Boire & manger

La boisson de l'hiver est... le bouillon d'os

Repéré par Lucie de la Héronnière, mis à jour le 22.11.2014 à 8 h 17

Repéré sur Quartz, New York Eater, Well and Good

Chicken broth ready. GAPS go tomorrow!/ Stacey via Flickr CCLicence By

Chicken broth ready. GAPS go tomorrow!/ Stacey via Flickr CCLicence By

Pour se réchauffer cet hiver, une «nouvelle boisson saine» débarque, selon Quartz, «à l’intersection de la tendance actuelle de la comfort food traditionnelle et de l’attrait pour le régime paléo» (rien que ça): le bouillon d’os.

Ce n’est pas franchement nouveau et même complètement traditionnel, dans beaucoup de pays du monde (à ne pas confondre avec le bouillon cube industriel, souvent fabriqué avec des arômes). Par bouillon d’os, on entend en fait bouillon de viande, car de dernier est généralement réalisé avec des os d’animaux, et «la viande qui est sur les os, des herbes et des légumes pour ajouter de la saveur». Regardez chez Marmiton, pour faire un bouillon de volaille, on utilise la carcasse. C'est d'ailleurs bien dans l'esprit de lutte contre le gaspillage alimentaire: on utilise le poulet de A à Z. Pour un bouillon de bœuf, on utilise souvent le tibia, car c’est un os à moelle. On peut ajouter le bouillon maison dans des pâtes, dans une soupe, un risotto... Ou le boire directement pendant les froides soirées d’hiver.

Tout est bon dans le bouillon

Mais désormais, des chefs célèbres et des nutritionnistes «vantent non seulement son côté savoureux et réchauffant, mais aussi ses bénéfices pour la santé»: en gros, il contient plein de minéraux, des acides aminés bien utiles, du collagène bon pour la peau. Un bon bol de bouillon (que l’on peut boire bien gras ou dégraissé) est censé «aider la digestion et réduire les inflammations» explique Quartz.

Ainsi, le nutritionniste de l’équipe de basket des Lakers de Los Angeles le recommande chaudement dans le régime alimentaire des joueurs. C’est peut-être même «le nouveau jus vert», car Gwyneth Paltrow (qui change régulièrement d'obsessions alimentaires) a mis du bouillon d’os à moelle, mélangé à de l’avocat, dans son menu «winter detox» 2014 (mais à part ça, il n’y a pas grand chose à manger).

«Un bouillon peut ressusciter les morts»

Quartz raconte aussi que début Novembre, Marco Canora, chef et proprio de plusieurs restaurants New-York, a ouvert Brodo (bouillon, en italien), une échoppe consacrée au bouillon d’os à emporter, dans l’East Village, c’est à dire «une zone de green juice». «Je veux créer une nouvelle boisson chaude, une catégorie entièrement nouvelle», dit-il au site Well and Good. Dans sa famille, originaire d’Italie, «chaque Noël, chaque repas de Pâques, commence avec un bouillon. (…) Et j’aime ça parce que ça existe depuis toujours. Des proverbes sud-américains disent qu’un bouillon peut ressusciter les morts».

Avec Brodo, les New-Yorkais peuvent maintenant emporter leur dose de bouillon à siroter dans la rue, dans une tasse en carton, petite, moyenne ou grande, comme chez Starbucks et consorts. Ou emporter un demi-litre pour le dîner dans un bocal. 

Au menu, du bouillon de bœuf nourri à l’herbe, du bouillon de poulet bio, le bouillon «Hearth» (fabriqué avec des carcasses de dinde, de poules et des tibias de bœuf), et bientôt une version végétarienne avec des légumes, des algues et des champignons. On peut ajouter, selon ses goûts, du kvas de betteraves, du gingembre, de l’huile pimentée ou du curcuma frais râpé... Et pour compléter tout ça, Marco Canora va cuisiner quelques vraies soupes et du chocolat chaud. 

Vous trouvez cette histoire de bouillon à l’os beaucoup plus excitante qu’un green juice? Jetez donc un œil par exemple ici, car il sera vraiment très facile de concocter un bien bon bouillon avec la carcasse de votre prochain poulet. 

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