Slatissime

Alain Ducasse au Plaza Athénée, Yannick Alleno à Ledoyen: le Paris du bon

Nicolas de Rabaudy, mis à jour le 05.10.2014 à 11 h 56

Deux des plus fameux chefs trois étoiles de l’Hexagone ont renouvelé leur répertoire culinaire en proposant des plats jamais vus ni dégustés. La haute cuisine dans cette configuration française va de l’avant, loin des préparations usées d’hier afin d’offrir des goûts, des saveurs, des sensations contrastées au service du bon et du beau: un double défi.

Bar de l'Atlantique, jeunes poireaux, olives noires © Pierre Monetta (Restaurant Alain Ducasse)

Bar de l'Atlantique, jeunes poireaux, olives noires © Pierre Monetta (Restaurant Alain Ducasse)

Singulier dilemme pour le Landais Alain Ducasse aux vingt-huit restaurants sur le globe. Déjà présent à l’Hôtel Meurice grâce à son chef Christophe Saintagne, trois étoiles en 2013, il se devait de proposer au Plaza, décor fascinant de bois et d’argent, une carte inédite envoyée par Romain Meder, l’un de ses seconds venu de l’ex-Spoon au Saint-Géran de l’île Maurice.

Authentique concepteur de restaurants modernes, théoricien fécond comme Brillat-Savarin, expert aux fourneaux pour composer des assiettes dépouillées et révolutionnaires (le rouget de l’île d’Yeu en écailles, jus de civet lié au foie, tian de légumes, 95 euros), Ducasse a fondé sa pratique actuelle sur la «cuisine de naturalité», respectueuse des ressources de notre planète. Modestie, humilité, des gestes simples et vrais, une quête de l’excellence axée sur les détails: les pois chiches d’une fermière du terroir, pas de truffes ni de langoustes, juste un peu de caviar.

Au diable l’épate-bourgeois, les préparations à rallonge, l’excès de produits nobles –il fait servir le colinot de Sète aux haricots de terre et de mer (105 euros)– mais une quête durable auprès d’agriculteurs, de pêcheurs livrant en direct leur production artisanale: les agrumes de Michel Bachès, les légumes et fruits des jardins de Versailles cultivés sous l’œil du maître Alain Baraton.

Il s’agit de se nourrir de façon plus saine et naturelle. Ducasse exclut le gras, le sel et le sucre, privilégiant la pêche durable, le circuit court et le goût originel de chaque produit.

Que fait le cuisinier moderne? Il est l’allié du médecin, un esprit sain dans un corps sain. La gueulardise n’est pas une fin en soi, le manger vrai et bon, oui. Pour le Ducasse d’aujourd’hui, le cuisiner se doit de respecter l’environnement et se soucier du bien-être des mangeurs.

Tout cela est bel et bon. Cet art culinaire d’une haute élévation d’esprit, comment le Landais, un vrai penseur de la restauration moderne, le traduit-il au Plaza dans la valse des assiettes poissonnières et légumières? Une entrée chef-d’œuvre: les lentilles vertes du Puy dans une délicate gelée parfumée de grains de caviar doré (165 euros), puis la tarte friande aux cèpes de Lozère escortée de homard bleu tiède, association goûteuse à la bonne température (130 euros), le quinoa d’Anjou, racines, champignons et coing sauvage, mariage risqué pour clients zen (80 euros).

Côté plats de résistance, le très classique turbot au champagne agrémenté de cresson, de fanes et navets (135 euros), le bar de ligne saigné, jeunes poireaux et olives noires, parfaite association (125 euros), et les tripettes de stockfish (morue) en fin ragoût, une préparation iconique de Monte-Carlo, personne n’embellit ce poisson cher aux Portugais comme la brigade de Ducasse (85 euros).

La gueulardise n’est pas une fin en soi, le manger vrai et bon, oui

 

Le chef éditeur et encyclopédiste de la bonne chère n’affiche pas de viandes sur la carte, mais l’autre soir il y avait du veau fermier d’Hugo Desnoyer accompagné des légumes de Versailles (120 euros), et une exquise poularde jaune des Landes, du blé de Khorasan d’agriculture biologique (125 euros). Les carnivores ne sont pas oubliés aux deux repas.

Dans les dix desserts (35 euros), le caillé de brebis d’Espelette aux céréales et miel d’arbousier, la peau du lait cru et fraises des bois, le chocolat et café de la Manufacture Ducasse et du sarrasin torréfié, et le citron de Menton aux algues kombu à l’estragon: de la créativité raisonnée où les fruits et les agrumes sont mis en valeur d’une façon respectueuse.

De la haute cuisine originale, beaucoup de délicatesse, sans faux luxe, une alimentation en accord avec la nature à des prix canon: le menu jardin-marin, trois mets en demi, fromage et dessert est à 380 euros, mais les demi-portions sont possibles: Denis Courtiade, directeur de la lumineuse salle à manger, sait s’accommoder des desiderata de la clientèle éberluée par le ballet chorégraphié des maîtres d’hôtel aux petits soins, timing des repas sans longueur.

Citron de Menton, algues kombu, estragon © Pierre Monetta (Restaurant Alain Ducasse)

Oui, l’expérience peut être époustouflante même si les tables en chêne massif ne sont pas nappées. Une décoction d’herbes est servie en guise d’apéritif en prélude à la succession des assiettes moins déroutantes que supposées, le riz noir à la cuillère en bois façon japonaise paraît superflu en fin de service.

Chapeau pour le choix des pains dont l’un sans gluten, l’appel des fromages superbes, stilton et comté de Bernard Antony et le choix des vins classés par âge, de 10 à 50 ans, décantés par le sommelier Laurent Roucayrol au palais très sûr.

Tout cela, une sorte de célébration du repas new look à la Ducasse devrait valoir les trois étoiles. On voit mal comment Michael Ellis, le patron du Michelin, pourrait ne pas récompenser Ducasse et sa dream team en pleine quête d’innovation. Qui offre autant dans Paris? C’est la civilisation française à table.

Alain Ducasse au Plaza Athénée

25 avenue Montaigne 75008 Paris.

Tél. : 01 53 67 65 00.

Déjeuner les jeudi et vendredi, dîner tous les soirs sauf le samedi et le dimanche.

Carte de 190 à 210 euros. Voiturier.

Site

Ancien chef trois étoiles de l’Hôtel Meurice, le chef très créateur du Cheval Blanc, le beau chalet de Courchevel, Yannick Alleno, enfant de Puteaux, a pris la succession du breton Christian Le Squer au Pavillon Ledoyen (1880) où il a régalé des fidèles pendant dix-sept ans, un long bail. Il s’est replié sur son bistrot Etc…, étoilé comme Benoît tout près de l’Hôtel de Ville.

Présent aux fourneaux pour les deux services, Alleno, un acharné des casseroles, présente un ensemble de plats travaillés d’une façon personnelle où les garnitures insufflent de l’allant, des arômes, des textures à l’assiette. C’est éblouissant de saveurs fines, puissantes, jamais déroutantes. Une fête saisissante pour les papilles.

A l’heure actuelle, Yannick Alleno égale en créativité Pierre Gagnaire

 

Parmi les dix mises en bouche, il faut retenir les moules de bouchot du Mont Saint-Michel au jus laiteux de cabillaud et grains de caviar, petit chef-d’œuvre iodé (74 euros), le tartare de bœuf en coussinet au sésame noir et concombre, lequel emballe la viande (41 euros), le délicieux soufflé d’anguille à la betterave, oignon et coulis de cresson, exquise composition tout en contrastes (68 euros), le foie gras poché au Rivesaltes, sauce gastrique au poivre et genièvre, laquelle fait décoller la préparation (37 euros) et le fuseau croustillant de chèvre frais à la purée de datte et citron, magistrale embellie du fromage (16 euros).

Ces portions réduites peuvent constituer un repas assez «abordable» (de 90 euros à 120 euros).

Cinq plats forment «Le principal» de la carte: le homard bleu à la vinaigrette de corail, chou vert farci de la pince étuvée (98 euros), la tête de cèpe en civet aux baies de genièvre, croûtons et écorces d’orange, composition innovante à la gloire du champignon d’automne (89 euros), le bœuf wagyu de «Gunma» persillé, accompagné de ravioles croustillantes, olives et tomates vertes, mise en relief étonnante de fameux bœuf japonais (140 euros), le plat le plus cher de la carte, le turbot en tronçons rôtis à l’os à moelle, gratin d’artichauts et de parmesan, l’accompagnement classique pour une belle pièce de poisson des côtes (120 euros), et la poularde de graines au vin du Jura, panais en sauce moderne, girolles au céleri, guimauve et trompettes au vinaigre, un festival de garnitures enrichies d’un bouillon parfumé (105 euros).

Poularde de graines, panais, girolles, céleri, guimauve (Ledoyen)

Cet éventail haut de gamme démontre s’il en était besoin la maestria sidérante de ce chef hors du commun attaché à la gestuelle, aux goûts rares et à l’harmonie de l’assiette. Alleno cuisine comme personne en France.

Deux desserts à se damner: le café noisette au lait givré, sublime glace, sarrasin truffé (36 euros) et le palet de crème tendre chocolat noir, glace à la vanille Bourbon, inoubliable gâterie (36 euros).

A l’heure actuelle, Yannick Alleno égale en créativité Pierre Gagnaire, rivalisant avec lui sur l’intitulé savant des plats, sans jamais jouer d’un brio gratuit et démonstratif. Le grand chef de Courchevel, auteur d’un livre, encyclopédie unique du XXIe siècle, n’a jamais été aussi fécond, c’est le sorcier aux mains magiques d’un récital gourmand, épatant, médusant qui a rencontré un large public –complet midi et soir, délais sérieux pour le dîner, 40% de clients en plus qu’en juillet à l’ouverture.

Ledoyen by Yannick Alleno

8 avenue Dutuit 75008 Paris (Carré des Champs-Élysées).

Tél. : 01 53 05 10 01.

Fermé samedi midi et dimanche.

Déjeuner à 128 euros, grand menu à 295 euros. Carte de 110 euros à 160 euros

Site

 

Nicolas de Rabaudy
Nicolas de Rabaudy (464 articles)
En poursuivant votre navigation sur ce site, vous acceptez l’utilisation de cookies pour réaliser des statistiques de visites, vous proposer des publicités adaptées à vos centres d’intérêt et nous suivre sur les réseaux sociaux. > Paramétrer > J'accepte