Boire & manger

Du sel dans la bière

Temps de lecture : 2 min

Oui.

Beer/ Wagner T. Cassimiro "Aranha" via Flickr CCLicence By
Beer/ Wagner T. Cassimiro "Aranha" via Flickr CCLicence By

L’industrie agroalimentaire use et abuse de sel pour nous faire acheter des produits dont nous sommes accros. Mais, il faut bien l’avouer, beaucoup d’ingrédients et d’aliments sont littéralement sublimés, complexifiés par une pointe de sel: le chocolat, le beurre, le caramel, la charcuterie, le pain…

Et l’alcool aussi: dans certains cocktails, par exemple, ou sur les bords d’un verre de Michelada, bière à laquelle on a ajouté du jus de citron et divers piments et sauces selon les recettes.

Le magazine américain Bon appétit explique que ces derniers temps, les brasseries commencent aussi petit à petit à utiliser du sel, pour améliorer et intensifier le goût de leurs breuvages. Mais pas question de tomber dans l’excès. Garrett Crowell, directeur de la brasserie Jester King –chez qui on ajoute du sel de mer et du sel fumé au bois d'aulne à une bière aux pleurotes– précise ainsi à Bon appétit que «le sel est plus une sensation qu’un arôme».

Le sel ajoute de la profondeur, délicatement. Phil Wymore, maître-brasseur et co-fondateur de Perennial Artisan Ales, dit aussi que «si la bière a un goût salé, c’est que vous avez exagéré. (…) L’effet recherché est l’équilibre. La bière doit être délicieuse, sans que l’on puisse identifier clairement pourquoi».

Cela ne va pas forcément plaire aux puristes, mais sa société a même créé un stout au chocolat et au sel. A Denver, Former Future fabrique une «Salted Caramel Prim & Porter». A Portland, Breakside produit une bière «Salted Caramel Stout», qui «a le goût d’une glace». Monkey Paw à San Diego utilise de la noix de coco grillée et du sel rose de l’Himalaya. En Caroline du nord, Fonta Flora brasse une bière aux graines de tournesol grillées et au sel de mer… En Suisse, le brasseur Jérôme Rebetez a fabriqué en 2009 une cuvée anniversaire à la fleur de sel de Guérande. Bref, les exemples sont de plus en plus nombreux.

Tout cela n’est en réalité pas tout à fait nouveau: pendant des siècles, les Allemands ont produit à Goslar, puis à Leipzig, une bière légèrement salée, la Gose. La pratique a failli disparaître après la Seconde Guerre mondiale, avant d’être remise au goût du jour récemment par des brasseurs artisanaux, en Allemagne mais aussi au Canada par exemple. Chez Freigest, à Cologne, coule ainsi désormais une Gose à l’hibiscus.

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