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Ce que le haggis nous dit d'une Ecosse peut-être bientôt indépendante

Assa Samaké, mis à jour le 23.06.2015 à 10 h 18

Le plat national parle de l'identité du pays, celle-là même qui fait débat en ce moment.

Un haggis. REUTERS/Russell Cheyne.

Un haggis. REUTERS/Russell Cheyne.

Tous les 25 janvier, un cérémonial des plus étranges est pratiqué dans toute l’Ecosse et par les expatriés écossais dans le monde entier. Pour célébrer la naissance de Robert Burns, le poète national écossais, grâce à qui le haggis est désormais associé à l’Ecosse, des banquets sont organisés. Au milieu du dîner, un homme en kilt demande aux convives de se lever pour accueillir le haggis, majestueusement posé sur un plateau.

Il le pose sur la table et déclame Address to a Haggis de Burns, en scots, le dialecte local. Et quand on s’y attend le moins, il éventre le mets sans ménagement. «Pour résumer, un homme avec une arme dangereuse vient crier un truc dans une langue qu’on ne comprend pas, et on est censé apprécier?», plaisante Jo MacSween, venue assister au Haggis Haggis Haggis joué tous les soirs au Scottish Storytelling Centre d’Edimbourg pendant le festival Fringe, organisé au mois d'août.

Depuis le début des années 90, Jo MacSween, auteure d’une Bible du Haggis, dirige avec son frère l’entreprise familiale, fondée en 1953. Jusqu’en 1986, c’était une petite boucherie. Puis, lorsque MacSween a commencé à fournir des grandes enseignes anglaises comme Harrods, elle a quitté Bruntsfield, un quartier du sud d’Edimbourg, pour ouvrir une usine à Lonehead, près de la capitale écossaise. Désormais, MacSween est le plus grand producteur de haggis d’Ecosse. «C’est mon père qui a vraiment vu le potentiel du haggis», raconte Jo. «Avant, comme tous les bons bouchers, nous faisions nos propres tartes, nos propres saucisses… mais maintenant, nous ne faisons plus que du haggis.»

Arrêtons de nous moquer du haggis...

Cette année, alors que l’entreprise fête encore ses 60 ans, MacSween a sponsorisé la production de Haggis Haggis Haggis où, pendant une heure, un conteur accompagné de deux musiciennes explore le haggis à travers les âges. Mais ce n’est pas la seule raison pour laquelle la pièce a été présentée en 2014, année du référendum sur l’indépendance: «L’Ecosse est en train d’avoir une grande discussion sur elle-même et son identité, et c’est une très bonne chose», explique Jo MacSween. 

«Je me suis dit que personne ne parlait du haggis alors que c’est un symbole national. Alors on a décidé qu’on allait en raconter l’histoire, prendre ses légendes et ses aspects les moins positifs à rebrousse-poil. Une des caractéristiques de l’identité écossaise est l’autodérision, et c’est tant mieux! Mais très souvent, c’est à notre détriment: on ne voit pas ce qu’on a de beau dans notre culture et dans notre histoire. Ce serait bien qu’on présente le haggis comme la nourriture artisanale qu’il est, et pas seulement pour en rire.»

Si le haggis est l’objet d’autant de plaisanteries et de fantasmes, c’est que beaucoup ne savent pas ce que c’est précisément. En 2003, une étude a montré qu’un tiers des touristes américains visitant l’Ecosse croyaient que le haggis était un animal avec deux jambes sur le côté, plus courtes, pour courir facilement à flanc de montagne, et un quart de ces touristes pensaient en attraper un pendant leur séjour…

A leur décharge, le sol américain n’a pas vu de haggis depuis plus de quarante ans, à cause de l’interdiction de son importation depuis 1971. La légende est entretenue par les écossais eux-mêmes et notamment le Scotsman, quotidien national très sérieux, qui organise tous les hivers une chasse au haggis.

Haggis Scoticus, Wikipedia, License CC

Pour ceux qui voudraient en préparer chez eux, la recette de base contient du cœur, du foie et des poumons d’agneau, que l’on fait bouillir pendant trois heures. Une fois cuits, les abats sont mixés et mélangés avec de la graisse, souvent de bœuf, pour avoir plus de goût, et de la farine d’avoine. Pour terminer, on emballe la mixture comme une saucisse classique et on met le tout au four pendant encore trois heures. Traditionnellement, on le sert avec des neeps and tatties, du panais et des pommes de terre.

Le haggis modernisé

En réalité, plus grand monde ne le prépare chez soi. Avec les modes de consommation actuels, où on veut manger de plus en plus facilement, il a fallu que le haggis évolue: 

«Il y a quelques années, nous avons développé le haggis en petites portions micro-ondables prêtes en une minute. Si vous êtes plus traditionaliste, vous pouvez aussi acheter un haggis classique de forme ronde, à remettre au four pendant une heure, et ça a le même goût. Pourrait-on convaincre un ado de 17 ans de faire cuire son haggis pendant une heure? Je ne suis même pas sûre qu’il sache allumer le four!», rit Jo MacSween. «Par contre, le micro-onde, il connaît.»

Cette démarche de modernisation est le fil directeur de l’entreprise MacSween. «Tout comme Alexander McQueen a réinterprété le tartan dans la haute-couture, pour le plus grand bien du tartan qui est maintenant à la mode, on veut faire la même chose pour le haggis. Dans la consommation du haggis, il y a toujours une place pour Burns Night, mais rendons le plus accessible et pratique», argumente Jo MacSween.

Le haggis est devenu un ingrédient comme les autres, et non plus seulement un plat en soi: partout où on l’on met de la viande hachée, on peut utiliser du haggis. Par exemple, les nachos au haggis se préparent très facilement, et certains restaurants d'Edimbourg proposent des burritos de haggis.

Le haggis n’est plus seulement la propriété des Écossais: 65% des ventes de MacSween ont lieu en Angleterre. Mais plus largement, il est entré dans la gastronomie mondialisée. Pour les acteurs du Scottish Youth Theatre, tous âgés de 15 à 18 ans, qui présentaient Now’s The Hour au Fringe, une pièce sur le référendum du 18 septembre, le haggis fait partie du quotidien. «Nous avons une culture qui adopte beaucoup, dit l'une des actrices. Maintenant, on considère le curry comme un plat national, et ma mère prépare du haggis pakora (des beignets épicés au haggis)! On a pris ce qu’on aimait des autres cultures, et désormais cela fait partie de nous.» Fraser MacLeod, le directeur artistique, approuve. «On modernise, on remet au goût du jour. Mais il y a toujours une place pour la tradition, nous gardons une identité forte.»

Photo: Assa Samaké

Le thème de l’identité est très souvent revenu dans la campagne sur l’indépendance mais son impact sur le vote est difficile à déterminer. Pour Catherine Brown, historienne de la cuisine originaire de Glasgow, qui a montré que la première recette de haggis connue a en fait été publiée dans un ouvrage anglais, la volonté d’indépendance n’a rien à voir avec une soudaine montée du sentiment identitaire:

«Pendant 300 ans dans le Royaume-Uni, nous avons toujours eu une culture forte et une identité nationale. Nous avons gardé nos systèmes éducatif et judiciaire. Nous avons toujours été un pays différent. Aujourd’hui, la question est purement politique. Nous avons une idée très claire de notre identité, maintenant on veut reposer la question de la pertinence du Royaume-Uni, qui était un mariage de raison, pas d’amour.»

Pour Jo MacSween, au contraire, le haggis en dit beaucoup sur l’Ecosse et ses aspirations:

«Il est très approprié que notre plat national soit très humble, très simple, et démocratique, alors que pour un rôti, par exemple, il y a des parties de l’animal qui sont plus nobles que d’autres. Dans le cas du haggis, tout le monde s’assied autour de la table pour manger la même chose. C’est précisément pour cette idée que l’Ecosse pense à son indépendance: pour être juste. C’est le grand thème de ce débat: comment pouvons-nous rendre la société plus juste?»

Assa Samaké
Assa Samaké (4 articles)
Journaliste
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