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La vraie recette des pâtes aux truffes

Lucie de la Héronnière, mis à jour le 25.10.2014 à 18 h 03

Ce plat a été rendu célèbre par les politiques, Nicolas Sarkozy et Dominique Strauss-Kahn en tête.

tagliatelle con tartufi/ Michele Ursino via Flickr CCLicence By

tagliatelle con tartufi/ Michele Ursino via Flickr CCLicence By

Dans son livre Big magouilles, sorti chez Stock, la journaliste Violette Lazard raconte les coulisses de la campagne présidentielle de 2012 de Nicolas Sarkozy.

Une anecdote sur la bonne chère servie aux invités VIP résume assez bien l’ambiance fastueuse, les excès et les dépenses faramineuses. La scène –que l’on peut lire dans les bonnes feuilles publiées par L’Obs– se passe le 20 avril, deux jours avant le premier tour, à Nice, en des terres favorables au candidat UMP:

«Dans les coulisses du palais Nikaia, c'est un buffet de victoire qui attend le candidat et les VIP invités à trinquer avec le président à l'issue de son discours. Deux grandes tables ont été installées, l'une dans les coulisses et une autre dans la grande loge du candidat. Un ingrédient a été agrémenté à toutes les sauces: la truffe. Tous les privilégiés invités ce soir-là à cette after de luxe s'en souviennent, car l'une des particularités de ce champignon hors de prix, même ceux qui n'en ont jamais mangé le savent, c'est son odeur entêtante et capiteuse.»

Il y a quand même une petite gêne:

«Ça sentait la truffe dans tous les couloirs, se souvient un des membres de l'équipe de campagne de Nicolas Sarkozy. Je me suis senti très gêné... Je me suis même demandé si l'odeur n'allait pas jusque dans la salle, et quelle image ça allait donner de nous.»

Les invités ont donc englouti des brouillades d’œufs à la truffe, mais aussi des spaghettis (pourtant, des tagliatelles auraient été plus conseillées, comme nous allons le voir plus tard…) à la truffe. Selon Violette Lazard, cette sauterie truffière a coûté «5.460,90 euros, soit plus de 50 euros par tête pour un grignotage».

Cette histoire de pâtes aux truffes est sans doute symptomatique. Jérôme Lavrilleux raconte:

«Ce jour-là, personne n'a rien dit, personne n'a moufté. Tous ceux qui aujourd'hui jurent haut et fort qu'ils ne savaient rien sur les dépassements des comptes de campagne, qu'ils n'ont pas compris que le train des dépenses s'était emballé, ils ont tous bouffé des pâtes à la truffe et bu du champagne. Ce soir-là, ils ne se sentaient pas gênés du tout.»

Dans Cuisine de l’Elysée, A la Table des présidents, le chef Bernard Vaussion racontait déjà en 2012 que Nicolas Sarkozy avait «un faible» pour la truffe noire. Ce dernier adore d’ailleurs les macaronis farcis à la truffe, plat créé par Eric Frechon au Bristol.

Et ce n’est pas la première fois que les pâtes aux truffes créent une polémique gastronomico-politique. Rappelez-vous, en 2011, Dominique Strauss-Kahn, a peine sorti de prison, était allé mangé des pâtes (pappardelle, pour être précis) aux truffes noires à 100 dollars dans un restaurant italien à New York. Le chef des lieux précisait à l’AFP que ce n’était pas le plat le plus cher, puisque les pâtes aux truffes blanches coûtaient 180 dollars. Laurent Joffrin écrivait alors que l’on était passé «de la gauche caviar à la gauche truffe». Pour lui, c’est alors le signe que DSK «ne se soucie plus de l’opinion et encore moins de la présidentielle».

Mais au-delà de toutes considérations politiques et symboliques, et sans penser aux récents excès, les pâtes aux truffes sont avant tout un plat de fête italien, préparé avec grand respect d’un beau produit...

Un ingrédient respecté

Pour Fabrizio Ferrara, chef du Caffè dei Cioppi à Paris, les pâtes fraîches et la truffe, «c’est le mariage parfait. La truffe doit être l’ingrédient principal d’un plat, on l’accompagne avec ce qui va l’exalter. Des choses assez “neutres” souvent: des œufs au plat, un risotto, de la volaille… Je prépare aussi une salade de mâche toute simple avec des copeaux de truffes. C’est un ingrédient noble, il faut le respecter».

Si vous voulez tenter le plat de pâtes aux truffes chez vous –et si vous avez économisé et trouvé la grande occasion à fêter– c’est assez simple à réaliser.

Nello di Meo, propriétaire du restaurant italien Le Cherche-Midi à Paris, insiste d’abord sur le fait que «les truffes sont bonnes fraîches, il faut les cuisiner quand c’est la saison!».

La truffe d’été, moins goûteuse et moins chère, souvent utilisée comme condiment, est récoltée de mai à août. Le prix pour 100 g est d’environ 30 euros. 

La truffe noire du Périgord, Tuber Melanosporum, au goût beaucoup plus prononcé, se récolte dans le Sud-Ouest mais aussi le Sud-Est de la France, de décembre à début mars. Pour 100 g de celle-ci, on trouve des prix allant de 100 à 180 euros, le prix dépendant, comme pour les autres variétés, de la catégorie, de la qualité intrinsèque de la truffe, de l’année, «bonne» ou «mauvaise». Elle est parfaite pour la viande, le poisson, les pâtes, les œufs.

Et enfin, la truffe blanche ou truffe blanche d’Alba, Tuber magnatum, se récolte principalement dans le nord de l’Italie, dans le Piémont, d’octobre à fin décembre. C’est la reine des truffes, la plus délicate, la plus recherchée et la plus chère. Là, on est plutôt dans les 300 voire 400 euros les 100 g. Les chefs utilisent celle-ci et la Melanosporum pour la réalisation de leurs mets aux truffes.

Revenons donc à votre plat de pâtes. Une fois que vous avez trouvé (sur des marchés locaux, dans des boutiques spécialisés ou sur certains sites web) la truffe de vos rêves (que vous allez brosser mais surtout pas laver), achetez des pâtes aux œufs frais. L’idéal est d’utiliser des pâtes plates, tagliatelle ou fettucine.

Ensuite, il y a plusieurs manières de faire. Nicolas Orlando, chef du restaurant Truffes Folies, utilise de la crème fraîche:

«Je fais une sauce très simple, avec de la crème liquide, de la truffe noire fraîche râpée, du sel et du poivre. Je laisse réduire et je mélange aux pâtes cuites dans une eau salée. Au moment de servir, on râpe encore quelques grammes de truffe sur l’assiette.»

Voilà une version crémeuse bien expliquée par exemple ici.

Mais il semblerait que le choix d'un mélange beurre-parmesan soit plus largement plébiscité. C’est ce que fait Antonio Carluccio, le «parrain de la gastronomie italienne», il utilise ainsi 115 g de beurre et 55 g de parmesan pour 4 personnes.

Nello di Meo explique sa façon de faire:

«On fait un mélange de beurre, de parmesan, et d’un peu d’eau de cuisson. On ajoute ce mélange, à peu près deux cuillères à soupe par portion, aux pâtes fraîches cuites, et on râpe la truffe, blanche ou noire, sur l’assiette, devant le client.»

Fabrizio Ferrara ajoute du bouillon dans sa version:

«Dans mon restaurant, on prépare du bouillon maison chaque jour. Je mets un peu de beurre dans une poêle, j’ajoute du bouillon de volaille, puis les pâtes cuites, le parmesan et encore un peu de beurre, hors du feu. Il faut que cela ressemble à une sauce au beurre. Et on râpe de la truffe par dessus, à la dernière minute. Traditionnellement, on apporte un chariot avec une truffe sous cloche, on met des gants et on râpe de fines tranches avec une mandoline; c’est un vrai rituel dans le Piémont, on a un respect maximal pour ce produit très cher.»

Ceci marche avec les truffes noires du Périgord et blanches d’Alba. Mais comme la truffe noire du Périgord supporte la cuisson (contrairement à sa cousine d’Alba), on peut aussi en jeter un peu dans le beurre pour faire infuser les copeaux.

Qu’en est-il de la quantité de truffe et donc du prix de votre assiette de pâtes aux truffes home made? Les différents chefs interrogés mettent entre 10g et 20 g de truffe par assiette. A vous de voir quel grammage vous et votre porte-monnaie préférez... Pour de la truffe noire du Périgord, ça peut donc aller de 10 euros à 35 euros par personne. Pour la truffe blanche d’Alba, on tourne autour de 30 euros à 80 euros par tête. Auxquels il faut ajouter quelques petits euros pour les pâtes (quoique… leur prix risque d’augmenter), le beurre et le parmesan.  

La vraie recette

Voilà donc, en résumé, une vraie recette très simple:

Ingrédients (pour deux personnes)
200 g à 240 g de tagliatelles fraîches en fonction de votre appétit
40 g de beurre
30 g de parmesan fraîchement râpé
Eventuellement quelques cuillères à soupe d’eau de cuisson ou de bouillon de volaille
20 g à 40 g de truffe
Sel et poivre

Recette
Faites cuire les tagliatelles dans un grand volume d’eau salée.

Dans une poêle, mettez la moitié du beurre, le parmesan, et quelques cuillères à soupe d’eau de cuisson ou de bouillon de volaille.

Ajoutez les pâtes cuites, ôtez du feu, incorporez le beurre restant et mélangez encore.

Un petit coup de poivre, servez dans les assiettes, et râpez de la truffe fraîche par dessus.

Une version low-cost des pâtes aux truffes?

Mais, pour ne pas dépenser plusieurs dizaines d’euros pour remplir une assiette, il est tout à fait possible de cuisiner des pâtes aux truffes sans truffes fraîches, et donc bien moins chères (mais ces pâtes-là n’auront jamais la puissance d’une vraie recette, disent les professionnels).

L’huile de truffe, ça peut être pas mal? Ou la crème? Fabrizio Ferrara explique que «les produits dérivés sont traités chimiquement, ou contiennent des huiles essentielles, je trouve cela indigeste. Mais il y a quand même de très bons producteurs d’huile de truffe, ou de crèmes de truffe avec du cèpe ou de la trompette. Quand il y a un bon pourcentage de truffe, c’est assez goûteux. Il faut vraiment regarder les ingrédients, se renseigner sur qui l’a produite, ça demande une attention particulière!».

On peut donc envisager de faire un petit mélange de très bonne huile de truffe et de parmesan (ou d’aussi bonne crème de truffe, d’un peu d’huile d’olive pas trop forte et de parmesan) et de l’ajouter à un plat de tagliatelles fraîches.

Quand on parle d’huile de truffe à Nello di Meo, il n’est pas du tout convaincu:

«Je déteste l’huile de truffe, c’est chimique! Je conseille plutôt de faire un mélange de beurre, parmesan, jus de truffe ou brisures de truffes en bocal.»

Le jus de truffe noire coûte autour de 15 euros les 50g, et les brisures de 40 euros à 60 euros les 50 g. Ce ne sera donc pas vraiment bon marché non plus...

Nicolas Orlando souligne que, pour une version plus accessible, «il vaut alors mieux prendre une truffe d’été fraîche, à 30 euros les 100 grammes. On aura comme ça quand même l’aspect croquant de la truffe!». Ce qui reviendrait à environ 3 euros de truffe par assiette, truffe vraiment beaucoup moins fine et goûteuse mais fraîche: c'est plutôt raisonnable. 

Par contre, pour cette version low-cost, il vous faudra attendre six bons mois pour acheter de la truffe estivale, puisque nous sommes en ce moment au début de la saison de la truffe blanche d'Alba. D'ailleurs: en proposant des pâtes aux truffes fin avril 2012, Nicolas Sarkozy était bien largement hors-saison. 

Lucie de la Héronnière
Lucie de la Héronnière (148 articles)
Journaliste
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