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Gastronomie: de la pêche durable à la cuisine responsable

Nicolas de Rabaudy, mis à jour le 21.10.2014 à 16 h 54

La mer, le garde-manger de l’humanité, est en danger. Les ressources marines ne sont pas illimitées. Plusieurs espèces semblent avoir disparu de la profondeur des océans sous l’effet d’une surexploitation humaine trop intense. De grands chefs s'en soucient.

A gauche et à droite, des plats de chez Antoine, au centre, homard au cacao d'Olivier Roellinger.

A gauche et à droite, des plats de chez Antoine, au centre, homard au cacao d'Olivier Roellinger.

Dans l’Atlantique Nord, près de 80% des stocks sont surexploités et 15% sont épuisés. L’aquaculture représente à l’heure actuelle 30% de la consommation de poissons, daurades, bars, turbots élevés en bassins.

Comment répondre à la forte demande en protéines aquatiques de qualité et préserver la faune halieutique en encourageant des pratiques durables?

Quelles espèces choisir? Quelles sont celles que nous devons épargner, et celles que nous devons privilégier? Les Français consomment 34 kilos de poissons par an contre 4 kilos pour la Hongrie. Telles sont les questions vitales pour l’alimentation humaine.

Olivier Roellinger, le grand chef de Cancale aux Maisons de Bricourt (le Château Richeux et son restaurant le Coquillage), le premier cuisinier breton à avoir obtenu trois étoiles en 2006, s’est fait l’apôtre de la pêche raisonnée et saisonnière –pas de homard l’hiver! Le créateur du saint-pierre retour des Indes n’est pas dans la désespérance, c’est un Don Quichotte à l’énergie conquérante.

En juin dernier à Paris, devant de jeunes cuisiniers d’écoles hôtelières, il disait clairement que les chefs d’aujourd’hui doivent cuisiner de façon responsable. La sole meunière n’est pas une obligation constante des cartes de restaurants, le maquereau oui!

L’ex-trois étoiles, un corsaire de la pêche juste, veut sublimer la mer pour ce qu’elle a de meilleur à travers des espèces aussi bonnes et nobles les unes que les autres, mais surtout des espèces qu’il sera également donné aux générations futures d’être dégustées car il s’agit de choisir des poissons durables. Les chefs d’aujourd’hui doivent avoir un engagement citoyen.

Le drame en France –et ailleurs– est que l’on a divisé les ressources de la mer en deux catégories bien distinctes: les poissons nobles et les autres. Une dichotomie qui fait des ravages dans l’univers de la restauration française –jusqu’aux cantines scolaires où les poissons carrés, panés se sont substitués aux poissons frais, question de coût bien sûr.

Mais le cœur du problème, ce sont les chefs et restaurateurs qui proposent les mêmes poissons et crustacés dits nobles toute l’année: bars, turbots, saint-pierre, langoustines, homards, cabillauds, soles, daurades, thons rouges, saumons fumés ou non, noix de Saint-Jacques: une douzaine d’espèces connues du public et délicates en goût.

Quel grand restaurant se priverait d’un beau bar breton, d’un gros turbot des mers du Nord, d’un homard bleu, d’une sole des sables, de langoustines vivantes, de saumon fumé ou mariné à l’huile d’olive et citron, de saint-pierre aux aromates, de langoustes puce à l’antiboise? Ce sont là des plats phares de tout bon restaurant étoilé ou non dans la France des fins becs. Jamais le poisson n’a été autant à la mode, peu calorique, sans gras, facile à digérer, et recommandé par la faculté de médecine.

Rouget Petit Nice © Richard Haughton

Le rituel est connu. A la fin du service du dîner, quand le chef et ses adjoints nettoient la cuisine et que les friandises du dessert ont été servies, voici venue l’heure des commandes par téléphone, fax ou mail, aux mandataires des Halles de Rungis ou aux pêcheurs des côtes françaises du Guilvinec, de Saint-Gilles-Croix-de-Vie, de Saint-Malo, de Noirmoutier… Bref, que veut le restaurateur pour meubler sa carte de poissons? Quelles sont ses exigences? Le meilleur de la pêche.

Certains toqués sont bien conscients du calendrier des pêches, la Saint-Jacques en automne, tout comme le rouget, le hareng frais, le homard en octobre, 14 euros le kilo en Bretagne, un prix tellement bas que les pêcheurs le gardent dans les viviers pour Noël où il sera vendu de 25 euros à 40 euros.

Cette obsession des poissons et crustacés dits nobles, rares et chers (le turbot à 40 euros le kilo), évacue les énormes quantités de poissons du jour ou de la nuit, d’une fraîcheur parfaite: le maigre, le tacaud (que l’on donnait aux chats), la morue à la chair si fine, le merlan feuilleté, remis à la carte des Ateliers de Joël Robuchon à Paris, la bonite servie en carpaccio par Michel Guérard, le thon albacore privilégié au thon rouge interdit par des chefs très étoilés dont Alain Ducasse. Hélas, le thon rouge a subi la razzia industrielle des pêcheurs de tous pays travaillant pour les sushis chefs du Japon et d’Asie: un scandale qui perdure surtout en Atlantique et en Méditerranée.

L’écrivain de la mer, fils de pêcheurs, Philippe Emanuelli, auteur de Fish, écrit dans sa préface, «Mort aux sushis», un texte cinglant.

«On pêche le thon depuis neuf mille ans, et paf! Dix ans de sushis et l’espèce est en voie de disparition. La vogue des sushis a détrôné la raclette du samedi soir et a banalisé la consommation du thon rouge –il faut opter pour les sushis végétariens ou utiliser la bonite, le maquereau et le chinchard.»

Et puis, sachez-le, côté élevage des thons rouges provenant des fermes de Méditerranée, il faut dix kilos de poissons sauvages rapinés le long des côtes de l’hémisphère sud pour «fabriquer» un kilo de thon rouge! Préférez le thon blanc ou germon pêché à la ligne de traîne ou en chalut au pays basque ou en Sicile.

Loup Petit Nice © Richard Haughton

Concernant l’espadon, le marlin, le mérou, sauf s’ils sont pêchés à la ligne ou au harpon, ils sont menacés par la pêche commerciale et la pollution des eaux. L’esturgeon de la Caspienne a été décimé, fin du caviar sauvage. La raie est menacée par la surexploitation de sa pêche et la destruction des fonds marins par les chaluts.

Goûtez sans culpabiliser l’anchois de l’Atlantique, la sardine, le maquereau (déjà cité), le rouget, le mulet , le hareng de l’Atlantique, la dorade grise, la daurade royale, le lieu, le cabillaud (quoique!), le congre, la lotte, le turbot, la roussette (petit requin) et tout ce qui provient des pêches locales: l’étrille (petit crabe breton), le saumon de l’Adour, rarissime, la lamproie, régal des Girondins, le brochet des étangs de Sologne, l’omble chevalier (rare) et la fera des lacs savoyards et suisses…

Restent les saumons de diverses origines –et d’élevage– en provenance de Norvège, premier producteur du monde dont certaines fermes d’aquaculture livrent des poissons engraissés aux antibiotiques et autres granulats chimiques (colorants). Les grandes surfaces sont inondées de ces saumons sans goût ni saveur, véritables réceptacles de dioxines et autres antiseptiques –une horreur sous plastique.

Joël Robuchon souligne que certaines fermes norvégiennes produisent des saumons très corrects, rivalisant avec les saumons d’Ecosse et d’Irlande admis chez les chefs étoilés ou non. Le chef Bernard Leprince, MOF, chargé des approvisionnements du groupe Blanc (le Pied de Cochon, l’Alsace aux Champs-Elysées réouvert à la mi-octobre, le Procope, le Copenhague…) a renoncé à tout saumon norvégien au profit de l’écossais labellisé. «Les stocks en Atlantique du saumon sauvage sont très affaiblis», indique SeaWeb Europe.

«Il faut privilégier les saumons certifiés Agriculture Biologique, sans colorants.»

En général, SeaWeb recommande de vérifier la traçabilité, les conditions d’élevage, la surgélation ou non pour le turbot, la daurade, le bar, et renoncer à l’empereur qui ne doit plus se trouver sur les marchés.

Les meilleurs chefs français ont bien conscience des conditions de sauvegarde des ressources halieutiques et de la nécessité absolue d’offrir des poissons non fragilisés –et pas forcément nobles.

Chez Antoine, tout près de l’Alma, le chef Thibault Sombardier, étoilé au Michelin, finaliste de Top Chef, grand expert en poissons bien nés –merlu, lotte, rouget barbet, barbue ces jours-ci à la carte– a choisi de mettre en valeur le chapon de mer dans sa bouillabaisse (62 euros), mouillée d’une soupe de coquillages, nul besoin de charger le plat phare des Marseillais, tout est dans l’épure.

Chez Prunier, près de l’Arc de Triomphe, le chef Eric Coisel, l’artiste de la marmite dieppoise en saison et du crabe royal du Kamtchatka, mitonne un remarquable tartare de maigre aux huîtres (18 euros), des harengs Maatjes (12 euros), des beignets d’encornets au safran (24 euros), et de sublimes crevettes sauvages carabineros sautées aux oignons doux (32 euros), respectant les périodes de pêche conseillées et ne servant que des produits d’extrême fraîcheur.

On comprend mal pourquoi Eric Coisel, chef d’un mémorable restaurant Art Déco de longue tradition poissonnière (fondé par Emile Prunier en 1920), n’est pas étoilé au Michelin. C’est un modèle d’homme et de cuisinier responsable choisi comme ambassadeur de la mer par ses confrères d’Euro-Toques France (5.000 cuisiniers).

Au Château de Noirieux, près d’Angers, le chef étoilé Gérard Côme a supprimé la langoustine hors saison, et le cabillaud menacé. En revanche, sur sa carte actuelle, il a conservé le homard, la raie, le rouget et le maquereau au menu plus simple du bistrot sous la verrière, face au parc.

Galinette Petit Nice © Richard Haughton

A la Lorraine, grande brasserie Art Déco, réanimée par Pascal Brun, directeur général du groupe Blanc et son chef Gérard Delaunay, tous les poissons et crustacés de la vaste carte ont une qualité ou une provenance affichées: les huîtres Gillardeau, Cadoret, de Saint-Vaast, le homard canadien en salade (33,90 euros), le bar sauvage (115 euros pour deux), les Saint-Jacques de Normandie (39,90 euros), la soupe de poissons de roche (14,50 euros), et il est bien indiqué que certains crustacés, homards bleus et langoustes, proviennent du vivier d’eau de mer, tout cela pour 500 couverts le samedi soir –la quantité rime, place des Ternes, avec une qualité certaine.

La mer, une poubelle entend-on chez les observateurs du milieu marin et des pêcheurs professionnels comme les Rinaldi, poissonniers à Monaco, livreurs de l’Hôtel de Paris et de l’Hermitage. Le terme n’est pas usurpé, la grande bleue est infestée de bouteilles en plastique, de moteurs, de deux-roues, de déchets divers, une honte absolue, d’où l’obligation pour les pêcheurs de Marseille de repérer des zones protégées où la faune marine échappe à l’ignominie des hommes.

Pour le chef Gérald Passédat, trois étoiles au Petit Nice à Marseille surplombant la mer nourricière, la noble pêche locale est loin d’être sinistrée.

Le créateur du loup de ligne mère Passédat travaille 70 espèces de poissons: la canthe (genre de dorade), la girelle, la liche, la mostelle, le denti à la chair ferme, l’exquis sarran, l’anémone de mer (sublimes beignets). Et il ne met en œuvre que les poissons de saison qu’il s’en va pêcher la nuit avec Christian, un passionné des abysses.

Ce chef au regard d’acier est devenu un encyclopédiste des fonds sous-marins, un écologiste de la mer, son milieu de vie a métamorphosé sa manière de cuisiner.

D’une rare humilité, Passédat déplore que la quasi-totalité des chefs montre si peu de dilection pour le grouillement sous-marin, cantonnés aux offres de la filière d’approvisionnement de Rungis et des grossistes des côtes –ce qui est navrant.

L’heure est grave: il s’agit de sauvegarder le plus vaste garde-manger de l’humanité et de ne pas épuiser la faune halieutique. Entre 2040 et 2050, selon des experts scientifiques internationaux, les poissons auront disparu des océans. En Europe, la moitié des produits de la mer sont consommés dans les restaurants. En 2009, les Relais & Châteaux –520 hôtels-restaurants sur le globe– ont approuvé une charte d’éthique face à ce problème de survie des océans:

  • Les membres des Relais & Châteaux sont conscients du rôle qu’ils peuvent jouer pour la préservation des ressources en tant qu’acheteurs professionnels des produits de la mer.
  • Les membres des 60 pays sont prêts à s’engager dans une démarche d’approvisionnement en produits de la mer durables, stocks en bon état, taille de maturité sexuelle atteinte, technique de pêche respectueuse de l’environnement.
  • Les membres des Relais s’engagent à communiquer leurs choix auprès du consommateur (origine des espèces protégées).
  • Les chefs et restaurateurs de la chaîne s’engagent à ne plus servir d’espèces menacées et à les retirer de leur carte progressivement au cours de l’année qui vient.
  • Concernant le thon rouge (Atlantique et Méditerranée), les membres des Relais s’engagent à ne plus servir cette espèce.

On souhaiterait que l’ensemble des associations de chefs et restaurateurs –le Collège Culinaire, les Maîtres Restaurateurs, les Grandes Tables du Monde, les Maîtres Cuisiniers, les MOF– s’associe à cette défense militante de la mer et de ses trésors en péril.

Restaurants de cuisine marine

 

Les Maisons de Bricourt et le Coquillage

Lieu-dit le Buot 35260 Cancale, route du Mont-Saint-Michel.

Tél.: 02 99 89 25 25

Site

 

Le Petit Nice

Anse de Maldormé, corniche JF Kennedy 13007 Marseille.

Tél.: 04 91 59 25 92.

Site

 

Prunier

6 avenue Victor Hugo 75016 Paris.

Tél.: 01 44 17 35 85

Site

 

Le Château de Noirieux

26 route du Moulin 49125 Briollay. A quelques kilomètres d’Angers.

Tél.: 02 41 42 50 05

Un grand plat: les lasagnes d’araignée de mer à la truffe.

Site

 

Antoine

10 avenue de New York 75016 Paris.

Tél.: 01 40 70 19 28

Site

 

La Lorraine

2-4 place des Ternes 75008 Paris.

Tél.: 01 56 21 22 00

Menus à 29 euros et 39 euros au déjeuner. Choucroute de poissons au beurre blanc.

Site

Une coquille s'était glissée dans l'article, le groupe Blanc s'étant retrouvé par erreur rebaptisé groupe Flo. Toutes nos excuses aux intéressés.

 

Nicolas de Rabaudy
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