Boire & manger

Comment le cocktail s’est collé la pression

Christine Lambert, mis à jour le 11.10.2014 à 16 h 51

Révolution en perspective derrière les bars: le cocktail s’invite à la pompe. Oui, comme une bière à la pression –la sophistication en plus.

cocktails. Robot B via Flickr CC License by.

cocktails. Robot B via Flickr CC License by.

Dans nos manuels d’algèbre, lointains souvenirs d’école, les plus s’additionnent, les multiplications suivent les tables de la loi, les fractions donnent la migraine pour peu que les virgules s’en mêlent et les équations à plusieurs inconnues retombent toujours sur leurs pattes. Je pose 3 et je retiens 1.

Dans les bibles de recettes de cocktails, centilitres, milligrammes et gouttes s’ajoutent selon des conversions compliquées et des règles millimétrées pour gicler à la sortie du shaker en une suite parfois aléatoire. H2O = ∞ si on secoue trop?

Mais voilà que la mixologie ambitionne désormais de faire entrer les volumes, les traits, les cubes et les bulles dans un fût, en vertu de calculs qui n’ont pas peur de la pression, du vide, de l’infini et de la relativité rapportée au facteur temps! Nicolas Julhès, à l’origine de la première distillerie parisienne depuis cent ans, et Yves Cosentino, qui baigne depuis une quinzaine d’années dans les spiritueux (à commencer par le whisky), viennent de créer Algebra Drinks, la première «manufacture de cocktails» haut de gamme vendus à la pression. Autrement dit tirés à la pompe, au zinc, comme une bière bien fraîche. Et la géométrie du cocktail s’en trouve toute chamboulée.

Son financement également. Car, pour lancer leur boîte à drinks sur mesure, le tandem vient d’inaugurer le 9 octobre la nouvelle plateforme internet de crowdfunding initiée par KissKissBankBank (qui avait récolté avec un phénoménal succès une partie des fonds de La Distillerie de Paris), Lendopolis. En espérant partir à deux et par un prompt renfort se voir des centaines en arrivant au bar.

Apparus sur la côte Ouest des États-Unis

Les cocktails on tap, à la pression, sont apparus il y a à peine deux ans sur la côte Ouest des Etats-Unis, terre promise des bartenders. Les datations au carbone 14 font remonter la découverte du premier Negroni on tap à San Francisco, chez Jasper’s, mais n’excluons pas qu’un cure-dent en os de mammouth déniché ailleurs dispute cette allégation. Toujours est-il que ce coup de pression observé dans les premiers temps avec une moue dubitative s’est propagé à la vitesse d’Ebola pour atteindre Londres et à présent Paris.

Comment?! On veut faire taire le staccato des shakers, tchak-a-tchak-a-tchak ad lib? Nous priver du théâtre des bartenders agitant fioles, jiggers et cuillères dans un jonglage précis qui semble improvisé juste pour nous?!

OK, je vous la refais, moins drama queen, plus IRL: comment?! On veut nous empêcher de distribuer les atémis à l’happy hour pour approcher le zinc du speakeasy survolté et espérer accrocher l’attention du barman? On veut nous confisquer la looooongue attente d’un savoir-faire démontré dans les règles de l’art? (Une goutte et demie de 15 bitters différents… Et, bon sang, ils sont en train de la cueillir en ce moment même, avec les dents, la vanille de Madagascar? Déjà 20 mn à ma Swatch…)

Remballez l’indignation de façade, car la greffe du cocktail à la pression a pris jusque dans les bars les plus trendy, où les mixologues ont bien compris l’intérêt d’avoir un tumbler d’avance, surtout à l’heure de chauffe, en préparant eux-mêmes à l’avance quelques magiques poisons maison (il reste suffisamment de cocktails minute à secouer pour frimer en cas de piqûre à l’ego). Autre bénéfice: on peut en faire goûter un échantillon au client qui hésite à passer commande.

On connaissait déjà les bienfaits potentiels du repos en fût, en bouteille, en gourde de cuir, sur certains cocktails, en général ceux qui se déclinent sans produits frais (negroni, manhattan, old fashioned…) et dont les différents ingrédients, une fois assemblés, aiment prendre le temps de se parler, d’échanger et de fondre intimement leurs arômes, pour gagner en profondeur. On connaît également les mélanges tout prêts vendus en supermarchés telles des grenades dégoupillées prêtes à exploser en ulcères entre le duodénum et l’estomac.

«Possibilités immenses en termes de création»

Mais le fût pressurisé change l’équation et recalcule toutes les variables. Il permet, pour chaque batch (cuvée) assemblé, de contrôler l’intégration des arômes, la structure, la température, l’acidité, la dilution, éventuellement la gazéification du cocktail. Et met à la portée du plus grand nombre des drinks un peu plus sophistiqués que le mojito essoré dans ses feuilles de menthe. A condition d’effacer le tableau noir pour en repenser les recettes.

«Les cocktails à la pression ouvrent des possibilités immenses en terme de création, mais se heurtent aussi à des limites, essentiellement liées aux questions de stabilité des recettes, surtout lorsque des ingrédients frais sont utilisés, explique Yves Cosentino. Les principaux problèmes sont la décantation (la séparation des ingrédients de densités différentes) et la perte d’intensité aromatique, voire l’évolution aromatique défavorable de certains ingrédients frais. Si l’on veut exploiter tout le potentiel organoleptique d’un cocktail à la pression, il ne faut donc pas le composer de la même façon qu’on le ferait pour le frapper au shaker, et travailler très précisément la sélection des ingrédients, leur préparation, leur assemblage et, bien sûr, leur conditionnement final.»

«La plupart des bars travaillent avec des grandes marques, avec des produits qui ont coûté cher en marketing et en packaging et qu’il faudra détruire pour les assembler en cocktails, renchérit Nicolas Julhès. Nous, nous recherchons les matières premières intéressantes, des cognacs, des whiskies, etc, que nous achetons à la source et que nous travaillons en assemblage, par batch de 20 litres maximum. On préférera donc des spiritueux un peu déstructurés à des produits parfaitement équilibrés puisque, comme en parfumerie ou en gastronomie, c’est l’intégration parfaite de chaque ingrédient trouvant sa place qui forme l’alpha et l’oméga d’un grand drink. Et comme nous ne serons pas nous-mêmes derrière le bar pour expliquer au client la genèse du cocktail craft qu’on leur sert, il faudra juste que ce soit parfait une fois qu’on aura tiré la manette.»

Les masters blenders du whisky disent que, pour réussir un grand assemblage, le résultat final doit être supérieur à la somme de chaque ingrédient qui le compose. Une formule qu’ils résument par: 1 + 1 ≥ 3. Inutile de la mémoriser, il suffit de goûter.

Christine Lambert
Christine Lambert (175 articles)
Journaliste
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