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Trois tables de choix, trois destinations: le Loir-et-Cher, Marseille et le Morbihan

Nicolas de Rabaudy, mis à jour le 09.11.2014 à 11 h 23

Délaissons un peu Paris.

Coquillages et crustacés du Lion d'Or.

Coquillages et crustacés du Lion d'Or.

Le Grand Hôtel du Lion d’Or à Romorantin-Lanthenay

Cette sous-préfecture du Loir-et-Cher (19.000 habitants) est la capitale de la Sologne, terre de chasse, de pêche dans les étangs, truffée de châteaux aristocratiques où l’on célèbre le bien-manger grâce au gibier, le savoir boire grâce aux rouges gouleyants et aux blancs minéraux de la Loire. Cette douceur de vivre est l’apanage du Lion d’Or, inventé en 1774 –c’est l’un des plus anciens restaurants de France avec la Tour d’Argent (1582) et le Grand Véfour (1830)– et un Relais & Châteaux de réputation.

A l’époque de la Renaissance, le château de Romorantin (Rome sur la rivière de Rantin) a accueilli Louise de Savoie, la mère de François Ier, qui fit venir Léonard de Vinci pour bâtir une résidence royale dans cette nouvelle Rome. Hélas, Léonard mourut trois ans plus tard et le roi fit construire un rendez-vous de chasse sur un lieu-dit nommé Chambord auquel Léonard avait réfléchi.

Le Grand Hôtel est né à cette époque, c’est un ancien hôtel particulier construit par un ami du roi François Ier, le sieur Jean Gitton. Au XIXe siècle, l’hôtel-restaurant, réaménagé par des maîtres d’hôtel venus de Paris, offrait le gîte et le couvert, recevait les voyageurs «à pied, à cheval et en voiture». On y dégustait déjà des grands crus comme l’atteste l’inventaire de cave 1912.

Depuis le début des années 1970, Marie-Christine, née ici, fille des anciens propriétaires, a épousé le chef des cuisines Didier Clément, enfant de Blois, et tous deux ont entrepris de restaurer le Lion d’Or autour de la cour intérieure pavée. Cent tonnes de matériaux anciens ont été intégrés à la décoration intérieure et extérieure: dalles de sol d’église, tomettes médiévales, boiseries du XVIIe siècle.

Ainsi, ce Relais & Châteaux d’origine royale (cinquante ans de présence dans la chaîne des Relais) est devenu une admirable demeure de style ancien aux résonances contemporaines. Il fait bon y séjourner.

Il faut dire que la maîtresse de maison, Marie-Christine Clément, est une historienne de la Sologne, des têtes couronnées, une encyclopédiste des forêts, des lieux de la mémoire française dont le château des Orléans, les Moulins de la ville et du Musée archéologique voué aux expositions contemporaines, elle est l’auteure de plusieurs livres: Colette gourmande, Colette au jardin, La citrouille est une lune naufragée: sur l’imaginaire des légumes, La magie du chocolat. De la gourmandise intelligente. L’Histoire au coin de la rue.

Le Grand Hôtel du Lion d'Or

En cette saison automnale, la carte du chef regorge de gibiers frais: le colvert solognot à la figue rôtie au vin rouge (65 euros), le perdreau gris au lard fumé et sa rôtie croustillante au foie gras, un chef-d’œuvre de goût (65 euros), la cuisse de lièvre confite en civet, feuille cacaotée pour les arômes, la saucisse et les pâtes à la châtaigne, superbe composition (54 euros), le râble de lièvre sauce smitane (crème fraîche aigre en russe) piqué et rôti, pastilla de poire (120 euros pour deux) en plus du pigeon farci, la cuisse aux épices douces (54 euros). A venir la biche, le chevreuil de chasse locale –c’est l’atout majeur de cette cuisine de tradition enrichie de garnitures spécifiques et de sauces divines.

Ce chef de vaste culture –il collectionne les livres de cuisine comme feu Raymond Oliver– a bénéficié d’un parcours hors normes: Jean Guinot à Bordeaux, Claude Deligne chez Taillevent, chef historique (trois étoiles sur son magistère), Louis Outhier à La Napoule et le grand Charles Barrier à Tours, tous deux élevés à la triple couronne ont forgé l’avenir de la nouvelle cuisine à travers des préparations inégalables: la beuchelle à la tourangelle (ris et rognon de veau, champignons, crème fraîche) et le saumon Alexandra, disparus des cartes. Didier Clément porte cet héritage ô combien valorisant pour son répertoire culinaire actuel.

Ne négligez pas le brochet des étangs garni d’une farce fine (54 euros), et les langoustines bretonnes à l’écume de noix de coco (54 euros). Tous ces plats peuvent être partagés, ce qui allège l’addition très raisonnable pour ce type de cuisine noble et élégante.

Côté desserts: soufflé chaud et poire rôtie, sacristain et pistache (24 euros), brioche caramélisée à l’angélique, crème chiboust (24 euros), millefeuille de pommes caramélisées, crème glacée au coing (24 euros).

Dans la carte des vins (800 références), une stupéfiante collection de crus de Loire des plus fameux vignerons de Vouvray, de Bourgueil, de Pouilly, de Chinon: le Domaine Dagueneau, les frères Foucault, le Sancerre corsé de François Cotat, les Vouvray de Philippe Foreau, les Montlouis de François Chidaine accompagnent à merveille l’excellent récital de Didier Clément, assisté de son épouse et de leur fille Hélène, toute une famille unie pour le bonheur des gourmets.

A quand le retour de la deuxième étoile qui s’impose pour une maison de bouche d’un classicisme de bon aloi?

Le Grand Hôtel du Lion d'Or

69 rue Georges Clémenceau 41200 Romorantin-Lanthenay

Tél.: 02 54 94 15 15.

Menus à 48 euros et 63 euros au déjeuner, 105 euros, 140 euros au dîner. Carte de 90 euros à 150 euros.

Treize chambres à partir de 160 euros, suites à 330 euros.

Forfait chasse à 850 euros pour deux personnes.

Le site

Le Môle Passédat, la Table au MuCEM de Marseille

Au quatrième étage du Musée des Civilisations de l’Europe et de la Méditerranée, le seul chef trois étoiles de Marseille, Gérald Passédat, a installé un restaurant à la vue panoramique sur le port, les paquebots et l’immensité bleutée. La situation entre ciel et mer surplombant la Grande Bleue vaut le voyage, véritable mise en valeur du magnifique bâtiment de Rudy Ricciotti: une évasion par le regard et le rêve vers d’autres horizons. Les repas dans ce Môle, à travers les restaurants, sont bien plus qu’un moment de nourritures marines et autres, c’est un bain de culture.

La carte courte imaginée par le créateur de la bouille-abaisse au Petit Nice, la plus riche du monde (170 euros), panache les poissons ou crustacés des pêches locales et les légumes bio de saison dont certains viennent du potager créé par le chef sur le jardin du MuCEM. C’est l’un de ses seconds, Philippe Moreno, dix-sept ans auprès de Passédat, qui envoie l’effiloché de cabillaud, l’œuf et le cou de cochon, assemblage terre-mer goûteux (27 euros), le cannelloni de verdure à la mousseline de courge (27 euros), le foie de canard poêlé, sauce gastrique, endives au citron (27 euros), la palamide crue (genre de thon rouge) au sel et condiments (27 euros), des entrées qui ouvrent bien l’appétit.

La salle du restaurant la Table au MuCEM

Côté viandes, le bœuf maturé 21 jours, des pommes fondantes et trois sauces (38 euros), le porcelet rôti à la broche, tajine du potager (38 euros). Côté poissons, les noix de Saint-Jacques à la chlorophylle et le risotto d’épeautre (38 euros), le loup aux sucs de champignons, cassolette de petits légumes (38 euros), et le plat emblématique de l’ancienne Phocée, la bouille-abaisse de roche des pêcheurs amis de Gérald. Ce jour-là, un quatuor de mostelle, de pageot, de sar et de lotte mouillé d’un bouillon-soupe corsé comme on l’aime dans la ville chère à Marcel Pagnol (38 euros). Cette préparation cuite à la seconde est le «must» de cette Table conviviale, chaleureuse et gourmande.

En baisser le rideau, les remarquables fromages de l’affineur Philippe Olivier (15 euros), ou la tranche de chocolat comme en enfance, glace caramel au beurre salé, une douce folie (15 euros), ou l’aérien soufflé aux fruits de la passion (15 euros) ou encore la tarte Tatin revisitée avec doigté (15 euros).

Blancs de Provence au verre (5,50 ou 7 euros), rosé de Revelette 2012 (7 euros). Café serré (2,80 euros).

En un mot, Marseille a trouvé en Gérald Passédat un très grand cuisinier pour l’élite des gourmets du Petit Nice et au Môle (2,6 millions de visiteurs en un an), un artisan passionné, exigeant sur les matières premières pour nourrir le peuple des fins palais: ce quinqua discret et créateur laissera son nom dans l’histoire alimentaire de la métropole méditerranéenne, Capitale Européenne de la Culture en 2013.

Le Môle Passédat, la Table au MuCEM

1 esplanade du J4, terrasse du MuCEM 13002 Marseille

Tél.: 04 91 19 17 80

La Table, bistrot chic. Formule à midi à 52 euros et formule du soir à 73 euros. Fermé mardi et dimanche soir.

Aussi la Cuisine, restauration «casual», buffet chaud et froid à des prix remarquables (17 euros) au centre du Môle.

Ecole de cuisine, de pâtisserie et d’œnologie au Café du Fort, traiteur boutique.

Le site

Le Domaine de Rochevilaine dans le Morbihan

C’est la Bretagne de la mer, des maisons de pierres, des rochers battus par les vents que les siècles et le temps n’ont pas changé. A la pointe de Pen Lan, à quelques kilomètres de Vannes, ce hameau de quelques demeures restaurées à l’identique s’étend sur 300 mètres de façade maritime privée, posée sur une presqu’île millénaire. Quel décor naturel, un cirque de criques, de plages, de jardins exposés plein Sud, un microclimat baigné de soleil 300 jours par an! Paradisiaque.

Loin de toute pollution, vous respirez la mer sur ce promontoire ancestral et en tirez tous les bienfaits. Pour la santé, le bien-être, un ressourcement total. Le propriétaire Bertrand Jaquet, secondé par sa fille Cécile en salle, a su préserver l’identité bretonne de Rochevilaine: peu de Relais & Châteaux dans le grand Ouest ont autant de caractère local.

Le Domaine de Rochevilaine

Ici, tout est authentique, jamais surfait et le confort des chambres et suites d’un excellent rapport prix-plaisir explique le succès constant de ce refuge posé sur les flots bretons: Meilleur Hôtel de Charme en Europe en 2007, et Meilleur spa en 2013.

Le spa marin Aqua Phénicia, en souvenir des Phéniciens qui avaient découvert le site majestueux, amplifie les qualités du séjour. Les massages sur la pierre chaude (45 minutes) évacuent le stress et redonnent du tonus à l’organisme, tout cela complété par la natation dans la superbe piscine chauffée à 30 degrés.

Côté bonne chère, Bertrand Jaquet a engagé en mai 2014 le jeune Maxime Nouail, 30 ans, formé au Château de la Treyne dans le Lot puis à la Rochelle chez Christophe Coutanceau qui devrait obtenir la troisième étoile: c’est le prince du homard, une éducation culinaire idéale pour Maxime, breton pur océan, expert en bars de ligne, turbots et crustacés.

Mais l’atout majeur de Maxime Nouail, c’est d’avoir été le second du chef Patrice Caillault, le maestro de Rochevilaine, étoilé au Michelin durant des lustres.

La carte actuelle s’inspire de ses préparations marines: noix de Saint-Jacques en écaille de truffes (29 euros), saint-pierre poché aux beure d’algues, huîtres et œufs de harengs (39 euros), cabillaud salé minute et champignons sauvages (32 euros), blanc de lotte étuvé, boulangère de légumes racine et canard fumé, heureuse association (34 euros) –et ces poissons de la pêche du moment, de la criée locale sont ce que l’on recherche ici, en face de l’océan.

Les viandes et les préparations terre-mer ne sont pas oubliées: le quasi de veau aux langoustines, fine duxelle et épinards en branches (35 euros), le tartare de bœuf au caviar d’Aquitaine en consommé froid de pot-au-feu, très goûteuse entrée (26 euros), et le pigeon de Mesquer cuisiné aux graines de blé noir, galette automnale (39 euros), l’agneau de lait, le carré et la selle rôtis, panisse et artichauts bouquet (36 euros) et les ris de veau braisés, chou vert au beurre et pétales de langues de veau en dégustation (39 euros). Tout cela compose un ensemble de plats travaillés, soignés, en écho au cadre enchanteur. La table est un grand moment à Rochevilaine. Excellent menu «tout homard» en quatre services (105 euros par personne), une affaire à ne pas manquer dans ce lieu de rêve et de beauté –le homard breton le moins cher de France. Revoir les desserts trop complexes, sauf la coque en chocolat moelleux. Jolie sélection de Médocs.

Le Domaine de Rochevilaine

Pointe de Pen Lan 56190 Billiers

Tél. : 02 97 41 61 61

Menus au déjeuner en semaine à 42 euros , 76 euros et 105 euros, «grande dégustation» à 135 euros avec les vins.

Chambres à partir de 170 euros.

Soins dès 50 euros.

Par le train, gare de Vannes.

Le site

 

Nicolas de Rabaudy
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