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Adresses gourmandes de l'été en France

Nicolas de Rabaudy, mis à jour le 16.08.2009 à 6 h 21

  • Le Jardin des Crayères à Reims. À quelques dizaines de mètres du splendide Château des Crayères, Laurent Gardinier, propriétaire, et Didier Eléna, le chef doublement étoilé, disciple d'Alain Ducasse, ont fait construire dans le parc de sept hectares une brasserie de style new-yorkais ouverte par de hautes baies vitrées sur les grands arbres. Harengs pommes à l'huile, cochonnailles de la région, foie de canard en terrine, langoustines en ravioles, marmite de poissons-bouillabaisse, fricassée de volaille fermière au champagne, tête de veau ravigote, entrecôte de bœuf «black Angus» à la plancha. La carte riche de vingt-cinq préparations ne peut que séduire le gourmet d'autant que les prix sont très raisonnables - plats du jour de 18 à 25 euros. Desserts d'autrefois, petits pots à la crème et les madeleines tièdes, tarte au chocolat et crème glacée à la vanille - des gâteries bien tournées pour becs sucrés. Coupe de champagne à 9,50 euros, Phélan Ségur 2004 à 14 euros. Menu à 28 euros, carte de 45 à 70 euros. Pas de fermeture. Entrée indépendante du château par le 7 avenue du général Giraud 51100 Reims. Tél.: 03 26 24 90 90.
  • L'Assiette Champenoise à Tinqueux, près de Reims. Titulaire de deux étoiles comme son voisin Didier Eléna, Arnaud Lallement, éduqué chez Vergé et Guérard, propose, dans le château XIXème siècle de la Muire, une cuisine moderne jamais déroutante, dénuée de tout artifice. Les assiettes s'organisent autour du produit de base, le homard bleu et soupe glacée, le bar de ligne à la betterave, comté et noix, le rouget à l'oignon nouveau et orange, les langoustines à la thaïe, l'agneau aux petits pois, girolles et lait de coco. Ces préparations titillent les papilles, la curiosité et le goût. Champagne Krug au verre, une rareté. Menu au déjeuner à 59 euros au lieu de 68 euros, carte de 170 à 190 euros. Fermé mardi et mercredi midi. 40 avenue Paul Vaillant-Couturier 51430 Tinqueux. Tél.: 03 26 84 64 64. Chambres à partir de 160 euros.
  • La Cabro d'Or aux Baux-de-Provence. Voici la seconde maison de Baumanière, au bas du village des Baux, une demeure provençale de 22 chambres entourée d'un jardin aux essences rares, un charme fou. Une cuisine du terroir aux spécialités savoureuses, la truffe d'été et artichauts violets au jambon et tomates confites, le carré d'agneau rôti à la broche et olives, le tronçon de turbot aux spaghetti de courgettes, et la tarte fine aux fraises des bois, le tout arrosé de vins frais de l'AOC locale. Menu à 49 euros en semaine et 66 euros au lieu de 70 euros. Route d'Arles, bien fléché 13520 Les Baux-de-Provence. Tél.: 04 90 54 33 21. Chambres à partir de 150 euros.
  • Le Mas Candille à Mougins. Niché dans un parc de quatre hectares, au-dessus de Cannes, ce mas provençal est l'archétype du relais de campagne azuréen, charme, calme, et sérénité du lieu. On déjeune au bord de la piscine et l'on dîne sur la terrasse, à la fraîche, des plats raffinés de Serge Gouloumès, étoilé Michelin, expert en poissons et crustacés comme l'aiguillette de saint-pierre et son lit de haricots verts aux truffes, un chef créatif qui aime la surprise gourmande. Sa tatin de foie gras à l'Armagnac est inoubliable. SPA japonais auprès de la bastide contemporaine. Un petit coin de paradis. Menus à 80 et 110 euros. Boulevard Clément Rebuffel 06250 Mougins. Tél.: 04 92 28 43 43. Chambres à partir de 300 euros.
  • L'Étrier au Royal à Deauville. Le Sarthois Éric Provost qui a fait ses humanités culinaires chez Rostang, Senderens et Robuchon est le seul chef étoilé du Groupe Barrière avec Éric Mignard au Castel Marie-Louise à La Baule. Au rez-de-chaussée du Royal, l'Étrier est logé dans une salle à manger cosy ouverte sur une terrasse-jardin, la mer à l'horizon. Les mets de la longue carte ont l'ambition de sublimer les goûts sans les masquer, indique Provost qui travaille les maquereaux façon rollmops accompagnés de tomates anciennes et d'espuma (mousse) de mozzarella, le dos de bar sauvage est agrémenté de compression de carottes à l'abricot, de noix de pécan et crème d'étrilles - une singulière complexité pas éloignée du style Gagnaire: l'assiette regorge de garnitures, comme ce mignon de veau frotté de baies de genièvre, de poulpe rissolé, de sauce vierge et de frites de pois chiches. Cela plaît à Deauville, l'Étrier est souvent complet. Desserts trop emberlificotés, loin des tartes de l'enfance. Menu passé de 65 à 57 euros. Carte de 120 à 180 euros. Fermé le midi sauf samedi et dimanche. Boulevard Émile Cornuché 14500 Deauville. Tél.: 02 31 98 66 33. Chambres à partir de 250 euros.
  • Château de Noirieux à Briollay. À quinze kilomètres d'Angers, la belle Anja et son mari le chef Gérard Côme reçoivent comme chez eux dans ce Relais & Châteaux dressé dans la douceur du Val de Loire, au milieu d'un très romantique parc de neuf hectares. Une jolie adresse pour le repos, le farniente à la piscine et les plaisirs de la table conçus par le cuisinier, étoilé au Michelin, qui s'attache à travailler les meilleurs produits de la terre et de la mer (viandes du Maine, poissons de Bretagne, légumes des maraîchers) dont la délicate lasagne aux fruits de mer, le chef-d'œuvre de la grande carte. Au bistrot, sur la terrasse, un excellent menu à 32 euros, foie de canard aux figues, gigot d'agneau confit, rare omelette soufflée à la framboise, le tout escorté d'un Saint-Nicolas de Bourgueil à 20 euros. Très bon rapport prix plaisir en plus du cadre enchanteur. 26 route du Moulin 49125 Briollay. Tél.: 02 41 42 50 05. Chambres à partir de 175 euros.
  • L'Espérance à Saint Père en Vézelay. Courageux, obstiné, porté par son public de vrais gourmets, Marc Meneau a retrouvé, après de cruelles épreuves (la perte de la 3ème étoile et l'exclusion du Michelin) une étonnante créativité et le vif appétit de trousser d'admirables assiettes qui méritent le voyage en Bourgogne, au pied de la célèbre Basilique. Voilà la haute cuisine la plus moderne qui soit, sans coquetterie ni fanfreluches où le produit de base est superbement escorté par des accompagnements très goûteux, le pigeon au thé vert, le homard à la citronnelle, l'épigramme d'agneau, un chef-d'œuvre, la soupière de coquillages et les fraises Marie-Antoinette ainsi que les pêches rôties au miel sont inégalables. Bourgogne blanc de Vézelay. Menu à 57 euros au lieu de 65 euros. Carte de 120 à 180 euros. Route de Vézelay 89450 Saint Père en Vézelay. Tél.: 03 86 33 39 10. Chambres à partir de 150 euros.
  • La Bastide Saint-Antoine sur les hauteurs de Grasse. Ancien bras droit de Michel Guérard à Paris, Jacques Chibois qui fut le premier chef deux étoiles de Cannes au Gray d'Albion a bien aménagé cette bâtisse provençale du XVIIIème siècle avec un goût très sûr. Vue panoramique sur la vallée grassoise, le microclimat permet de prendre ses repas dehors, sous le ciel azuréen, plus de six mois par an. La palette gourmande du valeureux chef qui va au marché chaque matin à l'aube reflète les arômes, les senteurs et les parfums de Grasse et les trouvailles de la campagne alentour. Il faut savourer le papillon de langoustines à l'huile, orange et basilic, le rouget sur un lit de concombre à la menthe et bergamote à la tomate, le caviar de pâtes fines comme un risotto, le saint-pierre aux asperges et fenouil ou aux fleurs de genêt, et les desserts à se damner comme le sorbet mandarine à la marmelade de jasmin. Sur la Riviera, un artiste de la volupté gourmande. Menu à 59 euros au déjeuner. 48 avenue Henri Dunant 06130 Grasse. Tél.: 04 93 70 94 94. Chambres à partir de 220 euros.
  • Les Rosiers à Biarritz. Seule lauréate du concours du Meilleur Ouvrier de France, une singulière performance, Andrée Rosier, formée pendant quatre ans à l'Hôtel du Palais par le maestro Jean-Marie Gautier, s'est installée à son compte avec Stéphane son mari, lui aussi cuisiner, dans un gentil restaurant des hauteurs de la cité basque. Tous deux concoctent des assiettes élégantes et soignées telles ces goûteuses langoustines aux girolles, un merlu en croûte de chorizo, un ris de veau au beurre demi-sel et sa mousseline de carottes au porto, un suprême de pigeonneau rôti, les cuisses confites, et un très classique millefeuille de fruits rouges et menthe - sûrement l'une des meilleures tables de Biarritz. Déjeuner intéressant à 36 euros, carte de 70 à 90 euros. Vins d'Irouleguy. 33 avenue Beausoleil 64200 Biarritz. Tél.: 05 59 23 13 68. Fermé lundi, mardi, mercredi midi. Chambres à l'Hôtel du Palais à partir de 300 euros (Tél.: 05 59 41 64 00).
  • Le Relais Bernard Loiseau à Saulieu. Depuis le brutal décès de son mari en février 2003, Dominique Loiseau n'a cessé d'embellir le Relais & Châteaux - l'ex-Côte d'Or - de Saulieu, et le chef Patrick Bertron d'améliorer la carte, ajoutant des plats bien à lui aux classiques de Bernard Loiseau: la jambonnette de grenouilles à la purée d'ail au jus de persil, le sandre à la peau croustillante et fondue d'échalotes sauce au vin rouge, le ris de veau doré à la purée de pommes de terre truffée - un client sur deux choisit ces spécialités très pures en saveurs. Au déjeuner en semaine, Dominique Loiseau a baissé le prix du menu de 75 à 66 euros. Repas estival au bord de la piscine, SPA et bassin couvert, pétanque et jardin agrandi d'un carré de plantes rares dont s'occupe Blanche, la troisième fille du couple. Baisse aussi du premier prix des chambres, 195 euros. 2 rue d'Argentine 21210 Saulieu. Tél.: 03 80 90 53 53.

Nicolas de Rabaudy

Image de Une: Un plat du restaurant Le Jardin des Crayères à Reims

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