Boire & manger

Etes-vous un «super-goûteur»?

Repéré par Lucie de la Héronnière, mis à jour le 16.09.2014 à 18 h 23

Repéré sur The Conversation, BBC

Si vous sentez très fortement les goûts amers, c'est bien possible.

Coffee/ Franco via Flickr CCLicence By

Coffee/ Franco via Flickr CCLicence By

Si vous détestez les asperges et le café, vous êtes peut-être un «supertaster», ou «super-goûteur». C’est ce qu’explique Alex Russell, doctorant travaillant sur les perceptions du goût et de l'odorat à l’université de Sydney, dans un article publié sur The Conversation. Pour lui, il y a des variations naturelles entre les sens des êtres humains. Il y a ceux qui ont besoin de lunettes et les autres, ceux qui préfèrent le son du vinyle au son du MP3 et ceux qui ne font pas la différence…

Pour le goût (sens qui permet d’identifier le sucré, le salé, l’amer, l’acide, l’umami), c’est pareil. Russell explique comment on a commencé à se poser des questions sur les «supertasters», avec l’amer:

«En 1931, le chimiste américain Arthur Fox a libéré accidentellement un nuage de phénylthiocarbamide (PTC) dans son laboratoire. Une partie de ce nuage est allée dans la bouche de Fox, et le reste dans celle d’un collègue. Ce collègue s’est plaint d’un goût amer très intense, tandis que Fox n’avait rien senti. Ils ont refait la même chose, avec le même résultat. Il a incité d’autres gens à goûter le PTC. Il s’est ainsi rendu compte que certains sentaient l’amer intensément, d’autres plus légèrement, et d’autres pas du tout.»

En 1991, c’est la psychologue américaine Linda Bartoshuk qui a inventé le terme de «supertaster» pour définir les gens qui ressentaient intensément cet amer. Selon elle, ces super-goûteurs (un humain sur quatre) ont une couche plus dense de papilles fongiformes sur leur langue… Et les «non-tasters» (un humain sur quatre aussi) ont beaucoup moins de ces papilles sur une même surface. La moitié des habitants de la terre sont donc des «goûteurs moyens». Ces différences de perception de l’amertume varient en fonction des gènes.

Si vous êtes «super-goûteur», l’amertume n’est pas la seule chose que vous percevez fortement, le sucre et l’acide aussi. Ainsi, Alex Russell poursuit:

«Vous avez peut-être déjà une petite idée de si vous êtes super-goûteur ou pas, en fonction des aliments que vous aimez. Si vous trouvez le café trop amer, vous pouvez être un super-goûteur. Il se peut que vous soyez plus mince parce que vous avez une alimentation saine, car vous évitez les sucres et les graisses.»

Mais comme le soulignait The Guardian en 2013, les super-goûteurs peuvent aussi consommer plus de sel (a priori pour masquer l’amer) et beaucoup moins de légumes verts (amers) que les autres.

Ainsi, Russell compare le sens du goût, mais aussi l’odorat, à «des petits laboratoires de chimie, qui font des expériences visant à déterminer quels produits chimiques sont présents dans les produits alimentaires, les boissons, l’air». Pour certains, l’équipement est plus performant ou sensible.

En 2013, le site de la BBC avait proposé un petit test pour savoir si on était «supertaster» ou pas. Si vous voulez vous lancer, il vous faudra entre autres du colorant bleu, du coton et surtout une loupe afin de... compter vos papilles. 

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