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Le whisky japonais sans langue de bois

Christine Lambert, mis à jour le 08.12.2014 à 15 h 49

On célèbre à juste titre l’excellence des malts nippons ces derniers temps. Mais une virée au cultissime bar Zoetrope, à Tokyo, vous convaincra qu’il n’en a pas toujours été ainsi. Garçon, remettez-nous la même chose –en mieux!

Le Zoetrope et ses cartoons en noir et blanc / Christine Lambert

Le Zoetrope et ses cartoons en noir et blanc / Christine Lambert

De toute façon, vous vous perdrez. Parce qu’à Tokyo tout le monde se perd, et pas seulement les touristes. Parce qu’à Tokyo même les chauffeurs de taxi demandent leur chemin dans les rues sans nom. A pied ou en taxi, vous vous perdrez en cherchant le bar. De toute façon il fera nuit.

Pour ajouter à l’errance, les bars ne se donnent pas au premier venu sur les trottoirs de la ville de néons. Ils se tapissent dans les replis des sous-sols, disparaissent dans les étages et les couloirs gris d’anonymes immeubles.

Si vous sortez victorieux du jeu de pistes, au 3e niveau du banal Gaia Building, dans le quartier de Shinjuku, la porte du Shot Bar Zoetrope s’ouvrira sur une pièce sombre aux claustras aveugles que baigne la lumière d’un écran où s’animent films et cartoons muets en noir et blanc. Six chaises hautes plantées devant un comptoir envahi par les bouteilles, quatre petites tables coincées entre les murs, et derrière le bar quelque 300 whiskies japonais.

Mais vous ne viendrez pas pour cette impressionnante collection de malts: le moindre bar à whisky de Tokyo en compte d’entrée le double, et l’on mesure mal depuis l’Occident à quel point la mégalopole nippone est, de loin, le meilleur endroit au monde pour déguster du whisky… écossais –surtout de ces bouteilles vintage dont on a perdu la trace en Europe.

Le seul bar indépendant dédié au malt japonais

Le seul bar indépendant exclusivement dédié au malt japonais

Non, le Zoetrope est unique parce que c’est le seul bar indépendant (non adossé aux géants Suntory ou Nikka) exclusivement dédié au malt japonais, l’exception qui aurait dû être la règle à Tokyo. «Quand nous avons commencé à distiller du whisky au Japon, dans les années 1920, ce fut pour imiter au plus près le whisky écossais. Près de cent ans plus tard, les Japonais continuent à penser que l’original est meilleur que la copie», explique Atsushi Horigami, le très bavard patron des lieux.

L’Europe célèbre les malts nippons, la Whisky Bible de Jim Murray, l’équivalent –dans tous les sens du terme– du guide Parker des vins, fait du Yamazaki Sherry Cask 2013 son «whisky de l’année» (un an après sa sortie il est déjà épuisé à peu près partout). Et au Japon, les connaisseurs, les amateurs diehard de malt continuent à leur préférer le scotch. Les autres, bien plus nombreux, achètent par bidons de plusieurs litres les blends bon marché titrant à moins de 40% d’alcool qu’ils noieront en mizuwari (avec de l’eau) ou en highball (avec de l’eau pétillante). Loin des nectars éparpillés dans le joyeux foutoir du Zoetrope.

La carte des fous rires

Atsushi Horigami est intarissable sur sa passion, et rien que pour cela vous commanderez un second shot. Pendant dix ans avant d’ouvrir son bar, en 2006, il a sillonné le Japon, couru les chais pour acheter des flacons rares et âgés. Suntory et Nikka, bien sûr, avec moult flacons collector, mais aussi  Kirin/Gotemba, Hanyu, Karuizawa, Shinshu, Chichibu, Kawasaki, une flopée d’Ichiro’s Malts avec la série des cartes… Et tout un stock de Karuizawa récupéré avant la fermeture de la distillerie vous fait de l’œil depuis les étagères.

La carte pour les étrangers (50% de la clientèle), traduite en anglais approximatif, offre de grands ébahissements et autant de fous rires. La page «Old Bottles» croit utile de préciser: «Vendues avant 1989. Elles forment la véritable histoire du whisky japonais, mais je crois pas bonnes pour les amateurs de single malts» (sic). Plus loin, ce déconcertant avertissement: «Si vous n’êtes pas un whisky geek, nous ne recommandons pas les produits suivants!» Imaginez un instant le bar français qui vous déconseillerait ses bouteilles…

Si vous n'êtes pas un whisky geek, nous ne recommandons pas les produits suivants!

Rien que pour cela, disais-je, vous commanderez un second shot. Et Horigami vous plongera dans l’histoire. «Avant 1989, date à laquelle la réglementation fiscale sur les spiritueux a changé, il existait 3 catégories de whiskies: dans la première, l’alcool devait titrer entre 37 et 40% et incorporer au minimum 10% de malt. Les 90% restants? Souvent de l’alcool de canne, du rhum blanc. Dans la 2e catégorie, le whisky titrait 40 à 43% et incluait jusqu’à 27% de malt. Et dans la 3e, le haut de gamme, titrant à plus de 43% vol., il y avait au minimum 30% de malt.»

Une définition du whisky aussi floue qu’une promesse électorale

La traduction arrive après une brève pause pour ménager ses effets: «Bref, c’était en général dégueulasse. On trouvait quelques belles choses, chez Suntory et Nikka: le Suntory Since 1899 ou le Pure Malt 8 ans, le Nikka Grand Age… Mais il fallait bien les chercher.» Sur son site internet, le groupe Kirin (propriétaire de la distillerie Fuji-Gotemba) n’hésite d’ailleurs pas à vanter des whiskies nippons commercialisés en 1949 avec… 3% de malt dedans.

Aujourd’hui encore, le code fiscal japonais sur les alcools, datant de 1953 et amendé en 1989 puis 1997, donne dans son article 3, paragraphe 15, une définition du whisky aussi floue qu’une promesse électorale: «Un distillat contenant de l’alcool fermenté à partir de la saccharification d’ingrédients dont de l’eau et des céréales maltées». Sans préciser le taux d’alcool minimum (40% en Europe, par exemple) ni le pourcentage de céréales maltées. Il est d’ailleurs parfaitement légal au Japon de commercialiser des blends nippons assemblés avec du whisky écossais.

Le Ten Distilleries contenait 40% de scotch, 10% de bourbon américain, 10% de whisky canadien et 40% de malt japonais

Atsushi Horigami, du Zoetrope

«Même après 1989, certains whiskies japonais ont continué à intégrer de l’alcool de canne, reprend laconiquement Atsushi Horigami. Il suffit de se contenter de la mention “whisky” sur l’étiquette de la bouteille, sans autre précision telle que “single malt” ou ”blended”. L’Orchid de Fuji-Gotemba, sorti dans les années 90 et disparu aujourd’hui, assemblait du malt, de l’alcool de grain et du sherry! Le Ten Distilleries, lancé à la même époque, contenait 40% de scotch, 10% de bourbon américain, 10% de whisky canadien et 40% de malt japonais. Bon, ce n’était pas terrible…»

«A côté de cela, on trouve aujourd’hui des choses magnifiques, ajoute-t-il dans sa moustache en extirpant du bar l’une de ses grandes fiertés, un embouteillage 2009 d’Ichiro’s Malt finition fûts de rhum (60,7%) au nom du Shot Bar Zoetrope. Il en a lui-même conçu les étiquettes après avoir bataillé ferme pour acheter le fût complet à la distillerie de Chichibu.

Pour une somme raisonnable (4,20 € de droit d’entrée, comme il est de mise dans les bars japonais, puis comptez 5 € en moyenne pour les curiosité imbuvables pré-1989, et 5 à 42 € pour une jouissance programmée), prenez le temps de vous égarer dans l’histoire et la géographie du malt japonais. Puisque, de toute façon, vous vous perdrez.

Un grand merci à Sayumi (à Tokyo) et Nicholas (à Paris) pour leur aide précieuse et les traductions du japonais.

Christine Lambert
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Journaliste
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