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Cinq très bonnes tables à explorer cet automne

Nicolas de Rabaudy, mis à jour le 02.11.2014 à 12 h 17

Au Caffè Stern.

Au Caffè Stern.

Le Caffè Stern

Au cœur du Passage des Panoramas (IIe arrondissement), le plus ancien de Paris, qui a survécu aux grands travaux d’Haussmann, l’atelier-boutique du fameux graveur Moïse Stern, fondé en 1834, renaît, transformé en trattoria vénitienne de charme, aménagée par les deux frères Alajmo: Massimiliano, chef trois étoiles au Calandre à Rubano (près de Padoue), et Rafaelle l’organisateur, un duo de restaurateurs formé par la mamma, fidèles à une cucina italiana modernisée sans excès –la tradition n’est pas bafouée.


On peut se mettre en appétit avec les six cicchetti (tapas à la vénitienne): l’œuf farci, les sardines in saor (en aigre-doux), les boulettes de volaille aux olives et à la scamorza (fromage fumé), la salade de poulet aux herbes, la soupe de pain à la tomate (18 euros l’assiette), préférer les anchois délicieux du Caffè Quadri de la place Saint-Marc (18 euros) ou s’orienter vers le menu «Oggi» agrémenté de l’exquis cappuccino de pommes de terre «alla bolognese», une merveille de saveurs, la salade Caprese à la mozzarella de bufflonne et tomates à l’origan, le plat du jour et le divin expresso Giamaica Caffè, tout cela pour 35 euros –un bon prix pour une telle qualité.

Parmi les spécialités primi piatti, à ne pas manquer, les spaghetti al dente alla carbonara et huile vierge (18 euros), le risotto aux cèpes à la crème légère de pignons et truffe blanche (45 euros), le tartare de bœuf à l’huile fumée et estragon servi en bouchées (26 euros), le carpaccio de bar à la crème de praires et caviar italien Calvisius (38 euros), les tagliolini à l’aneth aux calamars, homard et bar, sauce aux pistaches (28 euros). Un éventail créatif, respectueux des produits: le palais est à la fête.

Ne pas négliger les classiques attendus: le foie de veau alla veneziana, polenta croustillante (28 euros), la côtelette de veau alla milanese, mayonnaise d’amandes aux herbes, mélanges de salades (39 euros) et les sardines grillées, palets de purée au vinaigre, sauce à la livèche (26 euros). Tout cela est mitonné devant vous, cuisine ouverte, par Sergio Preziosa, enfant des Pouilles, quatre ans aux côtés de Massimiliano Alajmo, prodigieux maestro qui fut le plus jeune trois étoiles, à 28 ans, de l’histoire du Michelin.

Le Caffè Stern vous promène sans prétention dans l’Italie de la mamma et des chefs modernes qui ont fait évoluer les styles culinaires. Rien n’est déroutant ou expérimental sauf la pizza végane cuite à la vapeur, tout légumes (18 euros). Ne manquez pas l’opulent tiramisu bien dosé en café (14 euros) et le zabaione en petite tasse et biscuits à la cuillère (7 euros). Les arabicas naturels de Vérone n’ont pas d’équivalent à Paris et le double expresso en grande tasse (4 euros) ou en cafetière de six tasses (20 euros) justifient à eux seuls une visite gourmande dans ce monument historique voué aux plaisirs de bouche. Oui, une heureuse métamorphose.

47 passage des Panoramas 75002 Paris (en face du Musée Grévin). Tél.: 01 75 43 63 10. Menu dégustation à 92 et 110 euros. Carte de 50 à 90 euros. Pas de fermeture.

L’Assiette

L’ancienne adresse gourmande de François Mitterrand à Montparnasse, tenue par la fameuse cuisinière Lulu, experte en noix de Saint-Jacques poêlées, a été réanimée par un excellent cuisinier, David Rathgeber, formé par l’étoilé Gérard Vié à Versailles (retiré) puis par Alain Ducasse, dont il fut l’un des bras droits –c’est lui qui a ouvert dans les années 90 Benoît, le seul bistrot étoilé de Paris, rapport qualité-prix très avantageux.

La carte courte est exemplaire par ce qu’elle offre de plats gourmands de la tradition bistrotière: la tête de veau ravigote Tradition (27 euros), le superbe pâté chaud de colvert au foie gras, unique à Paris (28 euros), les clapotons (pieds) d’agneau tièdes aux dés de hareng, rarissime entrée (28 euros), le foie de veau de lait en persillade d’une totale délicatesse (27 euros) et le cassoulet aux quatre viandes, exquis haricots mojette de Vendée (29 euros), qui vaut à lui seul une réservation sur les hauteurs de Montparnasse.

Pour débuter, le tartare de crevettes bleues Cristal Blue révèle une harmonie fraîche et équilibrée (17 euros).

Le meilleur en conclusion? Deux créations d’anthologie: la crème caramel au beurre salé (11 euros) à damner un saint, et le divin soufflé aux poires, une merveille digne du Taillevent et du Plaza. Sélection de vins raisonnable: le verre de Beaumes de Venise (5 euros) pour le cassoulet ou le Brouilly 2011 de Descombes (38 euros la bouteille).

Oui, un repas rabelaisien qui enchante les palais les plus avertis –80 couverts par jour, pas plus. À quand l’étoile, messieurs du Michelin?

181 rue du Château 75014 Paris. Tél.: 01 43 22 64 86. Menus au déjeuner à 23 euros et 35 euros. Carte de 60 à 80 euros. Fermé lundi et mardi.

L’Initial au Sofitel Arc de Triomphe

Dans cette salle à manger new look, très design, ouverte sur la rue Bertie-Albrecht, Thomas Bruno, rond comme Pierre Troisgros, envoie des assiettes classiques, sans chichis ni acrobaties moléculaires, qui rassurent les gourmets. Tant mieux.

Élevé dans le goût des bonnes choses par sa grand-mère, sa blanquette et son bourguignon, le chef Bruno est de la race des cuisiniers amateurs de bonne chère et qui cherchent à régaler les clients. Il y a dans sa carte actuelle des spécialités très réussies: la goûteuse terrine de volaille des Landes et anguille fumée (18 euros), le carpaccio de Saint-Jacques marinées au citron vert (18 euros), et l’admirable pressé d’aiguillette baronne et légumes d’un pot-au-feu (14 euros), une entré peu courante, haute en textures et goûts.

Deux soupes intéressantes: au céleri, pomme, caillé de campagne (11 euros) et la soupe de courge au lard (12 euros), des couleurs et des saveurs à l’ancienne. Des poissons de ligne: le turbot vapeur au beurre noisette et citron, un grand plat (44 euros), le dos de cabillaud épais aux girolles et jus de volaille (36 euros) et les poissons du moment (pas d’élevage) avec une sauce dieppoise enlevée.

Cinq bonnes viandes, dont le pavé de rumsteck Black Angus au poivre Sarawak, champignons de Paris, pleurotes, échalotes, un régal pour les carnivores (34 euros), et le burger de bœuf Black Angus au bacon, comté, salade, oignons rouges, frites et ketchup, un chef-d’œuvre américano-français (28 euros). Desserts d’enfance du pâtissier Mickael Boivin, un artiste de la tarte crémeuse au chocolat caramel.

Oui, il y a des Sofitel où l’on retourne par plaisir, comme au Molitor Porte d’Auteuil, même si l’ambiance le soir à l’Initial manque de peps et de convivialité.

On ne peut que regretter la médiocrité de la carte des vins, et les prix délirants: le cru bourgeois Ormes de Pez, facturé 127 euros, coûte au négoce 28 euros. Tout cela doit être rectifié. Les chefs Thomas et Boivin ont droit à plus de sérieux dans les accords mets et (bons) vins –l’étoile et la notoriété sont à ce prix.

14 rue Beaujon 75008 Paris. Tél.: 01 53 89 50 53. Menus à 39 et 45 euros. Carte de 40 à 80 euros. Fermé samedi et dimanche.

1728

Édifié en 1728 par Antoine Mazin, architecte des arsenaux de Louis XV, cet hôtel particulier a été miraculeusement préservé par le baron Haussmann lors des travaux d’élargissement de la rue d’Anjou. La restauration intérieure achevée en 2005 complète les apports architecturaux successifs de Louis XV à Louis Philippe. Les salons, les boiseries, le parquet à la française, les frises authentiques, tout cela en fait un lieu unique, imaginé par Jean-François Chuet, l’actuel propriétaire, pour son épouse musicienne, Yang Lining, couronnée à Pékin Grand Maître de cithare classique chinoise (le Gu Qin). Un repas chez le marquis général de La Fayette vous transporte dans le climat de la France d’alors, le dépaysement mêle la modernité et le classicisme: un éblouissement pour l’œil. C’est plein tous les soirs.

Depuis l’été, Nicolas Roudier, ancien second d’Éric Fréchon au Bristol, propose une palette de plats élégants, stylés, à la hauteur du cadre prestigieux. Les grenouilles d’Ancenis sont poêlées aux épices saté, tempura de choux-fleurs, tamarin acidulé (28 euros), le foie de canard est confit aux piments d’Espelette, compotée de coings et condiment de sapin (30 euros), les langoustines de Saint-Malo sont lustrées au curry, les pinces en consommé, ravioles d’oignons doux à la sauge (30 euros), le tartare de Saint-Jacques est agrémenté de croustillants à la mandarine (25 euros).

Le plat vedette est le homard bleu des Îles de Chausey, excellente provenance, rôti dans sa carapace, accompagné de navet boule d’or au safran et pamplemousse, mouillé de jus de carcasse (45 euros). Le suprême de pigeon des Deux-Sèvres est rôti au four et la cuisse confite en feuille de blette, un duo harmonieux (39 euros), et, rare création, le filet de bœuf Simmental (bavarois) est mariné façon gravlax, pommes en cubes et girolles à l’estragon, le plat le plus demandé par les fidèles du lieu (42 euros).

On termine par la tarte soufflée à la banane-chocolat, très bien dosée, et la glace vanille, une conclusion ensorcelante (15 euros). Sauternes Château Rousset Peyraguet 2003 au verre (14 euros) et l’Héritage Chasse-Spleen 2010 (50 euros la bouteille).

Enfin, l’écrin royal du 1728 détient un chef brillant, à la hauteur de la beauté du site historique. Le Michelin devrait s’intéresser à cette renaissance façon Grand Siècle, à côté des bureaux d’Hermès.

8 rue d’Anjou 75008 Paris. Tél.: 01 40 17 04 77. Menu dégustation à 120 euros, menu dégustation accords mets et vins à 160 euros. Carte de 95 à 110 euros. Fermé dimanche et lundi. Voiturier.

Crom’Exquis

Dans son restaurant bien conçu, proche de la place Saint-Augustin, Pierre Meneau, fils du grand Marc, le maestro de l’Espérance à Vézelay, a renouvelé sa carte, conservant les incontournables issus des leçons de cuisine du paternel et de Michel Guérard à Eugénie-les-Bains: le duo de cromesquis au foie gras de Marc Meneau, truffe et porto (10 euros), le très consistant pâté en croûte au foie gras, salade de sucrine (19 euros), les délicates langoustines, radis déglacés au Xérès (29 euros), le délicieux ris de veau au sautoir, beurre de Montpellier, guetté par les amateurs (44 euros). Des plats travaillés en douceur, avec le respect des produits de base, exigence absolue.


Parmi les préparations actuelles, le consommé en gelée au poivre, paleron de bœuf au balsamique (19 euros), l’œuf parfait «62°», crème de châtaignes, shiitake, jus de viande truffé (19 euros), en prélude au puissant canard colvert sauvage, jus à la réglisse, pour deux personnes (29 euros), la caille rôtie en ballottine farcie au foie gras, plat de concours façon Robuchon (29 euros), le thon rouge à la grenobloise au beurre citronné (29 euros) et le rouget grondin aux olives, accompagné de cardons au Parmigiano Reggiano (29 euros). Tout cela est proche de l’étoile.

Étonnant menu au déjeuner: l’œuf de caille en meurette, la moelle au jus de viande truffé pour donner du goût, le pavé de saumon ou la joue de porc (exquise) béarnaise et petits légumes, les fromages de la ferme d’Alexandre ou le biscuit chocolat, mousse à la bergamote pour 36 euros: une aubaine dans ce quartier résidentiel et d’affaires.

Les gourmets les plus exigeants se donnent rendez-vous au dîner, riche de plats nobles, gibiers et caille farcie, arrosés de Fixin 2011 du grand vigneron Charlopin de la Côte de Nuits, un excellent millésime (15 euros le verre).

22 rue d’Astorg 75008 Paris. Tél.: 01 42 65 10 74. Menus à 36, 46 et 56 euros. Fermé samedi et dimanche.

Nicolas de Rabaudy
Nicolas de Rabaudy (464 articles)
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