Boire & manger

La data, dernier ingrédient en date des recettes des food trucks

Repéré par Lucie de la Héronnière, mis à jour le 19.09.2014 à 16 h 57

Repéré sur Fast Company, Usbek & Rica, Clover Food Lab

Clover/ jeanbaptisteparis via Flickr CCLicence By

Clover/ jeanbaptisteparis via Flickr CCLicence By

A Boston, les food trucks et fast-foods Clover ont une méthode bien particulière pour déterminer les ingrédients et les meilleurs menus à proposer. Comme le signale Usbek & Rica, une série de données bien précises sont très régulièrement analysées.

Les équipes de Clover «utilisent le big data pour faire de la cuisine végétarienne si délicieuse que vous en oublierez le McDo», écrit Fast Company, qui est allé observer les méthodes de la chaîne possédant une douzaine d’emplacements, camions et restaurants, dans la ville. Le nom complet est d’ailleurs «Clover Food Lab», insistant sur le côté expérimental de la marque.

La première étape de ce processus de fabrication des menus se tient chaque mardi, lors de la «réunion de développement culinaire»: Ayr Muir, le fondateur, organise une dégustation des «plats expérimentaux», ouverte à tous, employés ou clients. Il fait goûter des salades, sandwichs et desserts. Chacun peut tester, écrire des commentaires sur des petites cartes, et même apporter des propositions. Après analyse des commentaires, le plat est retravaillé.

Si les résultats sont très bons, le plat va être vendu dans tous les camions et boutiques, pour les essais à grande échelle… Tout en continuant à être amélioré, un peu plus de vinaigre par ci, un peu moins d’oignons par là, en fonction des retours enregistrés.

IBM a déjà utilisé des big datas pour évaluer quantitativement la créativité d'un plat. Les chercheurs en ont tiré un programme qui comporte des informations sur l'usage d'un ingrédient dans la cuisine régionale, les molécules qui le composent, et les préférences gustatives des individus. Lorsqu'on sélectionne un aliment et un type de plat, le système génère des recettes qui respectent le «principe de mets», selon lequel les ingrédients qui se marient bien ont des molécules en commun. Le logiciel décrète ensuite quelles recettes sont les plus surprenantes, c'est-à-dire lesquelles vont à l'encontre des croyances antérieures de la population. Il évalue enfin la future odeur du plat à partir de sa composition chimique.

Chez Clover, la collecte des données ne se limite pas à la seule élaboration des menus. Dans les restaurants, lors de la prise de la commande, le client répond à des questions comme «Est-ce que c’est votre première fois chez Clover?» ou «Que pensez-vous du sandwich que vous avez mangé la dernière fois?».

Les réponses, ainsi que «toutes les observations utiles», sont consignées dans une application, qui se synchronise à une plateforme unique. En plus de ça, Clover réalise une étude mensuelle. Avec Twitter, Facebook et Yelp, plus de 3.000 commentaires sont au final analysés chaque mois, pour déterminer les succès et les échecs.

Par conséquent, «quand les gens vont chez Clover, ils ne s’attendent pas à trouver le même hamburger et les mêmes frites, ils s’attendent à manger de la bonne nourriture». Le fondateur de la chaîne est formel, tout cela sert à s’ajuster parfaitement, à améliorer la qualité et le goût des plats, d’ailleurs réalisés avec des produits locaux, de saison… Et les clients ont l'air d'apprécier. Bien d'autres food trucks et petites cantines demandent aussi l'avis des mangeurs, mais de manière peut-être plus artisanale. Bidouiller les recettes n’est pas non plus une pratique habituelle des fast-foods. Dans une grande chaîne de restauration rapide, le burger sera le même toute l'année. Chaque mois, Clover change jusqu’à 80% de son menu.

Le fondateur de Clover explique à Fast Company:

«Dans mon ancienne vie d’ingénieur, je ne faisais que tester des idées et mettre en question des hypothèses. C’est difficile pour moi d’imaginer ne pas avoir ce genre d’approche.»

Comme il n’avait pas de connaissance en cuisine, il a voulu tester la nourriture de son premier food truck «avec plus de nuances que des chiffres de vente. Il a commencé en faisant ce qu’il connaissait le mieux: collecter des données en interrogeant les gens qui mangeaient au camion», raconte Fast Company. La chaîne a d’ailleurs un camion qui nourrit les chercheurs du MIT (Massachussetts Institute of Technology), sûrement entre autres des spécialistes de l'analyse des données.

La chaîne projette de s’agrandir encore… Est-ce que cela va diminuer la qualité? Muir pense que «plus vous avez de données, mieux vous faites le boulot. Comme nous grandissons, la qualité de nos plats devrait être bien meilleure, pas pire».

A San Francisco, la start-up Hampton Creek va plus loin. Ses mathématiciens construisent une base de données en ligne pour cataloguer le comportement de presque toutes les protéines végétales sur la planète. Le but est de trouver comment combiner ces protéines, pour parvenir un jour à créer de nouveaux aliments par ordinateur.

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