Slatissime

Venez à Vonnas, dans le royaume des delices de Georges Blanc

Nicolas de Rabaudy, mis à jour le 12.10.2014 à 17 h 11

Le chef bressan, 70 ans, règne sur un empire d’hôtels et restaurants.

En 1933, Elisa Blanc est «la meilleure cuisinière du monde» selon Curnonsky, prince élu des gastronomes. Aujourd’hui, son petit-fils Georges, trois étoiles depuis 1981, a restauré la Vieille Auberge de Vonnas. Le menu est à 25 euros en semaine, et il emploie 330 personnes dans une constellation d’hôtels, de restaurants, de boutiques, de châteaux dans la périphérie mâconnaise et lyonnaise, mais son occupation principale reste la conception et la réalisation de plats, menus et cartes des mets.

Car Citizen Blanc au physique juvénile est avant tout un cuisinier hors pair, enraciné dans son terroir d’enfance et animé par le goût acquis de la création culinaire.

A la tête d’une modeste brigade de marmitons, la Mère Blanc mitonnait sur son four à charbon des cuisses de grenouilles aux herbes, le poulet de Bresse à la crème escorté de crêpes locales que l’édile lyonnais Edouard Henriot venait savourer en compagnie des paysans et des coquetiers qui arrivaient du marché en voiture à cheval pour manger les spécialités de la vestale des fourneaux récompensée en 1930 par le premier prix du Concours Culinaire du Touring Club de France.

«Elle faisait bon, frais, ne mégotait pas sur le beurre, et ne travaillait que les produits de Bresse dont la quenelle de brochet. Elle savait cuire le sabodet (saucisson) et concocter les lyonnaiseries arrosées de Mâcon blanc et de Beaujolais frais. Elle avait l’instinct de la cuisine vraie et peu de plats à son actif», explique Georges Blanc, saluant les clients de l’Auberge ancestrale remise au goût du jour.

C’est l’automobile et le début des voyages qui ont accéléré le rayonnement de l’Auberge de Vonnas qui eut alors les honneurs de l’Académie des Gastronomes et du Club des Cent où l’on savait se régaler –et creuser sa tombe avec sa fourchette. En fait, Elisa Blanc puis Paulette en 1950, sa belle-fille, héritière des secrets de cuisine (le filet de citron en fin de cuisson du poulet), furent les mères aux fourneaux, cousines des fameuses mères lyonnaises dont Eugénie Brazier, deux fois trois étoiles, fut la reine des fourneaux rue Royale à Lyon et à Pollionnay au Col de la Luère.

En 1968, le rejeton Georges, qui avait été steward à Air France puis élève à l’excellente école hôtelière de Thonon, prend la succession de ses parents et entreprend la profonde modernisation de l’Auberge en élargissant le répertoire des plats: les poissons et crustacés des côtes bretonnes sont inscrits sur la carte ainsi que des préparations de haute cuisine et des desserts inspirés des leçons du maestro Gaston Lenôtre.

Poulet de Bresse à la crème

Au site préservé de la mémoire bressanne sont venus s’ajouter les prémices d’un grand restaurant dans l’esprit du Michelin, véritable guide des restaurateurs et chefs attachés à la tradition d’Escoffier, de Fernand Point, enrichie de la modernité culinaire: les principes de la nouvelle cuisine, initiée par Gault et Millau, sauces légères, cuissons courtes, recherches des goûts vrais, vont inspirer la créativité magistrale de Georges Blanc qui a eu comme Bocuse le feu sacré.

L’obsession permanente de ce chef patron, ambitieux, volontaire et créatif, père de trois enfants, marié à la belle Sally, a été d’étendre ses activités dans sa région, la Bresse et le Mâconnais jusqu’à Lyon où il a ouvert un restaurant de viandes, le Centre by Georges, ce qui n’a pas plu à Paul Bocuse: le roi a eu un dauphin toqué dans sa ville –et quel chef!

En fait, inspiré par les initiatives des Relais & Châteaux, le petit-fils d’Elisa Blanc devenu adulte s’est forgé une âme de bâtisseur. Sur la place du village, il va acquérir une trentaine de maisons aménagées en hôtels, en épicerie-boulangerie, en cinéma (23 places), en bureaux, en logements pour le personnel (170 employés à Vonnas), en piste d’hélicoptère, plus quatre piscines, l’une couverte dans l’immense spa Decléor où l’on peut se détendre, choisir des soins du corps, du visage, bref, tout pour une remise en forme dans la campagne bressane.

«Ici, le rêve commence par l’assiette, la joie des papilles, les émotions gourmandes et la cave de 140.000 bouteilles», souligne Georges Blanc en veste blanche de cuisinier, après le service du dîner, 80 couverts qui ont emporté la grande carte des mets autographiée par le maître des lieux. Et le rêve se poursuit avant et après les repas par l’agrément de vivre dans ce village fleuri, de varier les plaisirs et les distractions. Et il y en a!

Dès les années 1980, l’héritier Blanc, plus dynamique que jamais (à 7 heures du matin au bureau), est persuadé que les gourmets français et étrangers (les Suisses, les Allemands…) vont séjourner à Vonnas si on leur offre des prestations attirantes: le shopping gourmand, une librairie, des balades en montgolfière, des randonnées en vélos électriques, des chasses dans les Dombes, des visites dans les vignobles et au Hameau du Vin de Georges Dubœuf –Georges Blanc, viticulteur, a planté 17 hectares de chardonnay à Azé, un bon cru. Bref, le temps passé à Vonnas vaut la peine de rester dans ce paradis bucolique bien plus que le temps d’un ou deux repas, l’un à l’Auberge, l’autre dans les salles à manger du luxueux trois étoiles aux menus moins coûteux qu’on ne le croit –le chef ne pratique pas les additions somptuaires, il se veut un aubergiste fraternel, à l’écoute de ses clients, de leurs désirs, et il sait les devancer.

Grâce aux cinq hectares en plein cœur de Vonnas (2.800 habitants), il a entrepris de transformer le cadre villageois en lieu touristique, racontant le passé, les vieux métiers disparus, introduisant une part de rêve et de magie sur ce site campagnard, la protection de l’environnement a été son souci majeur.

Charteuse d'asperges à l'araignée de mer et au caviar

A la gastronomie modeste, de tradition à l’Ancienne Auberge, à la belle table chic, élégante, l’une des meilleures triplement étoilées de France s’est adjoint un tourisme culturel, tout entier voué à la curiosité des choses d’hier et d’aujourd’hui.

En 1981, au conseil municipal de son village, le chef Blanc s’est créé une nouvelle mission: développer l’accessibilité, la convivialité à Vonnas et alentours pour des séjours prolongés (sortie Vonnas par l’autoroute A4).

On se marie au Château d’Epeysolles (chambres à venir), à trois kilomètres de Vonnas, on distrait les enfants au Jardin de Lara (la petite fille très éveillée du papa Georges), on joue aux boules, on parcourt le potager de la Mère Blanc, on pratique le tennis tout près de la première piscine découverte du Relais & Châteaux, on fait du jogging dans les allées du parc et on se plonge dans les livres illustrés du chef patron: La Cuisine de nos mères, Plat du jour, De la vigne à l’assiette, un superbe album photos de Christopher Baker, agrémenté de recettes et de vins choisis par le maître de Vonnas et Marcel Perinet, le fidèle des fidèles aux papilles trieuses.

Car ce grand cuisinier est un homme de culture et de savoirs. Donner à manger à ses frères humains reste pour le Bressan une mission sacrée, partagée par son fils aîné Frédéric, chef en poste pour les deux repas du trois étoiles, concepteur avec son père de tous les plats des cartes saisonnières.

Georges Blanc

A côté de ses diverses occupations, dont le conseil culinaire à Singapour Airlines (toutes les recettes de la première classe) et la formation de chefs, Georges Blanc entend depuis trois décennies promouvoir la poularde de Bresse aux pattes bleues, une AOC régionale au très rigoureux cahier des charges, alimentation, élevage en plein air, contrôle vétérinaire que Blanc, président élu, a réussi à maintenir au plus haut niveau de qualité. C’est le must absolu de la grande carte à travers l’emblématique poularde de Bresse 2014 en deux services, sauce champagne-foie gras avec les crêpes vonnassiennes (92 euros) et le traditionnel poulet de Bresse à la crème et aux morilles (85 euros), une des préparations phare du beau restaurant bourguignon. Admirable carte des vins, conseils utiles du Meilleur Sommelier de France, Fabrice Sommier, fin expert en Bourgogne blancs et rouges.

Dans l’esprit de Georges Blanc, le complexe hôtelier de Vonnas est à vivre comme un village de vacances un brin magique, agrémenté d’un dépaysement plaisant, au-delà de la simple destination gourmande sur la route du Sud, de la montagne et des pays limitrophes.

«Sans passion, point d’élévation», cette maxime a orienté la vie du jeune septuagénaire en pleine forme, lequel a su concilier avec maestria les exigences modernes du développement capitaliste et celles du chef inventeur de préparations inédites: l’éclaté de homard au vin jaune, fine raviole à l’oseille et morilles (125 euros), la chartreuse de tourteau et caviar osciètre royal (125 euros), les langoustines vivantes dans une marinière d’aromates au chardonnay à l’huile de noix et medley d’herbes, gnocchi coraillés (95 euros), la tourte d’automne façon lièvre à la royale, sauce arabica au gingembre et vieux Maury (95 euros).

Toutes ces réjouissances de bouche sont venues enrichir les spécialités ancestrales de la Bresse, léguées et personnalisées par le petit-fils de la Mère Blanc. Ainsi perdurent la tradition historique, la mémoire gourmande de la Bresse qui se trouvent intégrées dans le corpus de plats d’aujourd’hui : c’est ainsi que l’héritier de la famille de paysans a su faire entrer l’univers Blanc et ses dépendances dans le XXIe siècle. Allez-y !

Restaurant Georges Blanc

Trois étoiles à Vonnas. Place du Marché.

Tél.: 04 74 50 90 90.

Menus à 145, 195 et 240 euros. Carte de 140 à 200 euros. Chambres à partir de 200 euros.

Fermé lundi, mardi, mercredi et jeudi midi.

Site

L’Ancienne Auberge 1900

Place du Marché.

Tél.: 04 74 50 90 50.

Déjeuner à 25 euros en semaine. Menus à 36, 40 et 60 euros. Carte de 45 à 75 euros.

Pas de fermeture.

Site

Le Saint-Laurent

1 quai Bouchacourt 01750 Saint-Laurent-sur-Saône.

Tél.: 03 85 39 29 19.

Cuisine marinière du Val-de-Saône. Formules au déjeuner à 18 et 22 euros. Menus à 28, 47 et 55 euros. Carte de 30 à 50 euros.

Pas de fermeture.

Site

Place Bernard

19 place Bernard 01000 Bourg-en-Bresse.

Tél.: 04 74 45 29 11.

Cuisine classique au fil des saisons. Formule à 21 euros au déjeuner et 24 euros au dîner. Menus à 27, 29 et 35 euros. Carte de 35 à 55 euros.

Pas de fermeture.

Site

Le Splendid

3 place Jules Ferry 69006 Lyon. En face de la gare de Brotteaux.

Tél.: 04 37 24 85 85.

Cuisine de nos mères lyonnaises. Formule à 22 euros au déjeuner et 25 euros au dîner. Menus à 29, 35, 45 et 50 euros. Carte de 35 à 55 euros.

Pas de fermeture.

Site

Le Centre by Georges

14 rue Grôlée 69002 Lyon.

Le meilleur des viandes.

Tél.: 04 72 04 44 44.

Formule à 22 euros au déjeuner et 25 euros au dîner. Menu à 27 euros. Carte de 38 à 61 euros.

Pas de fermeture.

Site

L’Embarcadère

15 avenue de la Plage 01480 Jassans-Riottier.

Tél.: 04 74 07 07 07.

Cuisine de campagne au bord de l’eau.

Formule à 22 euros au déjeuner et 24 euros au dîner. Menus à 27, 31, 47 et 55 euros. Carte de 37 à 56 euros.

Pas de fermeture.

Site

Rouge et Blanc

Route de Fleurie 71570 Romanèche-Thorins.

Tél.: 03 85 35 51 70.

Hôtel restaurant.

Formule à 23 euros au déjeuner et 25 euros au dîner. Menus à 28, 47 et 55 euros. Carte de 40 à 60 euros.

Pas de fermeture.

Site

Les Saules Parc & spa

Place du Marché 015410 Vonnas, en face du trois étoiles.

Affilié à Châteaux & Hôtels Collection.

Tél.: 04 74 50 90 90.

20 chambres à partir de 160 euros, 3 appartements, petit déjeuner à 30 euros.

Site

 

Nicolas de Rabaudy
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