Ingrédients
Pour 4 personnes
Chiboust vanille
125 g de lait entier
20 g de sucre semoule
20 g de farine
2 jaunes d'œufs
1 feuille de gélatine
2 blancs d'œufs
80 g de sucre
½ gousse de vanille
Glace au thé Matcha
200 g de lait entier
50 g de crème liquide
10 g de thé Matcha en poudre
2 jaunes d'œufs
50 g de sucre semoule
Pour l'omelette soufflée
3 jaunes d'œufs
15 g de sucre semoule
25 g de crème liquide
3 blancs d'œufs
60 g de sucre semoule
250 g de framboises fraîches
½ gousse de vanille
Préparation
Chiboust vanille
1. Mettez la feuille de gélatine à ramollir dans de l'eau froide. Réalisez une meringue italienne : versez dans le bol du batteur les 80 grammes de sucre et de l'eau chauffée à 118° sur les blancs d'œufs, faites monter le tout rapidement.
2. Pendant que la meringue italienne monte, réalisez une crème pâtissière à la vanille : faites bouillir le lait et mettez-y à infuser la vanille. Faites blanchir les jaunes d'œufs avec les 20 grammes de sucre et les 20 grammes de farine. Versez le lait bouillant sur le mélange et remettez à cuire en fouettant jusqu'à ébullition et épaississement de la crème, ajoutez la feuille de gélatine à la crème pâtissière, ajoutez la meringue italienne tiède à la crème pâtissière en fouettant l'ensemble.
3. Disposez la Chiboust en cercles de 8 cm de diamètre sur 2 cm d'épaisseur.
Glace au thé Matcha
1. Réalisez une crème anglaise : faites bouillir le mélange lait + crème, mettez-y à infuser la poudre de thé Matcha.
2. Faites blanchir les jaunes d'œufs avec le sucre. Versez le lait bouillant sur le mélange jaunes d'œufs + sucre. Remettez à cuire jusqu'à 82° et laissez tiédir. Mettez dans le congélateur.
L'omelette soufflée
1. Séparez les blancs des jaunes d'œufs et mettez les blancs dans la cuve d'un batteur, ajoutez les 60 grammes de sucre aux blancs d'œufs et montez-les en neige.
2. Faites blanchir les jaunes d'œufs avec les 15 grammes de sucre et ajoutez-y la crème et la ½ gousse de vanille grattée. Lorsque les blancs sont bien montés, incorporez-les au mélange jaune d'œufs + crème. Mettez à cuire dans une poêle à blinis beurrée 4 minutes à 180° au four.
Dressage et finition
Dressez les framboises sur un disque de crème Chiboust puis démoulez l'omelette soufflée sur les framboises. Saupoudrez de sucre glace et servez avec une quenelle de glace au thé Matcha.
Vin : le Roséclatant 2008 à base de syrah de Georges Dubœuf.
Nicolas de Rabaudy
