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Avec André Terrail, la Tour d'Argent est bien gardée

Nicolas de Rabaudy, mis à jour le 26.10.2014 à 11 h 53

Le trentenaire a pris la succession de son père à la tête de l'illustre table parisienne. Avec talent.

En 2006, Claude Terrail, propriétaire historique de la Tour d’Argent à Paris, disparaissait à 88 ans, s’en allant rejoindre au paradis des grands restaurateurs Fernand Point dont il fut l’ami après la Seconde Guerre mondiale, Jean Troisgros et René Lasserre, ses confrères de la haute cuisine française.

Huit ans plus tard, André Terrail, 34 ans, conduit les destinées de la plus ancienne table de France (on raconte qu'elle a été fondée en 1582) aux côtés de sa mère finlandaise Tarja, ex-directrice générale de la Tour. Un singulier défi.

Assis dans son bureau du premier étage de la Tour, au-dessus de la Seine, André Terrail, physique d’adolescent au regard perçant, a épinglé sur le mur des tableaux et graphiques chiffrés sur l’exploitation actuelle de la Tour –120 employés, 25.000 clients par an, une fréquentation dans la norme, et dix millions d’euros de chiffre d’affaires pour le groupe éponyme (la Tour d’Argent à Tokyo, à l’Hotel New Otani fête son trentième anniversaire).

En perdant Claude Terrail, après un demi-siècle de «prison» à la Tour au passé glorieux –le seul restaurant d’Europe qui a accueilli l’empereur Hirohito et la reine Elizabeth– ce monument de la gastronomie française devenait orphelin: Claude Terrail, dandy bosseur, très au fait des exigences drastiques de ce lieu de mémoire, avait réussi à maintenir l’établissement majestueux du quai de la Tournelle au sommet du guide Michelin jusqu’au début des années 1950. La troisième étoile, perdue en 1952, regagnée l’année suivante, a été comme le bâton de maréchal du propriétaire au bleuet à la boutonnière, le seul Brummell de la haute restauration, grand connaisseur des secrets de la cuisine la plus noble qui soit: la salade de truffes noires en saison était un «must», tout comme l’éventail des canetons de Challans, élevés et nourris par la très maternelle Madame Burgaud.

Le fils d’André Terrail, acquéreur de la Tour en 1911 –c’est lui, génial hôtelier restaurateur, qui a hissé le restaurant au sixième étage en 1936– Claude a dès 1947 mené la Tour du XXe siècle comme un théâtre, «metteur en scène de la fête quotidienne». Il est né là, dans un appartement situé au-dessous du restaurant, élevé dans la tradition des mets savoureux et de très bons crus, il était présent pour les deux services dans la magnifique salle à manger aux boiseries, vue sublime sur Notre-Dame. On n’oublie pas un repas sur ce promontoire installé entre le ciel et la Seine, véritable hymne à la beauté de Paris.

André Terrail

Grand résistant, fidèle de la 2e DB aux côtés du Général Leclerc, fait Commandeur de la Légion d’Honneur, Terrail a été l’âme de la Tour, jamais absent plus de cinq jours, il en a écrit la légende contemporaine inscrite dans ses livres: Recettes de gibier de la Tour d’Argent (1972), La Tour d’Argent: histoire et recettes du plus célèbre restaurant du monde (1982). En un mot, il a repris à son compte la phrase lumineuse de Brillat-Savarin, son modèle:

«Convier quelqu’un c’est se charger de son bonheur pendant tout le temps qu’il est sous son toit.»

Et l’on n’en finirait pas d’énumérer tout ce que le gendre de Jack Warner, producteur de films à Hollywood, a créé pour embellir les repas à la Tour: le son et lumière dans les caves (400.000 bouteilles), le premier menu non chiffré pour les femmes et les invités, les salons du 5e étage pour les déjeuners et dîners privés, les festivités ponctuelles comme les quatre sensationnelles réceptions en 1982 pour les 400 ans de la Tour (la Romanée Conti en magnums offerts par Aubert de Villaine, cogérant), la Tour d’Argent à Tokyo en 1984, les Comptoirs de la Tour d’Argent à Paris, 2 rue du Cardinal Lemoine (foie gras, carafes de cristal…), et en 1989 l’ouverture sur le quai de la Rôtisserie de la Tour: charcuteries, poireaux vinaigrette, pigeon aux petits pois, bœuf de Salers sauce béarnaise, millefeuille. Un bistrot fraternel né bien avant la bistronomie: Claude Terrail, précurseur dans la restauration parisienne.

Entre-temps, le patron de la Tour avait revendu Coconnas et la Guirlande de Julie, place des Vosges, afin de se consacrer au destin quotidien de sa Tour bien-aimée.

Quelle vie bien remplie au service d’un donjon devenu une hostellerie de pierres de Champagne où fut employée sous Henri IV pour la première fois la fourchette à deux dents afin de mieux croquer le pâté de héron, le bœuf entier et l’oie aux pruneaux.

Quelle charge écrasante pour André d’être le fils unique et l’héritier d’un monument de la civilisation française tout entier voué aux plaisirs de bouche, à l’art de recevoir et «au sixième sens, la conversation» (Claude Terrail). Etait-il fait pour le job?

Le caneton Mazarine à l'orange

En 2002, André Terrail est à 25 ans diplômé d’un Bachelor of Science in Business Administration de l’université américaine Babson College –son père en est très fier– et après trois ans d’initiation poussée aux Comptoirs de la Tour d’Argent, marketing et développement, sous l’œil du patriarche Claude Terrail, le fiston entre à l’Insead de Fontainebleau d’où il sort en 2011 avec un titre de Master of Business. C’est un économiste distingué qui peut intégrer le «brain trust» de n’importe quelle société du CAC 40, dans le sillage des money makers habitués des déjeuners bien arrosés de la Tour d’Argent: Vincent Bolloré, Olivier Dassault, Lagardère père et fils, les Rothschild… Ce brillant cursus d’économiste féru de logarithmes conduit-il à la direction d’une table de légende qui a été rétrogradée en 2006 par le Michelin à une seule étoile –sans raison apparente ni explications de l’état-major du guide rouge?

«Certes, j’ai accompagné mon père dans ses dernières années, je me suis immergé dans les arcanes de la Tour, j’ai dû assumer la charge de successeur désigné – c’était prévu ainsi. Mon père et ma mère m’ont transmis leur bien immémorial, la Tour, afin qu’elle entre au mieux dans le XXIe siècle.»

Seul aux commandes, les bilans sur son bureau à côté des recettes journalières, face aux charges des personnels et autres, André Terrail marche sur les pas de son père, il accomplit le rituel tour de salle, salue les convives, se présente:

«Je suis le propriétaire, je suis ravi de vous dire toute ma gratitude, j’espère que vous êtes heureux dans ce restaurant familial où l’on fait tout pour vous satisfaire.»

Asperges violettes et caviar

Le temps passant, André, qui n’a jamais voulu être comédien ni ambassadeur comme son père, réalise que cette prestation biquotidienne est moins utile que le travail méticuleux de la gestion de la Tour, des fluctuations de la clientèle, de la bienfaisante saisonnalité parisienne, les «complets» lors des Salons de l’Auto, du Bourget, du Prix de l’Arc de Triomphe financé par le Qatar, des défilés de mode et des fêtes et anniversaires familiaux.

Le superbe restaurant aux baies vitrées, en bord de Seine, est l’endroit rêvé pour des fiançailles, des demandes en mariage, des succès aux examens, une promotion… La Tour reste une adresse en vue pour les rituels sociaux, d’où l’affluence constante de provinciaux, de francophiles d’où qu’ils viennent. La Tour depuis l’effondrement de Maxim’s est avec Lasserre, Guy Savoy, le Véfour, Taillevent, le Meurice, Laurent, Alain Ducasse au Plaza… un «must» pour toute célébration privée au champagne.

Ce qui saisit le successeur légal, le jeune manager au vu des comptes, c’est le peu de rentabilité de la Tour, les marges très faibles, la profitabilité réduite qui permet à peine un faible autofinancement. La Tour est une affaire de famille qui n’a que des moyens limités aux recettes quotidiennes, à quoi s’ajoutent une licence, les produits siglés des Comptoirs, les bons résultats de la Rôtisserie –rien à voir avec les fonds illimités allongés par le Qatar au Peninsula (850 millions d’euros), par les investisseurs de Hong Kong au Shangri-La (300 millions d’euros), par le sultan de Brunei au Plaza Athénée (200 millions d’euros en 2013-2014), par la famille Oetker au Bristol, à l’Eden Roc au Cap d’Antibes…

La Tour séculaire rivalise avec ces établissements de luxe tel l’Epicure d’Eric Fréchon au Bristol ou le Cinq du Four Seasons George V «qui ont des crédits illimités», souligne André Terrail, le regard inquiet.

«Mon père faisait perdurer la Tour grâce aux recettes annuelles, il n’a jamais emprunté un euro, alors que moi, pour des travaux indispensables dans la cuisine, j’ai dû demander un prêt à la banque, ce qui n’est pas déconseillé ni malsain. La Tour est solvable et elle ne subit pas ou très peu la crise ambiante.»

Le trentenaire, très performant dans l’analyse des données chiffrés –élu président de la section Prestige du Syndicat des Hôtels Restaurants de Paris– a eu dans l’ombre paternelle le feu sacré pour ce métier de patron d’un monument français de la table –bon sang ne ment pas.

Pâté en croûte amuse-bouche

Aujourd’hui, il avoue aimer travailler avec ses équipes de salle, de cuisine, de l’administration et il est très apprécié des personnels car il est là, au milieu d’eux, le premier de cordée et avec un objectif majeur: que la Tour reste elle-même en sachant évoluer loin de la muséification du site classé qui fut si cher au duc de Richelieu, petit-neveu du Cardinal, qui fit accommoder un bœuf entier de trente façons différentes – on termina par un café!

Par chance, l’héritier a trouvé dans les cuisines du 5e étage un allié de poids pour moderniser le récital des plats et éviter la fossilisation du répertoire culinaire en la personne du Laurent Delarbre, chef MOF de la Tour depuis 2010, formé par les valeureux maîtres-queux du Ritz, Guy Legay et Michel Roth, dépositaire d’humanités hors pair dans le but de concilier la tradition nécessaire et la modernité souhaitée. C’est le vœu d’André Terrail: on ne mange plus en 2014 comme en 1950-1960, décennies fastueuses de la Tour.

En 2014, la moitié des plats de la carte bleu roi est tournée vers le legs du passé: les quenelles de brochet André Terrail à la duxelle de champignons (52 euros), le foie gras d’oie des Trois Empereurs et sa brioche au beurre salé (86 euros), le caviar Impérial de Sologne, blinis et condiments (210 euros), la bisque de homard (au menu) et les cinq canards (au lieu de quinze en 1970), l’aiguillette froide au foie gras (86 euros), le caneton Marco Polo au poivre vert (140 euros), le caneton Tour d’Argent au sang (140 euros), le caneton Mazarine à l’orange (140 euros) et le caneton rôti de saison (70 euros). Voilà les réjouissances de bouche éternelles, coulées dans le bronze du temps, souvenirs, souvenirs…

Côté créations signées du maestro toqué, voici la palette de tomates, lisette marinée au citron et coriandre (79 euros), la gourmandise de choux et crème de laitue au caviar (155 euros), la lotte pochée au safran et riz noir (au premier menu), la joue, le pied et la poitrine de cochon aux cocos de Paimpol (au menu), le filet de canette de Vendée aux courgettes et oignons frits (au menu), la rosette d’agneau aux herbes, pressé de carottes à la coriandre (89 euros), le bœuf ficelle escorté d’un consommé à boire et légumes du potager en Ile-de-France de M. Robert (93 euros), la longe de veau rôti, racine et tige de persil (89 euros), le tournedos de saumon Tarja au lard (94 euros), le homard à la réglisse, légumes en cocotte (96 euros), le filet de bar roulé, choux au citron et coriandre (94 euros).

L’avisé Delarbre panache à merveille des plats canailles et des références de brasseries: la noblesse des assiettes n’est plus une obligation, surtout au déjeuner. Le menu simple à midi a été lancé par Claude Terrail en 1975, et il a été imité par tous les grands étoilés de France. Chapeau!

Cheesecake aux fruits rouges et sorbet citron

Parmi les huit desserts, les crêpes Belle Epoque d’hier (38 euros) voisinent avec le cheesecake vanille et fruits rouges, sauce citron vert (32 euros), la tarte au chocolat, sorbet cacao (32 euros) et le soufflé praliné, parfait glacé au gianduja (34 euros). Légèreté et saveurs d’enfance.

De la crème de panais aux noix de Saint-Jacques en amuse-gueule, la mousse au chocolat glace au caramel, la cuisine de la mémoire incarnée par le canardier en smoking, logé dans sa hotte, saucier et trancheur des volailles, perpétue les recettes ancestrales mais aussi crée les jus courts, les potages, les sauces comme le nappage au sang corsé du canard en filet, un goût puissant, disparu, agrémenté de pommes Maxim’s: qui envoie encore à Paris ce genre de préparation datée, complexe, façon Escoffier?

Un repas à la Tour d’Argent demeure un événement de savoir-vivre et de culture dans une vie de gourmet. «Il n’y a rien de plus sérieux que le plaisir», disait Claude Terrail, épicurien à l’ancienne. Gageons que son fils motivé, touché par la mission quasi sacrée de prolonger le rêve, sera un prisonnier heureux dans cette Tour de cinq siècles, telle qu’en elle-même. Le temps ne la change point.

La Tour d’Argent

15 quai de la Tournelle 75005 Paris

Tél.: 01 43 54 23 31

Menu au déjeuner à 85 euros, demi-bouteille de vin à 40 euros, café à 10 euros

Grand menu Tour d’Argent à 200 euros avec toutes les spécialités. Carte de 260 euros à 360 euros

Fermé dimanche et lundi. Voiturier

Le site

La Rôtisserie de la Tour

19 quai de la Tournelle 75005 Paris

Tél. : 01 43 54 17 47

Carte de 50 euros à 70 euros

Pas de fermeture

A côté, les Comptoirs de la Tour Argent pour un shopping de bouche

Le site

 

 

Nicolas de Rabaudy
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