Partager cet article

Comment faire vieillir son whisky en 24 heures chrono

Un gadget en chêne se propose de transformer la gnôle à gueule de bois en whisky haut de gamme. On n’avait pas vu tel miracle depuis la multiplication des pains! Mais l’accélération de la maturation du malt est un enjeu bien plus vaste et crucial pour l’industrie.

Un pauvre petit peigne en bois brûlé tombé comme un cheveu sur le whisky est en train de semer l’émoi chez les amateurs de malt. Car une fois trempé dans votre verre, l’objet se fait fort d’ajouter trois ans à votre liquide en seulement vingt-quatre heures et de faire d’«un whisky banal» un «whisky premium».

Transformer le William Peel en Macallan, entre nous, on en a tous rêvé, et un tel miracle mériterait d’être reconnu par le Vatican. Time & Oak, la start-up américaine qui vise la béatification, a d’ailleurs réussi à rassembler les croyants par milliers, levant plus de 140.000 dollars au 24 octobre sur le site de crowdfunding Kickstarter alors qu’elle cherchait à en réunir 18.000…

Tony Peniche, le jeune homme derrière le projet, est ce Harry Potter du malt qui a imaginé Whisky Element, un épais bâton plat crénelé, découpé au laser horizontalement dans la pièce de chêne pour offrir une plus grande porosité et un contact maximum avec l’alcool, puis toasté ou brûlé. D’un coup de baguette magique dans la bouteille, hop, c’est comme si l’action du fût était décuplée: votre whisky a l’air de prendre un coup de vieux.

En réalité, il prend surtout un coup de gourdin. Nos confrères de Gizmodo, qui ont testé la chose «pour que personne d’autre n’ait à le faire», ne sont pas sortis convaincus de l’expérience. Au-delà de cette initiative précise (qui n’est pas la première de la sorte aux Etats-Unis), de quoi Time & Oak est-il le nom?

Cela n’aura échappé à personne, pendant que l’humanité cravache pour ralentir les effets du temps dans une quête éperdue de jeunesse figée, l’industrie du whisky fait la course en sens inverse et cherche depuis quelques années à accélérer le vieillissement des eaux-de-vie. L’hystérie mondiale pour le whisky et la fonte des stocks disponibles ont obligé les distilleries à déployer des trésors d’imagination pour suivre la cadence des ventes et la maturation n’en est qu’un des terrains de jeu.

Chauffer les chais pour accélérer l’horloge (aïe! l’évaporation augmente en même temps et les arômes se concentrent parfois trop vite), utiliser de plus petits fûts pour activer l’action du bois, recourir au chêne neuf pour les mêmes raisons, balancer des copeaux de bois toastés dans les barriques (aïe! on dirait du jus de planche coulé dans la vanille), oxygéner le fût pour accélérer l’oxydation, faire vieillir sous vide et sous pression… Les artifices sont aussi nombreux que leurs inconvénients.

Le whiskey américain possède des tours d'avance

A ce jeu, le whiskey américain possède des tours de stade d’avance sur le scotch et se montre particulièrement créatif (ou hérétique). La distillerie Copper Fox, créée en 2000 en Virginie, fait vieillir son rye douze à quinze mois dans des fûts de récup’ où nagent des planches de cerisier et de pommier. (J’ai goûté: ça fait illusion!)

En Ecosse, où la réglementation est plus stricte, une imagination par trop débridée peut vous valoir le bûcher. John Glaser, le fantasque créateur de Compass Box, a failli finir pendu par les pieds à une branche de chêne pédonculé quand il a sorti son Spice Tree, en 2005. Dans son assemblage de trois single malts reposant en ex-fûts de bourbon, le fantasque Américain avait en effet plongé des bûchettes de chêne rouvre. Les Talibans de la Scotch Whisky Association (SWA) avaient illico brandi une fatwa. Encore ne s’agissait-il pas là d’accélérer le vieillissement, mais de rechercher des arômes inédits.

Las, tout le monde ne possède pas le talent de Glaser. Depuis quelques années, on voit pousser sur les étiquettes les mentions «finition», «double maturation», «triple wood», «four woods», qui dit mieux? A croire que les charpentiers ont remplacé les maîtres de chais. De jeunes whiskies qui n’affichent pas leur âge s’amusent à singer les adultes en roulant des mécaniques, un peu comme ces gamines qui piquent le maquillage de maman pour jouer à la dame, et boitillent maladroitement dans des escarpins trop grands… jusqu’à se casser parfois la bobine.

Le fût n’est plus ce berceau qui aidera le whisky à éclore, mais un agent de flaveur accélérée. Les arômes de l’eau-de-vie disparaissent derrière ceux du bois toasté ou carbonisé trop actif (vanille, noix de coco, caramel, cannelle). Et les composants les plus subtils ne se développent pas.

Du temps et du chêne

Time & Oak, telle était la promesse du gimmick qui m’a entraînée dans cette digression. Du temps et du chêne. Le whisky en a besoin pour se transformer en nectar des anges. Du chêne pour soustraire les molécules soufrées (c’est en réalité le brûlage charbonneux qui a cet effet) indésirables et purifier le liquide. Du chêne pour apporter des arômes contenus dans l’hémicellulose et la lignine du bois, ainsi que des tanins. Du chêne pour relâcher les flaveurs des précédents contenus du fût, bourbon, xérès, rhum, etc. Du chêne pour laisser respirer le whisky qui en s’oxydant en accroît le fruité.

Du temps pour laisser tous ces mécanismes se développer sans se presser. Du temps pour que les composants des distillats les plus robustes, les plus lents à se transformer, dévoilent enfin toute leur complexité et leur subtilité.

Le chêne s’achète mais le temps n’est pas à vendre et, en offrant l’un sans l’autre, paradoxalement, Time & Oak ne fait que renforcer l’idée que l’âge et le vieillissement sont d’une importance cruciale. Jusqu’à quand? Là, ce n’est plus une baguette magique mais une boule de cristal qu’il faudra crowdfunder.

Vous devez être membre de Slate+ et connecté pour pouvoir commenter.
Pour devenir membre ou vous connecter, rendez-vous sur Slate+.
En poursuivant votre navigation sur ce site, vous acceptez l’utilisation de cookies pour réaliser des statistiques de visites, vous proposer des publicités adaptées à vos centres d’intérêt et nous suivre sur les réseaux sociaux. > Paramétrer > J'accepte