Boire & manger

Sur les restaurants de Biarritz, le soleil se lève aussi

Nicolas de Rabaudy, mis à jour le 21.08.2014 à 16 h 07

Petite sélection d'adresses de la ville, qui vient d'être classée parmi les quatre «villes-marques» françaises destinées à être promues à l'étranger.

Vue extérieure de l'Hôtel du Palais à Biarritz.

Vue extérieure de l'Hôtel du Palais à Biarritz.

À la suite de rumeurs diffusées sur la côte basque jusqu’à Paris, la municipalité et son nouveau maire, Michel Veunac (DVD), viennent de confirmer que l'Hôtel du Palais, le palace ouvert en 1903 sur les fondations de l’ancienne Villa Eugénie à Biarritz, ne sera pas vendu à des investisseurs à l’affût.

L’hôtel, classé au rang officiel de palace, continuera donc à être ouvert toute l’année selon le vœu de l’Alsacien Jean-Louis Leimbacher, son directeur général depuis 1988, qui a annoncé son départ à la retraite pour décembre.

Une bonne nouvelle pour Biarritz, dont le ministre des Affaires étrangères Laurent Fabius a annoncé aux dernières Assises du tourisme qu'elle avait vocation à faire partie, avec Paris, Bordeaux et Lyon, des vingt marques fortes destinées à être promues à l’étranger à travers l’organisme spécialisé Atout France.

La capitale européenne du surf, lancé en 1957 par le scénariste américain Peter Viertel, époux de Deborah Kerr, pendant le tournage du film Le soleil se lève aussi, a trouvé à la Grande Plage un excellent spot qui attire les surfeurs du monde entier. De plus, avec le temps, la ville du Rocher de la Vierge s’est forgée un éventail de caractéristiques favorables à son développement, à son image. Disons-le, Biarritz a été préservée des délires immobiliers après le Victoria Surf, la verrue ancrée sur la mer.

La cité balnéaire chère à Maurice Ravel, né à Ciboure, a écarté les requins de la pierre et maintenu une douceur de vivre, un charme un rien désuet, à peine rétro, les villas basques témoignant de ce way of life qui perdure tout le long de l’année. Le marché des congrès et séminaires a pris racine au Palais –la Renault Captur y a été lancée cet hiver.

«Quand on se prend à hésiter entre deux plages, l’une d’elles est toujours Biarritz», écrivait Sacha Guitry, témoin de fêtes, de bals à Biarritz la Mondaine dont le marquis d’Arcangues fut l’enchanteur, l’organisateur zélé et l’ami de Frank Sinatra, venu occuper une des cabanas du Palais, dressées autour de la piscine de l’hôtel mythique au bord de l’océan.

Biarritz compte aujourd’hui 80 hôtels pour 3.000 chambres, le dernier refait étant le Regina. La dimension santé, la thalassothérapie dynamisée par Louison Bobet au Sofitel Miramar (vingt soins au choix), le golf et ses neuf parcours sur trente kilomètres, le Musée de la Mer et ses aquariums, les animations culturelles axées sur le cinéma, la musique, les concerts, la gastronomie basque (le saumon de l’Adour) ont contribué à embellir l’image d’une ville de savoir-vivre, à échelle humaine, «qui ne laisse personne indifférent», écrivait déjà Paul Valéry après la Seconde Guerre mondiale.

L’Hôtel du Palais

Tel un navire ancré au bord de l’océan, l’ancienne résidence impériale demeure le symbole du prestige international et du rayonnement de Biarritz, du Second Empire au début du XXe siècle, quand le palace a accueilli les têtes couronnées d’Europe et d’ailleurs –la reine Victoria, Edouard VII, le roi de Suède, l’Aga Khan, la duchesse de Windsor, Alphonse XIII–, les stars de la scène et de l’écran, dont Jacques Martin qui a tenu à y vivre, dans une suite aménagée pour lui, les dernières semaines de sa vie.

Le Palais, qui date de 1907, est un gros bateau que la municipalité, unique propriétaire, a tenu à restaurer depuis qu’il a été transformé en grand hôtel battu par les vents de l’océan, la houle et les orages d’hiver. Par chance, il a été dirigé durant près de trente ans par Jean-Louis Leimbacher, un hôtelier dans l’âme, habitant une suite au deuxième étage, qui s’est attaché à maintenir en état le monument ocre et blanc, l’architecture extérieure, les salons d’apparat, les suites royales, le hall et son escalier de marbre, bref l’essentiel du bâtiment signé des architectes Marcel Dourgnon et Jean Niermans. Jeanne Marchetti, manager du Palais, a apporté son regard d’experte en choses de la décoration.

En 2014, le Salon Impérial au rez-de-chaussée, l’ex-salle de bal des années 30, a retrouvé tout son faste, intégrant plafond de verre et verrière dans le style Empire, les peintures murales de Paul Gervais, lumière et beauté. Ce Salon mythique peut recevoir 230 personnes pour des soirées dansantes, dîners de gala, mariages et concerts.

En un mot, le Palais napoléonien, conservé dans son jus majestueux, s’est propulsé dans la modernité sans altérer son altière beauté. Un séjour dans ces murs, face aux rochers, n’a pas d’équivalent dans la France de l’aristocratie patricienne, quand le luxe bien pensé s’enrichit du legs de l’Histoire –«palace de mémoire et mémoire d’un palace», comme l’écrit Jean d’Ormesson.

À table avec le chef étoilé Jean-Marie Gautier

Né à Valençay dans la Vallée de la Loire, fils de fermiers élevé dans le goût des bonnes choses par sa mère, la reine du potager familial, Jean-Marie Gautier a eu la chance de se perfectionner aux fourneaux dans la brigade de Christian Willer, deux étoiles au Martinez de Cannes, grand formateur de cuisiniers –cinq années de pratique dans ce qui a été le premier grand hôtel cannois (avec le Gray d’Albion de Jacques Chibois).

À Biarritz, où le M.O.F. Gautier est arrivé en 1999, le Berrichon règne sur trois restaurants: la Rotonde, face à l’océan, la Villa Eugénie et l’Hippocampe, sans compter les repas d’exception, le room service et les banquets, de 80 à 1.200 couverts selon les réservations.

Face à l’océan à l’horizon liquide et ses rouleaux, cette salle à manger en arrondi de La Rotonde, mobilier Napoléon III, colonnes doriques, rideaux en drapé, est impressionnante par sa dimension, son confort et la hauteur du plafond –«le plus beau restaurant d’Europe», a dit le basque Alain Ducasse; qui a épousé ici la belle Gwenaëlle, mère de ses deux enfants.

Dans une vie de gourmet, sensible à la préservation des sites du patrimoine français, la Rotonde est un must, un passage obligé. Le miracle est que la haute cuisine de Jean-Marie Gautier et de son adjoint Frédéric Beaujean s’intègre à merveille au cadre impérial et au somptueux décor. L’harmonie de l’œil et des papilles fait tout le prix d’un repas d’apparat au cœur du palace préféré du Comte de Paris, habitué de la table 22.

La première qualité de Jean-Marie Gautier est de s’appuyer sur les produits du terroir basque: le délicat saumon de l’Adour (en saison), le merlu, les anchois, le bar de ligne, le gros turbot, la truite saumonée de Banca, les chipirons d’Hendaye, et côté viandes l’agneau des Pyrénées, le foie gras des Landes, le porc basque de Pierre Oteiza –sans négliger le fromage de brebis Ossau Iraty et les confitures de cerises noires. Cuisine locavore? Bien sûr, c’est ce qui ajoute aux talents du chef Gautier, salué par Michelin, grand formateur, et chantre du pays basque où il est reconnu comme le Bocuse de cette région chère à Michel et Christine Guérard, visiteurs réguliers du Palais.

À la Villa Eugénie, limitrophe de la Rotonde, le type de cuisine rustique-noble est identique. À l’Hippocampe, déjeuners et dîners au bord de la piscine prise d’assaut dans la soirée. Carte plus simple, agréable buffet de hors-d’œuvre froids et poissons du jour, entre deux brasses crawlées, la mer à vos pieds. Vins d’Irouléguy.

1 avenue de l’Impératrice 664200 Biarritz. Tél.: 05 59 41 64 00. Repas à partir de 50 euros jusqu’à 150 euros. Grand menu à la Rotonde à 135 euros. SPA Guerlain, piscine intérieure, chambres à partir de 300 euros. Affilié à Leading Hotels et Belmond à Londres. Pas de fermeture.

Le Regina

Achevé en 1907 par Henry Martinet, lancé pendant les Années Folles, édifié dans un style architectural façon Carlton de Cannes, pierres blanches, balcons et vue sur l’océan, ce cinq étoiles de la chronique biarrote (la Reine Amélie du Portugal et les grands d’Espagne en ont été de bons clients dès l’ouverture) a été repris et relooké par le groupe français Naos, dont le PDG Pascal Lemarchand, ancien d’Accor, est tombé amoureux. C’est l’autre joyau hôtelier de la station, le second choix après l’extraordinaire Palais. En 1994, le roi du Maroc Hassan II et sa suite ont réservé tout l’hôtel animé par des concours d’élégance et des défilés de limousines anciennes, Rolls, Packard, Delage, Hispano-Suiza…

Le voilà rénové, ressuscité avec un louable respect du patrimoine historique de ce que fut le Regina à la grande époque de Biarritz, fréquenté par la jet-set d’Europe jusqu’aux tsars de Russie. Le grand hôtel sort de l’ombre et revit en pleine lumière.

Face au Phare, à la Chambre d’Amour (grotte), juché au sommet de la baie sinueuse, le Regina est mieux que «le petit palace biarrot», selon la gazette des années 30. C’est un très bel hôtel de vacances dont la qualité de vie, les prestations élégantes, le confort des 65 chambres et suites s’expriment à travers ces atouts de poids mis en évidence par la parfaite réfection de Naos, de l’admirable patio à la grande verrière, un vaste salon rouge, blanc et noir dominé par une mezzanine de théâtre au-dessus du bar d’accueil –c’est l’espace «rendez-vous» de l’hôtel pour l’apéritif, l’après-midi à l’ombre et l’après-diner ponctué par l’Armagnac millésimé. Tout Biarritz viendra là, dans ce vaste patio Art Déco planté de mannequins qui rappellent que Gabrielle Chanel a séjourné dans la cité.

Côté table, Pascal Lemarchand, fine gueule, a fait venir Georges Blanc, le chef trois étoiles de Vonnas (Ain), afin de superviser le restaurant «N°1 by Georges» et orienter la palette culinaire du chef Pascal Clerc, fidèle aux poissons de la criée: la daurade royale, le rouget de roche en escabèche (18 euros), le dos de cabillaud façon aïoli à l’ail noir (25 euros), les sardines fraîches en marinade (16 euros), la truite saumonée (18 euros). Des plats d’esprit basque bienvenus, tout comme l’œuf poché au Madiran sur une piperade (12 euros), le melon jambon de Parme (12 euros), l’aubergine et poivrons à l’huile vierge (14 euros), qui constituent de copieuses entrées.

Pour les carnivores, quatre viandes d’AOC dont l’entrecôte Black Angus à la syrah (26 euros), le gigot d’agneau de l’Aveyron piqué à l’ail, servi froid, mayonnaise au basilic (22 euros), et la fameux Tigre qui pleure (bœuf mariné) au charolais et sa marinade au soja (26 euros). Tout cela est mitonné avec soin et respect du produit. On ne triche pas au Regina.

Mais les deux plats phare du restaurant, en terrasse sur la rue et la mer, sont des spécialités Blanc: l’exquis homard au vin jaune, morilles, asperges et fèves (45 euros) et le bar de ligne dans une marinière d’aromates au chardonnay à l’huile et aux herbes (39 euros), presqu’aussi goûteux qu’à Vonnas. Ce sont les deux préparations vedettes du chef Clerc, rond comme Pierre Troisgros, bien coulé dans le moule Blanc. À venir, la poularde de Bresse, dont M. Georges est l’ambassadeur dans le monde. Au Regina, c’est le luxe accessible d’une élégante simplicité et d’un remarquable prix plaisir.

2 avenue de l’Impératrice 64200 Biarritz. Tél.: 05 59 41 33 00. Affilié à MGallery Collection. Le SPA Omnisens, massages et hammam, est ouvert aux non résidents. Chambres à partir de 170 euros. Limousine à la gare ou à l’aéroport.

Les Rosiers

Andrée Rosier fut la première femme à être honorée du titre de Meilleur Ouvrier de France, côté cuisine. Passée par la brigade de Jean-Marie Gautier du Palais, elle compose des assiettes marines savantes aux côtés de son mari Stéphane. Une visite s’impose.

32 avenue Beau Soleil. Tél.: 05 59 23 13 68. Déjeuner à 37 euros. Carte de 60 à 80 euros. Pas de fermeture l’été.

Chez Philippe

Dans cette charmante demeure biarrote, Philippe et Servane Lafargue mitonnent des plats bios personnalisés dans un décor de dépôt-vente d’art moderne.

30 avenue du Lac Marion. Tél.: 05 59 23 13 12. Menus à 45 et 100 euros. Carte de 45 à 60 euros.

L’Impertinent

La table dont on parle. Une étonnante créativité signée d’un chef, Fabian Feldmann, qui ira loin grâce à sa maîtrise des produits de la mer (thon de ligne et crustacés). Prix décents.

5 rue d’Alsace. Tél : 05 59 51 03 67. Déjeuner à 28 euros. Carte de 69 à 75 euros.

Le Château de Brindos à Anglet

Dans ce bel hôtel dressé au bord d’un lac privé, le chef Christophe Grosjean fournit une cuisine étoilée: homard à la polenta, pigeon aux épices, cromesquis de foie gras. Une adresse pour des gourmets.

1 allée du Château. Tél : 05 59 23 89 80. Menu à 30 euros au déjeuner. Carte de 57 à 75 euros.

 

Nicolas de Rabaudy
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