Apostoles ou Matusalem, qui apportent les notes de fruits secs, de marmelade, de sherry, café, chocolat, balsamique. Avec les fûts de porto tawny, on cherche les oranges confites, avec les barriques de cabernet, les baies rouges des forêts, etc. Contrairement à ce qu’on croit, l’art de l’assemblage existe bel et bien dans la naissance des single casks, mais au lieu de marier les whiskies on assemble les bois pour bonifier les eaux-de-vie. L’art s’exprime dans le choix de l’instant T, ce moment précis où l’on décide de passer de tel à tel autre type de fût pour obtenir ou fondre certains arômes.»

J'ai croqué les étoiles

Et puis j’ai croqué les étoiles. Goûté aux cieux. Savouré la poussière de lumière des millésimes 1992, 1980, 1973 et 1969. Et le terrain de jeu de Richard Paterson s’est révélé dans tout son éclat: des arpents de paradis arrachés aux dieux du malt.

La Constellation de ces whiskies uniques, rares et luxueux, dans leurs carafes de cristal frappées d’une tête de cerf en argent, on pourra l’admirer, tels les bijoux de la reine, dans une vitrine trônant au centre de la Maison du whisky de la rue d’Anjou récemment agrandie. Admirer. Parce que pour y goûter, il faudra au préalable détacher de sa souche un petit chèque de... 250.000 euros.

Les dieux du malt, de plus en plus radins en miracles, ne vous refilent pas les clés du paradis contre des nèfles ni même des prières en génuflexion. Les prix des vieux whiskies et des bouteilles de collection ont pris une sonde spatiale pour s’envoler vers d’autres galaxies, et à ce jeu, Dalmore et quelques autres ne touchent plus terre depuis un moment déjà, posant sur le marché des flacons réservés au 1% de privilégiés qu’héberge la planète Terre.

Le risque du bling bling

Personnellement, je me fiche comme de mon premier bouchon en liège que seule une poignée d’oligarques post-soviétiques ou de pétro-monarques assoiffés puissent mettre la main sur ces carafes. Mon terrain de jeu à moi, c’est le paradis sur terre, pas au-delà, et je préfère militer pour que les belles bouteilles s’offrent au meilleur rapport qualité-prix qu’aboyer sur les comètes hors de portée. J’ai d’ailleurs tendance à penser que les grands noms du whisky prennent un risque à trop jouer avec le bling bling ou, pire encore, à faire passer les boules à facettes pour les diamants Orloff.  

Les prix ont fini par s'ajuster à la valeur réelle du whisky, et il le mérite

Richard Paterson

Ce qu’il y a de formidable avec Richard Paterson, c’est qu’il n’esquive pas les questions embarrassantes. «Vous trouvez que les prix flambent? Mais c’est très récent dans l’histoire du whisky! Comparés aux grands vins qui valent très cher depuis très longtemps, les grands malts ne coûtaient pas grand-chose. Au nom de quoi? Les prix ont fini par s’ajuster à la valeur réelle du whisky, et il le mérite. Quant à Dalmore… Oui, bien sûr, depuis quelque temps une image de luxe un peu clinquant commence à nous identifier. On doit veiller à trouver un équilibre. Dans notre gamme permanente, nous avons des whiskies magnifiques. Le King Alexander III, je pourrais en boire une bouteille en une semaine. God! Il m’est arrivé de la descendre en moins de temps! Ce sont des flacons que tous les amateurs peuvent goûter. Les Constellation, c’est autre chose, à côté, en plus.»

Les autres Dalmore valent le coup

Alors j’avoue. Ces Constellation qui brillent trop haut au-dessus de nos têtes m’ont donné envie de redécouvrir les autres Dalmore, leurs frères de chais. Ceux que l’on peut s’offrir. Le 12 ans historique, agrumes et café-choco. Le 15 ans, le plus joueur, qui tel un culbuto passe de la gourmandise à la sècheresse sur la langue: après 12 ans en fûts de sherry il se divise en 3 parts égales et fonce en fûts de différents xérès.

Le 18 ans, plus sec et opulent, plus concentré, qui culbute les épices. Le Cigar Malt, un NAS (sans âge) assemblage de malts de 15 à 20 ans dont 10% ont séjourné dans des fûts de cabernet apportant les tanins qui font saliver en finale pour accompagner la sècheresse du cigare. Derrière l’attaque douce, il tapine en roulant sur la langue. Savourez-le lentement, il gagne énormément à s’ouvrir.

Le King Alexander III, le roi, marmelade de bonheur à la complexité de caméléon, autre NAS, vieilli en 6 types de fûts (madère, marsala, porto, cabernet sauvignon, bourbon, sherry oloroso Matusalem). Si je n’en descends pas la bouteille en une semaine, n’en déplaise à mister The Nose, c’est simplement pour faire durer le plaisir.

Christine Lambert
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Journaliste
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