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A quoi ressemblaient les menus de restaurants au siècle précédent?

Temps de lecture : 2 min

Menu de chez Maxim's, le 4 août 1906, via la New York Public Library
Menu de chez Maxim's, le 4 août 1906, via la New York Public Library

Aujourd'hui, un menu de restaurant cool, c'est posté sur Instagram, et ça ressemble à ça:

Au siècle précédent ça ressemblait à ça:

Ce menu de chez Prunier, toujours installé avenue Victor-Hugo à Paris, a été mis en ligne, avec des milliers d'autres, par la New York Public Library, qui a numérisé plus de cent ans d'archives de menus, de différents pays: 17.000 menus en tout.

Ce qui est amusant, c'est de se rendre compte des évolutions; dans les prix évidemment, mais surtout dans la façon d'envisager le repas. Le nombre de plats proposés, leur provenance, le type de cuisine.

Ci-dessus, un menu de chez Maxim à Paris, du 4 août 1906. Au choix, 71 plats: croûte au pot, bisque, marmite, pour les potages; en poissons: langouste, tanche au beurre noisette, saumon froid sauce gribiche, écrevisses, ou truite de rivière meunière... Selles d'agneau pour la viande, terrine de canard ou gigot froid. Plum-pudding en «entremets»... L'établissement est toujours rue Royale, à Paris.

Sur ce menu de Marius et Jeanette, avenue George V à Paris, et qui date a priori d'avant 1985 étant donné le numéro de téléphone imprimé, de la bouillabaisse «comme à Marseille» à 82 francs, pour deux personnes, du merlan Colbert à 22 francs, des rognons de veau flambés à 36 francs. En dessert: pêche melba ou crêpes suzette...

Aujourd'hui, au menu du même restaurant, resté fidèle à une cuisine traditionnelle, c'est amusant de voir la modernisation de la gastronomie, les plats ringards disparus, ou la façon dont la mondialisation a imprégné subtilement la cuisine. Logique pour un foodie contemporain de voir au menu d'un restaurant français des langoustines en nems ou en risotto, des jambons venus d'Espagne, comme les fraises (de Malaga) ou de la glace Mascarpone.

On remarque aussi à quel point l'attention est portée aujourd'hui à la provenance précise des produits. Si sur le vieux menu la provenance régionale (comme Bourgogne pour les escargots) est parfois notée, en 2014, c'est généralisé, et on explique que le bar de ligne est de Quiberon, la pomme de terre de Noirmoutier, les langoustines de Loctudy.

En 1976, la Closerie des Lilas proposait ce menu:

On y trouve notamment du caviar d'Iran (50g, 100francs; soit l'équivalent de 62€ aujourd'hui, en tenant compte de l'inflation), des oeufs de saumon d'URSS (30 francs les 50g, 18€), du pavé de rumsteack au poivre Hemingway (38 francs, 23€), de la paupiette de truite aux écrevisses du chef «Rivoal» (42 francs, 26€), de la truite fumée au radis noir (27 francs, 16€) ou une salade de champignons à la crème au cerfeuil (12 francs, 7€).

Aujourd'hui, les prix ont sensiblement augmenté: si le plat le moins cher en 2014 est à 27,5€, (des quenelles de brochets), la plupart sont plutôt dans les 40€:

Les poissons:

Les viandes:

Vous pouvez aussi regarder les menus de la Brasserie d'Alsace, du Mouton de Panurge, du Vert Galant, de chez Lasserre, du Pré Catelan, ou du Bristol.

Aux Etats-Unis, Buzzfeed fait la comparaison à travers les âges pour les restaurants new-yorkais.

Pour l'instant, le projet de numérisation est en cours, à terme, le site sur lequel sont présentés les menus permettra de fouiller dans une base de données énorme et de trouver la fréquence à laquelle est proposée le steak tartare en fonction des années, de remarquer la disparition progressive de la pêche Melba, ou de distinguer dans quel pays l'entrecôte est la plus en vogue. Une sorte de géniale courbe du cool de la gastronomie.

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