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Pourquoi tout le monde boit-il du jus de tomate dans l'avion?

In-flight Entertainment. Kalupa via Flickr CC License by.

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Retour sur un des plus grands mystères culinaires du transport aérien.

Vous demandez systématiquement un jus de tomate lorsque vous prenez l'avion mais n'auriez jamais l'idée d'en commander un au bar ou, pire, d'en acheter une brique en supermarché? Une chose est sûre, vous n'êtes pas seul. Mais d'où peut bien venir cette étrange habitude?

Le mystérieux phénomène est bien connu des hôtesses de l'air et des stewards. Delphine Baud-Sourty, chef de cabine chez Air France depuis 25 ans, résume la situation:

«Comme ils ne prennent pas souvent l'avion, les passagers veulent quelque chose d'original. Le jus d'orange est trop banal, les sodas trop sucrés... En voyant le jus de tomate arriver sur le chariot, ils sont curieux. C'est l'occasion d'essayer ce qu'il ne feront jamais ailleurs!»

Autre argument de l'hôtesse de l'air:

«En vol, on a souvent faim. Le jus de tomate est plus nourrissant que les autres boissons.»

Sur internet, les forums de discussions s'enflamment pour ce «mystère de la tomate» et développent avec humour les théories les plus loufoques: le jus de tomate, proche en texture de la bouillie pour bébé, remplacerait-il le soutien maternel qui manque aux passagers angoissés? Permettrait-il d'exorciser la peur du crash en buvant un transfert de son propre sang, comme Jésus lors de son dernier repas? Ou bien assiste-t-on, impuissants, au complot des fabricants de jus de tomate qui, pour écouler leurs stocks d'invendus, auraient passé un accord secret avec les compagnies aériennes?

«Odeur agréable, douce et fruitée»

La question divertit beaucoup les internautes mais passionne aussi les scientifiques. Deux études différentes se sont penchées sur le sujet ces dernières années.

En 2010, la Lufthansa veut comprendre pourquoi elle écoule 1,7 million de jus de tomate chaque année, contre seulement 1,6 million de litres de bière, breuvage bien plus commun dans les contrées allemandes. L'Institut Fraunhofer de physique des bâtiments (IBP), missionné pour résoudre le mystère, arrive à une conclusion: le goût du jus de tomate serait perçu différemment en altitude.

Les scientifiques ont mis en place un laboratoire un peu spécial: une cabine d'Airbus A310-200 clouée au sol pouvant reproduire les conditions de pression et d'hygrométrie d'un vol. Le bruit des moteur, l'éclairage, la circulation de l'air, tout était mis en œuvre pour que les cobayes/goûteurs se prennent vraiment au jeu. Cent testeurs ont ensuite été interrogés sur leur perception de différents aliments, alors que la pression diminuait ou revenait à la normal. Le Dr. Andrea Burdack-Freitag résume ainsi les résultats:

«Le jus de tomate est beaucoup moins bien noté sous une pression normale. Il est décrit comme étant terreux et moisi. Lorsque la pression est plus basse, comme en vol, on nous parlait plutôt d'odeur agréable, douce et fruitée, et de goût rafraîchissant.»

Lors d'un vol, la pression et l'humidité de l'air diminuent fortement, ce qui influe sur notre réception des odeurs et des goûts, un peu comme lorsqu'on attrape un rhume. La perception du salé et du sucré baisse de près de 30%. Les goûts amers, acides et épicés ne sont que très peu impactés. De nombreuses compagnies confectionnent d'ailleurs leurs plateaux-repas en fonction de cela.

La cinquième saveur grande gagnante

Dans une seconde étude, publiée en février dernier dans le magazine scientifique Flavor, trois chercheurs laissent de côté la question de la pression pour se concentrer sur le bruit des avions. Les cobayes vont cette fois tester différents goûts avec un casque sur les oreilles, diffusant un bruit blanc semblable à celui perçu lors d'un vol. Les résultats correspondent à ceux de l'étude précédente: le salé et le sucré sortent fortement affaiblis de l'expérience.

Le grand vainqueur: l'umami, la cinquième saveur répertoriée (après le sucré, le salé, l'amer et l'acide), qui ne perd rien de sa force et sublime même les autres saveurs. L'umami se retrouve dans les champignon, le parmesan et, bien sûr, les tomates bien mûres. Beaux joueurs, les chercheurs concluent:

«Peut-être que tous ces voyageurs qui commandent un Bloody Mary dès qu'ils ont le droit de défaire leur ceinture de sécurité ont trouvé intuitivement ce que les scientifiques commencent tout doucement à prouver empiriquement.»

Une intuition étrange qui ouvre la voie à beaucoup d'hypothèses. A méditer autour d'un bon verre de jus de tomate frais, avec tabasco, sel et céleri s'il vous plaît!

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