Boire & manger

Cinq destinations françaises pour des vacances tardives

Nicolas de Rabaudy, mis à jour le 28.08.2014 à 15 h 42

Vous n'êtes pas encore parti mais souhaitez rester dans l'Hexagone? On a des idées pour vous.

Le Château de Mercuès, près de Cahors (DR).

Le Château de Mercuès, près de Cahors (DR).

Le Château de Mercuès, près de Cahors

Quelle splendeur! Cet imposant château-fort, une forteresse remontant à 1332, au pied de la colline cadurcienne, domine le paysage du haut de ses tours à ogives qui ont traversé les siècles, la guerre de Cent Ans, les invasions, les famines, la ruine sans cesse menaçante. Elle a été sauvée et restaurée par les comtes évêques de Cahors, qui en avaient fait leur lieu de villégiature.

Les prélats partis vers d’autres cieux, le Château de Mercuès (de Mercure, le dieu des voyages) s’est transformé en hôtel après la Seconde Guerre mondiale, et après moult péripéties, a été racheté en 1983 par Georges Vigouroux, un passionné d’architecture ancienne, grand producteur de vins de Cahors distribués dans le monde –le seigneur architecte de l’appellation.

Avec le concours d’Axel Letellier, un as de la pierre ancienne, Vigouroux lui a redonné sa splendeur d’antan, reconstituant les façades, les trente-cinq hectares de vignes de cépage malbec, construisant un chai sous le jardin du château. Mercuès a trouvé son bienfaiteur, un mécène à qui il faut rendre hommage: sans lui, sans cet attachement quasi-religieux au château des évêques, aurait-il survécu? Peu de Relais et Châteaux en France (140) ont eu à leur tête un propriétaire aussi valeureux, et désintéressé. Qu’a fait l’État dans cette magnifique entreprise de sauvegarde?

«Du château aux donjons et pont-levis, on voit monter vers soi l’Histoire», a écrit Charles De Gaulle, qui s’y connaissait en la matière: le patrimoine de son pays, son âme vivifiante. Un séjour dans ces murs n’est pas innocent: ici on vit au rythme de l’Histoire inscrite dans les pierres, dans les vignes et dans la gastronomie du Quercy. Bon confort des chambres, et vue panoramique sur le pays lotois. Oui, une destination majeure, inoubliable dans une région chargée d’héroïsme.

En cuisine, le chef Julien Poisot propose le foie gras local poêlé (30 euros), les langoustines rôties dans un chou farci des pinces au poivre de Sichuan, beau plat de fête (38 euros), le turbot des côtes aux blettes farcies de bardes, jus brun (32 euros), la selle d’agneau des Causses aux asperges et morilles, jus à la moutarde (43 euros), la noix de ris de veau dorée, purée truffée, superbe duo (42 euros). On termine par la pêche à la verveine ou le chocolat à la noisette (20 euros). L’étoile devrait pointer à l’horizon, au début 2015.

46090 Mercuès, à une dizaine de kilomètres de Cahors. Tél.: 05 65 20 00 01. Trois formules bien ordonnées au restaurant gastronomique: le menu du Château à 67 ou 87 euros, le menu des Évêques à 117 euros, cinq assiettes dont le Brillat-Savarin à la truffe, et le menu dégustation à 147 euros pour sept assiettes. Au bistrot le Treize Heures, menus à 29 et 39 euros. Le Cahors du Château Haute-Serre d’une finesse quasi médocaine est à commander (7 euros le verre). Chambres à partir de 330 euros. Piscine. Dégustation de vins.

Le Gindreau dans le Lot

Élevé par sa grand-mère, artiste du chou farci, quadra longiligne au palmarès hors pair, ancien membre de la dream team d’Alain Ducasse pendant quinze ans, ex-chef du Louis XV à l’Hôtel de Paris à Monaco, Pascal Bardet a regagné sa terre natale cadurcienne en s’installant avec son épouse Sandrine dans cette belle auberge surplombant la vallée du Lot. C’est l’ancienne école du village transformée en table de campagne par Alexis Pélissou, excellent restaurateur, qui a marqué l’endroit de son empreinte par des truffes melanosporum de Lalbenque, tout près. C’est ici qu’il a inventé le rarissime soufflé au coulis de truffes noires flambé au marasquin, un must absolu pour deux (46 euros par personne).

En sept mois de présence au piano du Gindreau (le commis du boulanger en patois local), Pascal Bardet a conservé l’étoile grâce à un ensemble consistant de plats aux truffes noires: le Pithiviers de foie gras et truffes sauce Périgueux, l’exquis dos de bar de ligne en croûte fine de truffes noires et lard paysan, la pièce de veau sous la mère «diablement truffée» et marmelade de pieds truffés, le râble de lièvre à la royale cuit fondant, truffe noire en tranches fines, le ravioli garni de jaune d’œuf confit, cœur coulant aux truffes du pays. Ces assiettes salivantes (46 euros) sont servies selon les produits de saison, le petit gibier par exemple, et la truffe fraîche d’hiver.

Au-delà de cette ode au diamant noir, l’enfant de Figeac prépare un médaillon de lotte clouté d’olives taggiasche et primeurs, fumet à la coriandre, et le foie gras de canard plié dans une feuille de blette, le tout cuit dans un consommé mijoté et lentilles de la ferme de Belvèze, admirable composition bien au-delà de l’étoile solitaire. Ces deux plats «délectation» figurent sur l’un des quatre menus.

À côté de «l’ivresse mystique de la truffe au parfum d’éternité», selon les mots de Pascal Bardet, la carte de vingt plats est disposée en plusieurs offres alléchantes dont le joli menu gourmand à 40 euros proposant le velouté d’asperges aux oignons et mouillettes aillées, le lapin de ferme aux olives et sauge, et le vacherin glacé pistache/vanille –une aubaine.

Oui, ce chef du «pays» doué et volontaire a trouvé la sérénité, la joie de cuisiner dans ces murs où il envisage d’aménager des chambres. À coup sûr, une étape de rigueur dans le Quercy où les belles maisons de bouche ne sont pas légion. La future grande table de la région.

46150 Saint-Médard, à dix kilomètres de Cahors. Tél.: 05 65 36 22 27. Autres menus à 57, 67 et 87 euros pour quatre plats. Fermé lundi et mardi.

La Corniche à Toulon

Dans le quartier du Mourillon, sur le littoral, la famille Suère s’est attachée à développer cet hôtel Best Western climatisé, idéalement situé à deux pas de la plage. De dimensions réduites, certifiée Ecolabel, dirigée par les enfants de Rebecca Suère, la fée du logis, la Corniche reste l’étape parfaite pour les vacanciers de la côte toulonnaise en quête d’émotions et de virées marines. Petit déjeuner copieux (14 euros) dans la salle à manger aux baies vitrées.

17 Littoral Frédéric Mistral 83000 Toulon. Tél.: 04 94 41 35 12. Chambres avec balcon à partir de 360 euros.

La Promesse à Toulon

C’est la meilleure table de la ville marine tenue par Valérie Costa, une cuisinière d’expérience qui a bourlingué à travers le monde, particulièrement au Japon. Son répertoire est marqué par une créativité raisonnée: le filet de loup à la bouillabaisse reste son plat phare à côté du bœuf fumé aux herbes et flambé, des langoustines accompagnées de risotto de saison et de ravioles délicates, fleurons de la cuisine de Provence. Le cube chocolat et noisette s’impose en conclusion.

Nombre de gourmets de Saint-Tropez et de la Côte d’Azur occupent les deux petites salles à manger tandis que le mari compose le menu et veille sur la superbe cave de 400 références. Pour les Toulonnais frustrés de bons restaurants, cette adresse confidentielle, citée dans le Michelin, est une promesse de bonne chère soignée, variée, personnalisée par une grande dame des casseroles.

250 rue Jean Jaurès 83000 Toulon. Tél.: 04 94 98 79 39. Menu au déjeuner à 29 euros. Autres menus: découverte à 45 euros et dégustation à 69 euros (servi au dîner uniquement). Carte de 50 à 75 euros. 18 couverts seulement. Notez l’abondance des grands crus de Bordeaux à des prix aimables.

Le Château de la Crée à Santenay en Bourgogne

Un couple de citoyens suisses s’est toqué de ce château tout rose, un ancien relais de chasse habité par Nicolas Rolin, fondateur de l’Hôtel-Dieu à Beaune.

Metteur en scène, éditeur à Bâle, Nicolas Ryhiner, un quadra cultivé, et son épouse Béatrice, architecte d’intérieur, recherchaient une propriété viticole en France. En 2004, ils jettent leur dévolu sur cette bâtisse élégante, une douzaine de pièces à rénover, à quoi vient s’ajouter un clos de vignes de 1,4 hectare à Santenay, un bon début.

Diplômé de l’École du Vin de Suze-la-Rousse (Rhône), Nicolas Ryhiner se démène dans le secteur pour agrandir son vignoble, qui va s’étendre sur 10 hectares et 18 appellations à Corton Charlemagne (60.000 bouteilles), Chassagne Montrachet, Puligny-Montrachet, Meursault, Maranges, Pommard, et Volnay, premier cru, et surtout à Santenay où il règne sur un ensemble de premiers crus.

Aidé par un remarquable maître de chai, Nicolas Perrault, propriétaire à Maranges, les Ryhiner entreprennent une remarquable rénovation des vignes traitées en biodynamie, de la cuverie, des installations afin d’optimiser la qualité des vins de la Crée, vendus à des prix jamais excessifs. Des efforts considérables côté investissements (20 à 30 millions d’euros), mais les résultats sont là, surtout du côté des blancs racés, élégants, et des rouges à la texture fruitée: une renaissance superbe saluée sur la Côte de Beaune.

Dans les murs du château, les Ryhiner accueillent des familles, des groupes, des fous de la Bourgogne vineuse, logés dans des appartements au décor sobre, dans le style des chambres des Hospices de Beaune. Ainsi peut-on découvrir les secrets de la vinification des parcelles de la Crée, déguster des vins à la cave, et se régaler des plats de la mémoire culinaire bourguignonne: les œufs en meurette du chef Thomas ou le filet de bœuf en croûte. On peut louer le château pour des dîners ou des weekends, les résidents sont là comme des amis du couple propriétaire: c’est de l’œnotourisme bien conçu.

11 rue Gaudin 21590 Santenay-le-Haut. Tél.: 03 80 20 63 36. Gare Le Creuzot. Rouge de Santenay à partir de 19 euros, Chassagne Montrachet Morgeot à 35 euros, Pommard Les Petits Noizons à 40 euros. Volnay premier cru à 35 euros, vendus au domaine.

 

Nicolas de Rabaudy
Nicolas de Rabaudy (465 articles)
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