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Promis, vous ne confondrez plus le gin et l’eau de Cologne

Christine Lambert, mis à jour le 27.09.2014 à 13 h 42

Le gin se porte de nouveau taille haute. L’alcool du pauvre à la sinistre réputation connaît ces derniers temps un fulgurant revival à coups de petites cuvées artisanales et sophistiquées. Brève histoire d’un spiritueux maudit.

Au Bazaar bar à Beverly Hills, le 10 décembre 2008. REUTERS/Mario Anzuoni

Au Bazaar bar à Beverly Hills, le 10 décembre 2008. REUTERS/Mario Anzuoni

Si à vos yeux le gin n’est qu’une gnôle incolore, sans intérêt ni subtilité, une douloureuse machine à se murger à bon compte qui a l’odeur de l’eau de Cologne Mont-Saint-Michel et –malheureusement– le goût de l’eau de Cologne Mont-Saint-Michel, alors cet article a été écrit pour vous. Avec l’espoir de vous donner envie de changer d’avis avant la dernière ligne. Et de vous précipiter vers le plus grand bar à gin d’Europe, qui ouvre ses portes et ses bouteilles aujourd’hui à Paris, dans le cadre du festival Spirit in the City, organisé en marge du Whisky Live dont Slate est partenaire (allez, venez, il reste des places, vous irez ramasser les châtaignes en forêt le week-end prochain).

Revival chic

Jusqu’au 24 octobre, quelque 200 gins du monde entier attendent votre verdict à L’Entrée des artistes, dans le XIe arrondissement, comme autant de formidables preuves du revival chic et craft de ce spiritueux rendu trop facilement responsable des migraines de vos jeunes années. Un peu d’histoire.  

Alcool neutre, le plus souvent de grain, redistillé («rectifié», disent les pro) et aromatisé avec des baies de genièvre et autres plantes et épices (les «botaniques», disent les mêmes), le gin ne vieillit pas. C’est donc ni plus ni moins une vodka aromatisée, qui passe direct de l’alambic à la bouteille. Dès sa naissance, à la fin du XVIIe siècle, sur les traces de son ancêtre hollandais le genièvre, cet élixir de vie émerge d’abord dans les pharmacopées, remède bourgeois dont on ne craint pas de doubler la posologie tant il est réputé tout soigner. (Oui, le gin, surtout mélangé au tonic, devrait être remboursé par la Sécu, nous avons plaidé cette cause ici)

Le Gin, assomoir du peuple

Mais la gin craze, l’hystérie collective, s’empare très vite de ce cordial médicinal aromatisé aux épices récoltées partout à travers un monde à tentation globale. Et l’impose pour les trois cents ans à suivre comme la potion des pauvres, l’assommoir du peuple, le moteur à faits divers, seul responsable du crime, de la violence urbaine, de la misère et du relâchement des mœurs de l’Angleterre victorienne!

«Le gin n’est pas la boisson des esthètes en pantalon de velours (contrairement à l’absinthe), ni le toast des marchands respectables et des érudits (comme le porto), pas plus que le rafraîchissement des paysans dans les prairies de la radieuse Angleterre (telle la bière), résume Richard Barnett dans son passionnant Book of gin. Il est citadin et possède tous les vices et vertus de la vie citadine.»

Les marins, les armées, les colons font voyager le gin avec eux partout où ils forcent leur chemin, propageant son goût bien au-delà de l’Empire d’Albion. Au moment où les ligues de tempérance commencent à agiter leurs sévères coiffes sur les deux rives de l’Atlantique, dans les années 1820-30, les cousins Américains consomment déjà autant de gin que les Anglais.

Madame Geneva, ou Mother Gin, comme le surnomment les Britanniques, est plus populaire que jamais, mais ne se défait pas de l’infâme empreinte du déclassement qui lui colle au palais. Douce ironie de l’assèchement, c’est la Prohibition aux Etats-Unis qui, dans les années 1920, va effacer plus de deux siècles d’ardoise et en faire, en moins d’une décennie, le spiritueux favori de la jeunesse émoustillée, la marque imparable du style, le symbole de la modernité.

Entre nous, avez-vous déjà commandé un gin sec au bar ? Un shot net, pas un cocktail – fût-il tassé en gin ? Moi non plus. Jusqu’au XIXe, c’est pourtant ainsi qu’on le consommait jusqu’à la brûlure. A partir de 1830, les London dry gins distillés en colonne, plus aromatiques, plus frais, plus secs, plus légers, vont chasser les lourds et sirupeux Old Tom. Ces nouveaux skinny gins qui ne succombent pas sous la glace et se fondent dans les cocktails, changent à jamais la carte des bars.

L’histoire du cocktail précède de loin la Prohibition. Mais le 18e Amendement, en voulant éradiquer le vice, va propulser la «culture du cocktail» en l’aromatisant au goût délicieux du péché illicite et avant-gardiste. Et façonnera au passage le mode de consommation que nous perpétuons encore aujourd’hui.

Le rêve pour la contrebande

Facile à transporter et à produire (il suffisait de tambouiller dans la baignoire de l’alcool industriel dilué à l’eau, arrosé d’huile de genièvre ou de térébenthine relevé d’acide sulfurique, pour obtenir un vrai bathtub gin de la Prohibition!), le gin est un rêve de contrebande. Et, malgré des qualités organoleptiques assez proches du biocarburant, il laisse sur la glotte quelques degrés de plaisir une fois noyé en cocktail dans les speakeasies underground. Au sortir de la Prohibition, il règne sans partage sur les soirées animées des années 30, notamment servi en Martini (le cocktail incolore gin/vermouth, à ne pas confondre avec la marque de vermouth).

Il faudra une guerre mondiale, la seconde, pour réussir là où la Prohibition a échoué : signer l’arrêt cardiaque du gin. Les mauvaises récoltes qui l’ont précédée avaient déjà poussé les distillateurs à utiliser un alcool de base de moindre qualité. Mais quand le conflit éclate à grande échelle, la quasi totalité des distilleries doivent fermer pour économiser le grain et le charbon. Celles –rares– qui crachent encore se concentrent sur la production d’éthanol pour l’industrie de l’armement: opération «Cocktails pour Hitler», plaisante-t-on autour des alambics à colonne.

Victime de guerre

Le gin se fait rare, rendu au marché noir ou au fait-maison discutable. A tel point que, durant le siège de Malte, tout soldat britannique qui détruisait un navire ou un avion allemand se voyait promettre non pas la Victoria Cross, mais une bouteille de Plymouth! On peut compter sur les Anglais pour motiver les troupes! En 1941, la distillerie Plymouth fut amochée par un raid aérien, et il fallut dénicher une autre incitation.

Le conflit le plus meurtrier de l’histoire laissa 60 millions de corps dans ses décombres. Et le gin, bien qu’en mode marée basse, fit une victime. Le 8 mars 1941, le romancier américain Sherwood Anderson succomba à une perforation du côlon sur le paquebot qui l’emmenait en Amérique du Sud. Il avait avalé le cure-dent qui embrochait l’olive de son martini…

Les fifties marquent l’apogée du dry martini: gin et vermouth –ce dernier à dose de plus en plus homéopathique, puisque certains bartenders se contentent à l’époque de rincer le verre au vermouth, voire d’en murmurer le nom ou d’entrechoquer la bouteille de Noilly Prat contre le Beefeater en versant généreusement le gin! Mais le cocktail, tous les cocktails, passent de mode vers la fin des années 60. Trois décennies s’avancent sous le signe de la forme, du fitness et du jogging, de la salade en barquette accompagnée d’Evian après une heure de yoga, du verre de vin qui s’éternise en soirée.

Renaissance

Jusqu’à ce XXIe siècle qui nous fait parfois douter mais laisse des raisons d’espérer en ressuscitant les distilleries artisanales, américaines d’abord, et des cocktails rétro des années 30 à 50. Jamais depuis quatre siècles le gin n’a été aussi créatif, aussi raffiné, aussi vibrant. Aussi bon. Jamais on n’a compté autant de micro-distilleries (une quinzaine de plus en 2014 en Grande-Bretagne seulement!) pour concocter des small batches épatants. Les «boutique distilleries» redécouvrent la rectification dans les alambics pot still, la sélection méticuleuse des botaniques –plus d’une centaine s’invitent aujourd’hui dans les flacons. Et une nouvelle génération de mixologues lâche enfin la vodka pour s’emparer de ses cuvées artisanales et sophistiquées.

Après les USA, l’Angleterre, l’Espagne, les Pays-Bas, l’Allemagne et toute l’Europe, la France qui résistait frémit à son tour, tentée de succomber à la nouvelle gin craze. Mais attention, ce ne sont pas les grandes marques de supermarché qui en profitent, mais les flacons premium, les gins qui coûtent la peau des fesses, plus de 30 et jusqu’à 60 €, ceux qui percutent les sens et les cocktails à mach 2.

«Pour faire du gin, la seule limite est l’imagination, s’enthousiasme Alexandre Gabriel qui distille son superbe Citadelle aux 19 botaniques dans des alambics charentais à Cognac. Mais à condition de ne pas oublier ses classiques. Il y a aujourd’hui des gins qui ressemblent à des Caesar’s Salads : on trouve de tout dedans.» La règlementation sur la formulation du gin laisse en effet régner un flou de myope coincé dans un tunnel.

La seule contrainte: «Le genièvre doit dominer», insiste Simon Difford, l’auteur de la Bible des cocktails, aux éditions Marabout:

«Si tel n’est pas le cas, ce n’est pas du gin. Ensuite, ce sont les botaniques qui font la différence, puisque les neuf dixièmes des fabricants de gin achètent leur alcool neutre, à l’exception de William Chase notamment. Ainsi, l’alcool de base du gin Tanqueray est le même que celui de la vodka Smirnoff! Selon le nombre et la méthode de traitement des plantes et épices –infusion, macération, cuisson vapeur ou aromes ajoutés après distillation–, le résultat sera très différent. Certains nouveaux gins gorgés de botaniques manquent d’équilibre, on y trouve trop de parfums mal maîtrisés.»

Allez donc faire un tour à L’Entrée des artistes pour établir votre short list. Et rendez-vous ici même, dans cette rubrique, d’ici à quelques semaines, pour y découvrir ma sélection. On comparera.

Spirit in the city

 

Le bar à gins à L’Entrée des artistes, 8 rue Crussol, Paris 11, jusqu’au 24 octobre.

Tequila et mezcal au Sherry Butt, 20, rue Beautreillis, Paris 4, jusqu’au 3 octobre.

Vodka à la Grande Epicerie du Bon Marché, 38, rue de Sèvres, Paris 7, jusqu’au 3 octobre.

Les blended whiskies au Lockwood, 73, rue d’Aboukir, Paris 2, jusqu’au 3 octobre.

 

Christine Lambert
Christine Lambert (175 articles)
Journaliste
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