Boire & manger

À Venise, la cuisine des chefs a du mal à évoluer

Nicolas de Rabaudy, mis à jour le 31.08.2014 à 14 h 46

Le répertoire des restaurants de la cité lacustre a peu changé depuis un demi-siècle, même si certains cuisiniers tentent aujourd'hui de le rénover.

L'hôtel Cipriani.

L'hôtel Cipriani.

Davide Bisetto, 47 ans, ancien chef étoilé du Royal Monceau à Paris et meilleur cuisinier de Corse pendant dix ans à Porto Vecchio, vient d’être engagé au Cipriani, l’hôtel de légende situé sur l’île de la Giudecca à Venise, dans le but d’insuffler du sang neuf à une cucina veneziana qui en a besoin, en prise avec un immobilisme ô combien lassant.

La raison principale en est le poids ancestral des recettes de la mamma. Tous les Italiens, du Nord au Sud, de Milan à Palerme, ont été nourris, élevés, gavés par un éventail de préparations reposant sur la pasta, le riz, la morue, les volailles, le tiramisu et quelques spécialités régionales, comme la pizza à la tomate fraîche à Naples ou au basilic en Ligurie.

La cuisine de la mémoire a obstrué toute créativité. Pourquoi modifier les assiettes fumantes qui ont bercé l’enfance jusqu’à l’âge adulte? L’inné des Italiens a évacué l’acquis. Et c’est comme ça depuis des siècles.

Doctrine du Harry's Bar

Gianfranco Bigi, ancien directeur du Danieli puis de l’Hôtel de Paris à Monaco, disait à ses plus fidèles clients: «Le risotto aujourd’hui, la pasta demain, et toute la vie comme ça!» Sur la baie de Monte-Carlo, Alain Ducasse, vacciné depuis un quart de siècle à la cuisine de la Méditerranée, a ouvert en 2009 une trattoria basique –mortadelle, jambon culatello, spaghetti à la tomate, penne all’arrabiata, cassata et chianti de Florence– à des prix décents. Le grand chef aux vingt-huit restaurants dans le monde se plie à la tradition culinaire de la Botte sans se poser de questions.

Au Quadri, le plus ancien restaurant de Venise, place Saint-Marc, face au Caffè Florian, Massimiliano et Rafaelle Alajmo, trois étoiles au Calandre à Rubano près de Padoue, ont créé deux restaurants: l’un au premier étage de cuisine très recherchée, chère (cappuccino de crevettes et coquillages à 45 euros), et l’autre en terrasse, face au Campanile, à l’enseigne «ABC» de la cucina italiana, où l’on retrouve les lasagnes à la bolognaise (20 euros), les spaghetti à la tomate de Sorrente (16 euros), la crème brûlée à la lavande (11 euros) –le b.a.-ba du récital des restaurants de la Sérénissime.

En fait, à Venise, c’est le Harry’s Bar, inventé par l’ex-barman Giuseppe Cipriani, ami d’Ernest Hemingway, après la Seconde Guerre mondiale, qui a gravé dans le bronze la doctrine culinaire de la Cité des Doges. Le succès planétaire de cette ancienne trattoria de pêcheurs a contaminé toutes les osterias de la presqu’île, qui ont reproduit le corpus de plats des familles: la crème de tomate, le gazpacho aux poivrons, le carpaccio de bœuf, le risi e bisi (riz aux petits pois offert par le doge à la population), le crabe mou, la morue séchée en purée, les tramezzini (petits sandwiches au pain de mie), les sardines à l’ail et vinaigre à la vénitienne, le fritto misto, le poulet à la parmigiana, la polenta en carrés, les linguine à l’encre de seiche, les bigoli (pâtes) in salsa (sauce aux sardines et oignons), la meringue, la glace au chocolat –des préparations éternelles, jamais renouvelées.

De la cuisine simplissime, peu de technique, mais des goûts rassurants et des apprêts qui tombent juste, des nourritures pour toutes les classes sociales. «Oui, la pasta italiana (400 recettes dans l’encyclopédie italienne) a conquis le monde», disait Jean-François Revel (1924-2006), gourmet exigeant, académicien et génial auteur de Un festin en paroles. Mais doit-elle continuer à monopoliser le cerveau, la gestuelle de la plupart des cuisiniers de la Botte? Non, a répondu dès 1980 Gualtiero Marchesi, le maestro milanais qui fut le premier chef italien a décrocher trois étoiles en 1985 –il est aujourd’hui chef conseil du charmant Relais & Châteaux d’Erbusco l’Albereta, à une heure de Milan.

Dans son corpus de recettes traduit dans le monde entier, le créateur du délicat risotto au safran al oro (aux feuilles d’or) excluait toute préparation de pâtes, à l’exception des spaghetti froids au caviar, une incongruité gastronomique qui mettait hors de lui l’Avvocato Gianni Agnelli, patron de Fiat. La vérité oblige à dire que si l’excellent Marchesi a formé une escouade de chefs inventifs, étoilés au Michelin italien, il n’a jamais été prophète dans son pays, critiqué et vilipendé qu'il a été par nombre de professionnels de la restauration et de l’hôtellerie transalpines.

Mais aujourd'hui, la modernité culinaire, le savoir manger contemporain, la remise en question du legs du passé taraudent l’esprit des propriétaires et cadres de grands hôtels vénitiens (Danieli, Gritti, Cipriani, Europa, Bauer…), ceux qui attirent la fine fleur des amoureux de la Sérénissime –pas seulement la gentry internationale fidèle à la Biennale d’Art, à la Mostra, aux expositions de François Pinault au Palazzo Grassi et à la Punta della Dogana, mais aussi des gastronomades cultivés, en accord avec la réflexion de Revel, toujours lui: «La cuisine, c’est l’art de mettre en valeur les produits alimentaires, et la gastronomie c’est l’art de sublimer la cuisine.»

Rompre avec les poêles de la mamma

Quand il est arrivé de Porto-Vecchio, le Trévisan Davide Bisetto, bel homme brun de 48 ans, faisait face à un défi d’une clarté d’eau de roche. Le palace de légende disposait de deux restaurants. Le premier, dans le jardin, est le Fortuny: grande cuisine ancienne, service guindé, carpaccio de bœuf, foie gras, homard, filet de bœuf aux truffes, loup de mer et sublime glace au chocolat –le chic du chic à table, l’apparat plus que les goûts vrais. Le spectacle envoûtant des eaux vénitiennes y a été bien plus prisé que la bonne chère aux accents vaguement italiens du Fortuny.

L'hôtel Cipriani

Avec le temps, ce restaurant élégant, très old fashioned, a vu sa fréquentation décroître et son image se ternir. À l’initiative de Jim Sherwood, acquéreur de l’hôtel dans les années 70, le Cipriani s’est donc doté d’un second restaurant, le Cip’s, admirablement situé sur le fondamenta (le quai) de l’Île de la Giudecca. Dîner là, sur cette terrasse figée face au bassin de Saint-Marc et à la Venise des fondations demeure un enchantement pour l’œil et l’esprit: c’est Venise offerte en cadeau à ses pèlerins.

Inutile de souligner que le Cip’s a été et reste l’adresse, le rendez-vous incontournables des fidèles du Cipriani, d’autant que la cucina veneziana n’a cessé de figurer au menu : poissons in saor (à l’aigre-doux), jambon aux figues, linguine al vongole (aux palourdes), spaghetti aux crevettes, côte de veau panée milanaise à la polenta, turbot aux légumes du potager, tiramisu et vins de Vénétie, dont le Soave blanc fringant –des plats attendus, identifiables, réconfortants en diable. Résultat, le Cips a cannibalisé le Fortuny d’un autre temps.

Dans le projet de restauration gambergé par Davide Bisetto, il s’est donc agi de changer de braquet en créant Oro, un nouveau restaurant à la place du Fortuny, conçu par le New-Yorkais Adam D. Tihany, créateur des tables mondialement réputées de Daniel Boulud et Thomas Keller à New York ou de Heston Blumenthal à Londres. Une star de la décoration intérieure, très concerné par le verre de Murano, les dorures, les statues de Gaston Paris, les toiles de Luciano Vistosi et de Julio Larraz –la toile Le producteur à l’entrée constitue un choc visuel. Avec Oro le bien-nommé, les patrons italo-anglais du Cipriani ont inventé un écrin de luxe pour la cuisine créative de Davide Bisetto, en rupture radicale avec les ritournelles de la mémoire culinaire vénitienne. Il s’agissait de rompre avec les poêles de la mamma!

«Ma grand-mère mitonnait à merveille les linguine à l’encre de seiche et le lapin en cocotte», indique le chef globe-trotter, heureux d’apporter sa patte savante et son expérience au renouveau culinaire du Cipriani. «Je ne suis pas hostile à la tradition, au foie de veau, à la polenta et aux tagliatelles al ragu, mais la clientèle d’aujourd’hui, très attachée au Cipriani, veut d’autres sensations, une vraie alternative au carcan de la tradition.»

Davide Bisetto

D’autant que Davide Bisetto, cuisinier depuis l’âge de quatorze ans, est un saucier d’envergure: son risotto carnaroli est mouillé d’une sauce au porto blanc et sésame noir (44 euros), ses tortellini farcis au veau d’une sauce au vin de Barolo et vinaigre balsamique (42 euros), tandis que le loup de mer poché à 62 degrés est traité à l’huile d’olive dans un bouquet de légumes du lagon (56 euros). Le Saint-Pierre fumé à l’huile repose sur un sabayon au vin de muscat (54 euros) et le canard caramélisé au miel, à l’abricot et à la coriandre est parfumé au vin de Marsala (50 euros), tout comme le porc aux oignons rouges est cuit avec la peau au vinaigre et liqueur de poires (48 euros). Tout cela relève de la haute cuisine italienne, pilotée par Carlo Tofani, un as du service stylé. Oui, une partition révolutionnaire, qui a séduit d’emblée les fins becs du Cipriani et d’ailleurs, désireux de se nourrir autrement au risque d’être déçus.

Renouvellement limité

Pour l’heure, ce Bisetto à l’énergie débordante est le Don Quichotte des casseroles vénitiennes, mais d’autres grands hôtels du lagon et quelques rares restaurants ont entrepris cette métamorphose tant souhaitée de l’artisanat culinaire en quête de créativité, de mariages savants, d’émotions vivifiantes.

Au Danieli, le plus ancien hôtel de la lagune (1810), propriété du groupe américain Starwood, le Napolitain Dario Parascandolo, un as des épices, panache la cucina d’hier, avec des linguine à l’encre de seiche, et des créations insolites –desserts salés, entrées sucrées– pour des dîners à thèmes en hommage au cinéaste Bernardo Bertolucci ou au compositeur de musique Philippe Desplat. «C’est l’inversion du temps à travers l’assiette», indique Antonello de’ Medici, directeur général du groupe américain, décidé à bousculer le socle des rengaines archi-usées de la restauration vénitienne.

À l’Europa & Regina, face à la Salute, quatrième grand hôtel du groupe Starwood à Venise, dont la terrasse sur le Grand Canal abrite un restaurant bercé par le bruit des gondoles, le jeune chef Alberto Fol a inventé une cuisine de bien-être, sans sel ni sucre, notamment axée sur des plats végétariens: bar au couscous (39 euros), calamars aux légumes en tempura (38 euros) –«l’énergie de la terre et la légèreté de la mer». Ce qui ne l’empêche pas de concocter les sardines in saor à la polenta (26 euros) ou les spaghetti de blé dur aux tomates et ricotta (28 euros), deux préparations de l’Italie éternelle.

Tout autre est le cas du Gritti, mini-palace de 90 chambres, refait à l’identique en trois ans par un cabinet d’architecture américain –une reconstitution formidable qui ne mérite que des éloges. Au Club del Doge, rien n’a changé depuis Ernest Hemingway, prestigieux résident de l’appartement d’angle –le risotto vialone aux crevettes porte son nom. Là, c’est l’immobilisme absolu. Le bon chef Daniele Turco envoie les plats de ses prédécesseurs: la seiche mijotée à la polenta (42 euros), le foie de veau aux oignons (47 euros), les filets de sole aux amandes, sauce au citron et câpres (48 euros) et, incroyable mais vrai, le châteaubriand béarnaise (135 euros pour deux) et le filet de bœuf au foie gras (50 euros) comme au Ritz de Paris en 1950. Seule avancée, l’assiette de poissons crus (35 euros) en provenance du marché du Rialto que le «maître» (d’hôtel) doit détailler: «Crudo, si, crudo.»

Éblouis, fascinés par la magie du Gritti, les résidents sont si heureux d’avoir pu obtenir une suite sur le Grand Canal (une dizaine) qu’ils n’ont pas d’exigences particulières concernant les nourritures figées de la carte, mitonnées dans le respect des règles façon Harry’s Bar. Dira-t-on que l’essentiel dans ce lieu de mémoire immobile, c’est de contempler la beauté et de méditer sur Venise, un chef-d’œuvre en péril?

Une sélection de restaurants en vue à Venise

 

Le Quadri

Sur la place Saint-Marc, le plus ancien restaurant de la Cité des Doges (1765), en face du Caffè Florian, au rez-de-chaussée. Carte classique, pizzas, pasta, de 45 à 70 euros. À l’étage, deux petits salons dédiés à la haute cuisine étoilée des frères Alajmo. Cher mais délicieux: à partir de 120 euros, menus à 200 et 235 euros au dîner. Piazza San marco. Tél.: +39 041 522 2105.

 

L’Oro du Cipriani

Le nouveau grand restaurant du palace de l’Île de la Giudecca. Carte de 120 à 160 euros. Menu dégustation à 180 euros. Dégustation de vins à l’Enoteca la Via Della Sete, en prélude au dîner. Au Chip’s, plats de 25 à 50 euros. Giudecca 10. À cinq minutes par le vaporetto de l’hôtel de la place Saint-Marc. Tél.: +39 041 520 7744.

 

La Terrazza du Danieli

Au cinquième étage du plus ancien hôtel de Venise, vue panoramique sur l’Adriatique. Carte de 80 à 150 euros aux deux repas. Dégustation de vins à la Wine Suite de 18h30 à 19h30, cinq verres à 59 euros. Riva degli Shiavoni 4196. Tél.: +39 041 522 6480.

 

Le Club del Doge au Gritti

Sur la belle terrasse, face à la Salute et au Centurion, un nouvel hôtel, avec la cuisine vénitienne et internationale du mini-palace restauré à l’identique. Privilégier les risotti (cinq), le loup de mer et les soufflés vanille et chocolat. Service de grande maison: vous êtes chez le doge Dandolo. Carte de 90 à 150 euros aux deux repas. Campo Santa Maria del Giglio 2467. Tél. : +39 041 794 611.

 

La Cusina au Westin Europa & Regina

Sur le Grand Canal, terrasse face à la Salute restaurée par la France (1956). Menu dégustation à 115 euros. Carte de 110 à 150 euros aux deux repas. San Macro 2159. Tél.: +39 041 523 1533.

 

L’Ulivo au Bauer Palladio

Sur l’Île de la Giudecca, à côté de l’église, dans le grand jardin de cet ancien couvent du XVIème siècle, la cuisine vénitienne simplissime d’un bon rapport prix-plaisir. De 40 à 60 euros. Pinot blanc au verre (10 euros). 66 chambres à partir de 240 euros. Giudecca 33. Tél.: +39 041 520 7022. Vaporetto privé.

 

Nicolas de Rabaudy
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