SlatissimeBoire & manger

La formidable embellie de la cuisine du Sud

Nicolas de Rabaudy, mis à jour le 14.09.2014 à 12 h 53

Un nombre considérable de bons chefs venus d’horizons divers sont attirés par la Méditerranée, les terroirs de Provence et la Côte d’Azur.

A droite et à gauche, plat et dessert de la Bastide Saint-Antoine, au milieu, oeuf de poule bio au manioc truffé et jus de maracudja du Blue Bay / montage Slate.fr

A droite et à gauche, plat et dessert de la Bastide Saint-Antoine, au milieu, oeuf de poule bio au manioc truffé et jus de maracudja du Blue Bay / montage Slate.fr

A l’heure où la cuisine de Scandinavie, les plats zen de Noma à Copenhague et les chefs de Suède, de Norvège décrochent des Bocuse d’Or et d’Argent aux Jeux olympiques culinaires de Lyon (prochaines épreuves en janvier 2015), l’élite des cuisiniers français est irrésistiblement attirée par les produits du Midi, les innombrables préparations de la Méditerranée, la mer nourricière enrichie par la mémoire ancestrale de plats d’hier: la ratatouille, les petits farcis, la soupe de poissons, les poivrons, les tomates, les aubergines, les fruits des vergers qui façonnent bien plus que des recettes typiques, mais délivrent un état d’esprit –«un autre monde», dit Jacques Chibois, chef patron étoilé de la Bastide Saint-Antoine, un Relais & Châteaux au-dessus de Grasse.

Ce qui est fascinant, étrange dans ce raz-de-marée de toqués, c’est qu’aucun n’est originaire de la Côte d’Azur, de la Provence de Pagnol ou de Giono. «On ne naît pas cuisinier sudiste, on le devient», dit Alain Ducasse. Voyez le nordiste Jacques Maximin, descendu de Boulogne-sur-Seine à Nice, où ce fougueux cuistot aux fulgurances quotidiennes a propulsé la carte des mets endormie du Negresco vers les sommets.

Le Bistrot de la Marine

Jacques Maximin

96 promenade de la plage 06800 Cagnes-sur-Mer

Tél.: 04 93 26 43 46.

Site

Le palace pâtissier de la doyenne Jeanne Augier obtiendra deux étoiles dans les années 1980, frôlant la troisième –le Michelin a raté le coche– récompensant les courgettes fleurs farcies, les tians de légumes, les rougets à l’antiboise mitonnés à la seconde près par le Bonaparte des fourneaux: des préparations inédites jaillissaient de son cerveau «qui guidait mes mains» (Joël Robuchon) une heure avant le coup de feu. Prodigieuses intuitions que l’enfant des brumes du Nord lançait à ses seconds médusés. «Max» pour ses confrères et amis (aujourd’hui à Cagnes-sur-Mer) a marqué de son empreinte le paysage gourmand de la Côte d’Azur, tout comme son maître à penser et à cuire, Roger Vergé à Mougins, l’inventeur de la cuisine du soleil, aujourd’hui à la retraite.

L’autre promoteur de ces plats issus de la terre, de la montagne (les Maures) et de la Grande Bleue, c’est Alain Ducasse, fils d’une fermière des Landes, recruté par Roger Vergé pour l’Amandier de Mougins (deux étoiles en 1980) qui relève un singulier défi à Monaco: inventer, à la demande du prince Rainier III, un grand restaurant dans le salon Louis XV de l’Hôtel de Paris déserté par les fins becs, clients de Rampoldi, la trattoria voisine lancée par la princesse Caroline.

Au Louis XV, Ducasse, incroyable dénicheur de talents, recrute un Niçois râblé aux cheveux bouclés, Franck Cerutti, ancien propriétaire du Don Camillo à Nice, doté d’un carnet d’adresses gourmandes à faire pâlir n’importe quel cuisinier professionnel azuréen. Grosses crevettes (gamberonis) du Golfe de Gênes, lapins de clapier, légumes des paysans, oignons parfumés, courgettes fleurs, basilic de Ligurie, anchois de Méditerranée, thon rouge des pêcheurs monégasques, blettes croquantes, abricots bergeron (rares), fraises des bois… un récital parfait.

Le Louis XV

Alain Ducasse et Dominique Lory

Place du casino 98000 Monaco.

Tél.: + 377 98 06 88 64

Site

L’enfant du pays a noué, depuis l’adolescence, des liens forts avec une kyrielle de producteurs perdus sur les marchés italiens, dans les collines de l’arrière-pays, véritables artisans d’un garde-manger miraculeux dont lui seul a les clés, les codes. Et ces gens de la terre, de la mer ne vendent jamais leurs joyaux au fameux marché du cours Saleya de Nice, un attrape-gogos.

C’est peu dire que Ducasse sera ébloui par les trouvailles (la crème de basilic), les joyaux découverts par ce Rouletabille des potagers et des étals. Quand le Landais, triple étoilé à Monaco, vole vers d’autres horizons –à Paris pour succéder à Joël Robuchon– c’est Franck Cerutti qui est promu aux commandes du Louis XV: juste récompense pour services rendus.

La magnifique salade Riviera, version enrichie de la «niçoise» (seize ingrédients) du Louis XV, le cookpot de légumes primeurs aux truffes, le stockfish de morue, les délicieuses pâtes artisanales de Toscane, les petits farcis confits (difficile d’en dénicher de plus savoureux sur la Côte), les sucs de gamberonis glacés, le mini pan bagnat, les desserts aux fruits –soufflé aux abricots à tomber– toutes ces assiettes goûteuses, inscrites dans le marbre des menus du Louis XV, sont le reflet émouvant du tandem des origines Ducasse-Cerutti, parfaite symbiose du Landais et du Niçois dont Ducasse dira:

«Désormais, Cerutti au piano est meilleur que moi!»

Dominique Lory, chef actuel du Louis XV, est Nantais.

La Bastide Saint-Antoine

Jacques Chibois

48 avenue Henri Dunant 06130 Grasse

Tél.: 04 93 70 94 94

Site

Enfant de Limoges, formé à Paris par Michel Guérard, Jacques Chibois s’acclimate dans les années 1980 aux charmes ensorcelants de la Côte d’Azur en prenant en charge les cuisines du Royal Gray à Cannes, il a 26 ans, et en quelques saisons sur la Croisette, il décrochera deux étoiles au Michelin (menu de l’époque à 15 euros): il fut le premier chef à ce haut niveau, avant l’arrivée de l’Alsacien Christian Willer au Martinez cannois.

«Pour moi qui achetait pour ma mère, cordon bleu, de l’huile d’olive à la pharmacie de Limoges, je débarquais sur une autre planète», confie Chibois devenu chef patron étoilé de la Bastide Saint-Antoine à Grasse.

«Ce que je voyais au marché Forville, en bas de l’église du Suquet, c’était de l’exotisme culinaire! Le climat azuréen était et reste si clément qu’il n’y a pratiquement pas de saison. A la Bastide, je sers 50.000 couverts dans l’année, dans le jardin six à huit mois! Ce que je mitonne, c’est de la cuisine de paysan, des légumes, des fruits, des herbes, de l’agneau de Provence, des poissons et crustacés des pêcheurs locaux à l’huile d’olive maison (2.500 bouteilles par an), du jus de fleurs de genêt, le fenouil en purée, et du coulis de citron du jardin. Tout nous est donné dans cette région bénie des dieux

De tous les cuisiniers d’ailleurs, émigrés entre Menton et Saint-Tropez (Arnaud Donckele, le Normand à la Pinède tropézienne), Chibois, 62 ans, est l’un de ceux qui a adopté Grasse et ses parfums comme une seconde patrie. Il s’est imprégné des lieux, des collines, des ressources de la nature, de la cuisine nissarde à tel point qu’il se lève à 5h30 du matin pour aller dans son camion au marché de Nice, deux fois par semaine:

«C’est un pur plaisir. De mes fournisseurs en langoustines, en pigeons, en bœuf wagyu, je recueille des façons de faire, des recettes issues de la nuit des temps. C’est de là que m’est venue l’idée de sorbet à la mandarine devenu un must.»

Le Limougeaud, adopté par les parfumeurs grassois (Fragonard, Chanel, Dior…), a créé une école du goût pour tous, professionnels et amateurs. Pour lui, chaque cuisinier de la Côte d’Azur, des villes et des villages de Provence offre un répertoire bien à lui: tout ici reflète la sensibilité des chefs, on peut créer un éventail de plats bien plus qu’ailleurs grâce à la variété des matières premières, des cadeaux du ciel. Auteur de ravioles de blettes au jus de poulet –il a même inventé des légumes en dessert– Chibois est devenu un nouveau pionnier de la cuisine du Sud.

Devenu méditerranéen grâce à son poste de chef responsable de Lenôtre à Cannes (réceptions, banquets, manifestations diverses), le quadra Philippe Johannès, MOF, un nordiste de la Marne, a accepté de diriger les cuisines du Fairmont, un monstre de l’hôtellerie monégasque (600 chambres, 600 employés, 1.500 couverts par jour) à condition qu’il puisse concocter à l’Horizon Deck (7e étage sur la mer) la soupe de poissons des côtes (23 euros), les gambas rôties à la plancha et huile d’olive (38 euros), le filet de daurade en bouillabaisse, le lapin à la moutarde, les fruits à la verveine (au menu à 37 euros, une affaire sur le Rocher).

«Lenôtre m’a demandé de remonter à Paris afin de superviser le business Traiteur si important pour la maison. J’ai refusé en dix secondes car le sang bleu de la mer coule dans mes veines», indique le grand chef choisi par la Fondation Prince Albert de Monaco pour composer les menus spéciaux du souverain.

«Ma vie de cuisinier a été transformée par l’environnement et l’abondance des trésors culinaires, je pense que je mourrai face à la mer.»

L'Horizon Deck

Philippe Johannès

12 avenue des Spélugues 98000 Monte-Carlo

Tél.: + 377 93 15 48 39.

Site

Tout autre est le parcours du Bordelais Romain Corbière, ancien de la dream team d’Alain Ducasse au Louis XV, ex-professeur en chef de l’école de cuisine ducassienne rue du Ranelagh à Paris. Le Landais aux fines lunettes qui connaît sur le bout des doigts la valeur de ses poulains lui a confié en 2013 la table réputée de la Réserve à Beaulieu, le magnifique hôtel-restaurant azuréen de Nicole et Jean-Claude Delion –piscine sur la mer aux reflets d’argent, grande cuisine étoilée pour très fins gourmets. Ce gaillard aux larges épaules s’est lancé un challenge bien particulier: se dégager de l’empreinte ducassienne, composer des plats originaux bien à lui. Il s’agit de prendre des risques. Et d'attirer le public sélect de Monaco.

Le foie gras de canard poêlé à la mandarine repose sur un consommé corsé au homard, escorté de ravioles de homard (75 euros), de la haute cuisine, très savante, tout comme les langoustines à la vapeur de citronnelle aux grains de caviar plongés dans un bouillon glacé destiné à relever et ioder le tout (138 euros), une préparation d’une incroyable subtilité de goûts. Mais le grand plat actuel, de l’été, c’est le loup Réserve emballé dans des lamelles de fenouil, accompagné d’une divine purée aux truffes (125 euros par personne), une tentative méritante de renouveler la composition de ce poisson roi de la côte en lui insufflant de la mâche marine et iodée, une sorte d’hymne à la Méditerranée.

Le Girondin Corbière s’affirme comme un amoureux du pays niçois. Ses spécialités bien à lui, très travaillées, à la limite de la sophistication, emballent par la générosité, la diversité des garnitures et des saveurs: le titre de Meilleur Ouvrier de France devrait lui revenir, la Réserve tient là un maître des casseroles qui n’a pas fini de nous éblouir.

Le Restaurant des Rois

Romain Corbière, la Réserve de Beaulieu

5 boulevard du Maréchal Leclerc 06310 Beaulieu-sur-Mer

Tél.: 04 93 01 00 01

Site

La sensibilisation à la palette méditerranéenne, à la mer «un garde-manger à protéger» (Olivier Roellinger à Cancale), stimule les chefs, les fait sortir de la routine des tables étoilées, les propulse vers un autre univers culinaire.

Exemple, le Breton Ronan Kervarrec, promu chef de la Chèvre d’Or à Eze Village, au-dessus de Nice, un Relais & Châteaux perché sur la montagne, entre terre et mer, un nid d’aigle d’une stupéfiante beauté.

Né à Hennebont (Morbihan), fils d’un très bon cuisinier de Lorient, un as du homard monté au beurre, flambé au cognac, passé par le Beauvilliers d’Edouard Carlier à Montmartre, disciple de Claude Terrail, de Georges Blanc à Vonnas (Ain), Kervarrec succède en 2013 à Fabrice Vulin, doublé étoilé à la Chèvre d’Or, parti à Hong Kong. Des côtes bretonnes aux plages de la Grande Bleue, du beurre de baratte à l’huile d’olive, des brumes marines au soleil bienfaisant, Kervarrec au regard perçant, admirateur de Yannick Alleno et de Joël Robuchon, mettra peu de temps à s’intégrer au paysage gourmand: il va génialement concilier ses racines bretonnes (turbot au beurre demi-sel) et un récital éblouissant de préparations potagères, poissonnières, issues des produits locaux –un formidable jeu de goûts et de textures.

La liche, si rare, est traitée en filet et en carpaccio à l’olive (70 euros), les petits légumes crus et cuits au vinaigre de Barolo en caponata sicilienne (68 euros), le chapon de Méditerranée grillé à la sarriette et citron confit, carpaccio fumé et pomme ratte à la brousse de Rove, fromage rarissime (65 euros), et un chef-d’œuvre, le foie de canard poêlé, à la truffe noire, crème de parmesan de 36 mois, une composition dépouillée digne d’Alain Ducasse –rien qu’avec ces plats de haute volée, Kervarrec peut convoiter la troisième étoile en février 2015, ce serait justice.

«On ne naît pas cuisinier sudiste, on le devient», explique le Breton plébiscité par les fins becs du littoral. Le vrai rival d’Alain Ducasse et Dominique Lory, son chef actuel au Louis VX à Monaco, c’est ce prince du homard breton lustré d’un caramel de fenouil et vinaigrette de cocos du pays, admirable association de goûts ô combien innovante. A Eze, la beauté du site a généré une haute cuisine.

La Chèvre d'Or

Ronan Kervarrec

6 rue du Barri 06260 Eze Village

Tél.: 04 92 12 66 66

Site

Et que dire de Marcel Ravin, quadra martiniquais à la tête du restaurant Blue Bay dans l’Hôtel Monte-Carlo Bay, imposant cinq étoiles monégasque posé sur la mer, doté d’un lagon et d’une plage artificielle!

Ce chef à la vaste culture conjugue les spécialités exotiques de la Caraïbe et les meilleurs produits de l’Hexagone: le homard breton en ravioli jus à la vanille de Tahiti (38 euros), le loup en tranches crues, assaisonnement d’un ceviche et chou palmiste (35 euros), la poularde de Bresse au miso, nouilles au sarrasin (39 euros), et le soufflé coco citron vert, crème au rhum.

Ces plats de saveurs recherchées sont proposés au Blue Bay, le restaurant chic, avec vue sur la mer, une adresse rare sur le Rocher monégasque.

Marcel Ravin, chef moderne par excellence, se veut un cuisinier du monde, amoureux des voyages, sensible aux influences libanaises, antillaises, méditerranéennes, hexagonales –admirable œuf bio au manioc truffé jus de maracudja.

Ce globe-trotter des poêles mérite d’être étoilé au Michelin car sa carte de dix-huit préparations variées, personnalisées, révèle une époustouflante créativité reposant sur des alliances subtiles –le turbot aux amandes et figues à l’hibiscus. Un très plaisant dépaysement au bord de la Grande Bleue par un artiste des saveurs.

Blue Bay

Marcel Ravin, au Monte-Carlo Bay Hotel

40 avenue Princesse Grace 98000 Monte-Carlo

Tél.: +377 98 06 03 60

Site

Dans les années 1970-1990, d’où venaient les trois chefs mythiques de la Côte? Roger Vergé, trois étoiles au Moulin de Mougins, de l’Allier; Louis Outhier, créateur de l’Oasis à La Napoule, de Belfort, et Jo Rostang, créateur de La Bonne Auberge à Antibes, du Dauphiné.

L’émigration vers la lumière du Midi n’est pas près de cesser: Joël Robuchon le Poitevin et Christophe Cussac le Bourguignon dirigent depuis dix ans la cuisine du Métropole à Monaco.

L'Hôtel Métropole

Joël Robuchon, Christophe Cussac

4 avenue de la Madone 98000 Monaco

Tél.: +377 93 15 15 15

Site

 

 

Nicolas de Rabaudy
Nicolas de Rabaudy (464 articles)
En poursuivant votre navigation sur ce site, vous acceptez l’utilisation de cookies pour réaliser des statistiques de visites, vous proposer des publicités adaptées à vos centres d’intérêt et nous suivre sur les réseaux sociaux. > Paramétrer > J'accepte