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Poissons panés et autres cordons-bleus: du bon et du moins bon sous la panure

Repéré par Lucie de la Héronnière, mis à jour le 08.09.2014 à 15 h 30

Repéré sur 60 millions de consommateurs

Six Fish Sticks/ Peter Lindberg via Flickr CCLicence By

Six Fish Sticks/ Peter Lindberg via Flickr CCLicence By

Quel genre de mixture se dissimule sous la croûte dorée de nos poissons panés industriels? On imagine souvent un gloubi-boulga peu appétissant. En fait, ça dépend vraiment de la référence choisie: certains sont beaucoup plus «réglo» que d’autres.

Dans son numéro de septembre, 60 Millions de consommateurs s’est penché, dans le cadre d’un dossier sur le pire et le meilleur de la qualité nutritionnelle, sur les produits panés. Pour trouver «ce qui se cache sous la panure», l’équipe a analysé 24 produits panés: 12 cordons-bleus, 8 bâtonnets et 4 croquettes de poisson.

Leur composition a été soigneusement étudiée, les informations de l’étiquette ont été comparées à des analyses histologique, ADN et nutritionnelle. Dans un de ses tableaux habituels, la revue de l’Institut national de la consommation identifie les produits les moins et les plus «propres» et «nutritionnellement corrects». 

Bilan général de 60 Millions de consommateurs:

«La plupart donnent des résultats très corrects, bien que cela reste de la nourriture industrielle, avec beaucoup d’additifs et des ingrédients pas toujours très nobles.»

Ces produits panés sont très disparates. Prenons les cordons-bleus: la panure représente entre 18% et 25% du poids total chez les produits cobayes. Les farces ont de grandes différences de qualité, entre celle faite avec du vrai filet et celle qui contient «des plumes, des fragments d’os et de tissus cartilagineux, ainsi que des tissus lymphoïdes», qui sont «autorisés, dans une certaine mesure». On trouve aussi dans certains des fibres végétales, pour améliorer la texture. Au point de vue nutritionnel, la teneur en protéines est «correcte» et celle en matières grasses va du très gras au beaucoup plus léger.

Les bâtonnets de poisson sont satisfaisants au sens où ils contiennent en général une part importante de poisson (c’est un peu le minimum!), autour de 65%, et une quasi absence d’arômes de synthèse. Mais l’indication de la nature du poisson n’est pas bonne partout:

«Trois bâtonnets (Golden Seafood, Iglo et Casino) nomment l’espèce et indiquent qu’il s’agit de filet; les autres sont constitués de chair de poisson, au mieux identifiée (Findus, Auchan, Leader Price), au pire sans aucune précision (Top Budget).»

On retrouve des arêtes, de la peau de poisson et des tissus lymphoïdes dans deux références. Les acides gras trans et saturés sont présent en quantités très raisonnables chez les uns et en trop grande quantité chez les autres… 

Mais comme le souligne 60 Millions de consommateurs, on peut déjà en savoir plus sans enquête approfondie, simplement en observant attentivement les étiquettes: en regardant, pour les cordons-bleus par exemple, s’il s’agit de «filets traités en salaison», ou de «préparation à base de viande de dinde traitée en salaison reconstituée», un mélange pouvant contenir tout un tas de choses comme de la peau de volaille ou de la graisse de poulet. Pareil pour le jambon (contient-il du dextrose, des arômes?) et le fromage, qui peut être un mélange de fromages non identifiés, auquel on a ajouté des additifs.

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