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Les conseils de dégustation de Serge Valentin, l'homme qui a dégusté 10.000 whiskies

Christine Lambert, mis à jour le 13.09.2014 à 17 h 34

Le malt maniac français vient de faire sauter un sacré record en signant sur son site, Whisky Fun, sa 10.000e note de dégustation. L'occasion de lui piquer ses secrets –ça tombe bien, il est d'accord pour les partager.

Serge Valentin (DR).

Serge Valentin (DR).

Ce Brora-là, il s'en souviendra toute sa vie. Pas parce qu'il s'agit d'un Brora, l'une de ces distilleries disparues qui reposent au Panthéon du malt et rendent fous les collectionneurs. Ni parce qu'il affiche 35 ans, âge qui suffirait à le rendre doublement mémorable aux yeux du commun des amateurs de scotch. Non, ce Brora-là, Serge Valentin ne l'oubliera jamais car s'il a mis autant de temps à le choisir, lui et pas un autre, c'était pour marquer, vendredi 12 septembre, sa 10.000e dégustation de whisky, le 10.000e échantillon dûment goûté, commenté et noté  –depuis 2002– sur son célèbre blog, Whisky Fun. Et –cela n'arrive pas si souvent–, cette fois, il a fini son verre.

Tous les maniaques du malt vous le diront: se balader sur Whisky Fun, c'est un peu comme musarder dans les recoins de la Bibliothèque nationale (ou plutôt de la British Library, puisque Serge écrit en anglais), à ceci près que les flacons y remplacent les livres. Des collections entières de vieux grimoires et de nouveaux romans liquides, d'incunables historiques ou d'essais d'actualité à boire répertoriés, édition après édition, jusqu'à former la plus belle, la plus complète, la plus incroyable banque de données en accès libre du monde du whisky.

Bien qu'il soit très sollicité par les professionnels, Serge Valentin est un amateur, au sens noble du terme. Ne dites pas à sa mère qu'il expertise des whiskies sur un site Internet: elle le croit publicitaire! Dans la vraie vie, il a cofondé deux grosses agences de com'. Mais dans la vie rêvée du malt, celle qui nous intéresse, il déguste des whiskies –parfois des rhums, calvados ou cognacs, ces «malternatives», comme il les appelle.

Dix mille dégustations, quand on est un amateur, cela vous expédie au choix aux AA ou dans les rangs des experts. Serge est un expert. «Il y en a qui prennent des photos de vacances à Bali ou en Franche-Comté pour capturer des moments uniques et en conserver une petite trace, dit-il. Moi, je prends des notes de dégustations pour les mêmes raisons.»

Pourtant, planter le drapeau français sur cet Himalaya de 10.000 whiskies lui laisse accrochée au palais une finale qu'il a du mal à identifier:

«Mes amis me disent que c’est formidable, que personne n’a jamais atteint cette espèce de record bizarre (ne comptez pas sur moi pour contacter le Guinness Book!) ou que je suis le Parker du whisky (certainement pas!). D’autres semblent se préoccuper davantage de ma santé, mais ils ne devraient pas. Déguster 10.000 whiskies différents n’a rien à voir avec ingurgiter 10.000 verres de whisky. Moi, je me dis qu’il s’agit juste d’un chiffre, peut-être un peu spectaculaire.»

Un understatement...

Pour fêter sa cordée au sommet sans rappel, l'infatigable archéologue du scotch, le Champollion du malt, l'homme qui a vu passer sous sa moustache les plus rares, les plus anciens, les plus troublants des nectars d'orge maltée, nous livre fort opportunément, quinze jours avant le Whisky Live à Paris (dont Slate est partenaire, on y revient la semaine prochaine: vous avez réservé vos billets?), ses secrets pour mieux déguster. Chut, laissons-lui la parole.

1.D'abord, l'échauffement

On ne prend pas le départ d’un marathon en tongues et sans échauffement. Idem pour une dégustation. Avant de se lancer sur une verticale de whiskies, Serge Valentin recommande d’étalonner son nez et son palais en goûtant un malt qui vous est familier:

«Je débute mes séances par un Laphroaig 10 ans pour les tourbés, ou un Highland Park 12 ans. Si ces derniers se comportent comme d’habitude, cela signifie que je suis dans une forme acceptable et je poursuis. Dans le cas contraire, je laisse tomber. Personne n’est en pleine forme tous les jours et un même whisky pourra vous paraître très expressif lundi, et plutôt insipide le mercredi qui suit. Ou très tourbé le mardi, et peu tourbé le jeudi.»

2.Le B.A.-ba d'une dégustation réussie

«Je déguste toujours deux fois les whiskies au-delà de 50% vol., nets et dilués. Je ne fais pas tournoyer mon verre, sauf après ajout de l’eau, pour homogénéiser le mélange. J’utilise toujours la même eau. Et les mêmes verres: ils ont une importance capitale et en changer fait trop varier les spiritueux. Je laisse toujours reposer le whisky dans son verre avant de le déguster, surtout lorsque la bouteille vient d’être ouverte. Certains whiskies, comme les vieux Bowmore, peuvent être horribles après ouverture et splendides après aération. Je ne crache jamais, car la finale et la rétro-olfaction sont primordiales en matière de spiritueux.»

3.Comparer pour mieux évaluer

«J’aligne tous les whiskies (une douzaine au maximum) devant moi afin de mieux les comparer. Passer de l’un à l’autre en aller-retour permet de réduire l’effet du classement –les premiers whiskies sont souvent handicapés, même s’ils sont de qualité équivalente aux autres.

 

Je préfère laisser le whisky s’exprimer, dialoguer avec moi, plutôt que de le passer à la moulinette d’une grille de lecture. Par exemple, certains notent 25% pour le nez, 25% pour le palais, 25% pour la finale et 25% pour l’impression générale. Cela présuppose que les importances du nez et du palais, par exemple, sont équivalentes. Or selon moi, le nez a plus d’importance dans un vieux Speyside, alors que le palais en revêt davantage dans un jeune Islay.

 

Cependant, je compare toujours des whiskies ou autres spiritueux très similaires au sein de la même séance. Par exemple, cinq Macallan vieillis en fûts de xérès de 15 à 20 ans d’âge. Les nuances ressortent mieux et plus vite. Le seul inconvénient: il faut disposer d’une vaste bibliothèque d’échantillons pour tenir ce rythme.»

[Ami lecteur, pour votre bien, je censure ce passage où Serge Valentin précise que son stock d’échantillons tourne en permanence autour de 2.000 whiskies, dont certains «hélas» ne seront jamais dégustés. Merci de faire suivre les réactions indignées ou admiratives directement à Whisky Fun.]

4.Quelques pièges à éviter

«L’alcool, bien sûr. Il serait facile de tomber dans l’excès, et de boire au lieu de déguster. Mais une session entière ne représente, pour moi, que l’équivalent d’un verre en tout et pour tout. Ce que l’OMS appelle une mesure!

L’ensemble des autres pièges est représenté par les influences externes. Les commentaires des personnes qui sont autour de vous, le repas précédent, la couleur des whiskies, leur prix, leur étiquette et leur coffret, ou les odeurs. J’ai un jour trouvé beaucoup de lavande dans toute une série de Bunnahabhain, avant de me rendre compte qu’une amie dans la pièce à côté se parfumait –généreusement, dois-je ajouter– à la lavande.»

5.Entraîner son nez quand on débute

«La dégustation emploie l’analogie. A part quelques arômes bien précis, comme la céréale, la levure, le bois ou le caramel, votre whisky ne contient pas ces fraises que vous sentez. Il n’y a donc aucune honte à ne pas en trouver, alors que des amis ou des dégustateurs plus pros s’extasient dessus, puisqu’il n’y en a pas, de façon évidente. Vous me suivez?

 

Mais le nez, comme tout, s'éduque. Le meilleur entraînement consiste à alimenter sa “bibliothèque d’arômes” interne. Sentez votre nourriture, les fruits et légumes au marché, les épices... Et tout se qui peut passer sous vos narines. Peu à peu, vous mémoriserez de plus en plus d’arômes, dont vous pourrez ensuite vous servir pour décrire le whisky.»

6.Ces whiskies qui ne se laissent pas oublier

Jamais en 10.000 dégustations, Serge Valentin n’a décerné la note maximale sur son échelle de Richter du malt, 100 points, ni attribué un 0 pointé. Pourtant…

«D’innombrables dégustations m’ont marqué à jamais, pour le meilleur ou pour le pire. Les whiskies très rares, bien sûr, indépendamment de leur qualité d’ailleurs. Par exemple, cette année, un Glenlivet 1899 Retour d’Australie, qui avait mûri partiellement sur un clipper. Ou les premiers vieux Ardbeg single cask des millésimes 1972 à 1975, lorsqu’ils sont sortis au début des années 2000. Les Macallan des années 1950. Les Bowmore des années 1960. Ou les Brora de 1970, 1971 et 1972. Combien de temps avons-nous?

 

Le pire, que je n’ai pas noté d’ailleurs, fut un Dufftown repêché dans une épave coulée en 1895 dans la rivière Clyde: un concentré de cent ans de pollution fluviale. Un whisky terrifiant, mais à vrai dire, ça n’en était plus.

 

Les très mauvaises notes concernent des whiskies défectueux, plutôt que des whiskies "pas bons". Je me souviens d’une note de 1/100 pour un Glenallachie, pur mélange de colle à bois et d’acétone, mais cela reste très anecdotique.

 

À l’autre bout de l’échelle se trouvent plusieurs whiskies à 98/100. Un Laphroaig 1967 et un Springbank 12 ans par Samaroli, un Clynelish 1965 pour les frères Corti à Sacramento, peut-être deux ou trois autres. La note de 99/100 est atteignable, je suis persuadé que je vais la rencontrer un jour. En revanche, le 100/100 ne peut exister pour moi, il s’agit d’un nirvana inaccessible dans la vie charnelle. C’est la note de l’espérance.»

7.De l'art de commenter gentiment un tord-boyaux

«Il faut feindre l’étonnement. Par exemple: “Je suis très surpris par ce Glen Ceci, la plupart des autres Glen Ceci que j’ai dégustés furent excellents.” Ou insister sur le fait que tout est “une affaire de goût individuel de toute façon”, que l’on connaît des amis “qui, eux, ont plutôt aimé ce whisky”. On peut aussi utiliser ce que j’appelle des éloges décoratifs: intéressant, original, éducatif, étonnant, challengeant, surprenant, historique… C’est parfaitement inutile, mais cela peut panser quelques plaies, en Ecosse ou ailleurs!»

8.Comment tirer le meilleur parti du Whisky Live

«Faites un premier tour rapide, identifiez les whiskies que vous souhaitez goûter, dressez-en une liste en les classant par puissance, âge ou niveau de tourbe. Puis, allez les déguster dans cet ordre. J’ai vu trop souvent des Glen Grant 10 ans d’âge à 40% vol. dégustés après des Ardbeg à 60% vol.

 

Emportez un petit carnet pour noter par ordre d’importance trois arômes principaux pour le nez et trois arômes pour le palais, puis la longueur en bouche. Vous pouvez ajouter un score personnel, peu importe l’échelle employée. Cela vous aidera ensuite à déterminer vos préférés… et à en faire l’acquisition! Si un spiritueux est complexe, mieux vaut se retrancher dans un coin tranquille avec son verre et se mettre dans une "bulle" pour prendre davantage de notes.

 

Dans tout les cas, buvez beaucoup d’eau entre chaque spiritueux. Un petit truc pour réinitialiser nez et palais entre deux spiritueux: ayez toujours des grains de café en poche. Sentez-les à chaque fois, et grignotez un grain si vous le désirez, cela fonctionne parfaitement.

 

En revanche, lorsqu’on ne veut plus boire, il suffit, pour résister aux sollicitations, de mâcher un chewing-gum à la menthe ou à la chlorophylle. Cela tue pour longtemps tout spiritueux, la dégustation devient impossible!»

Christine Lambert
Christine Lambert (175 articles)
Journaliste
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