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En Grande-Bretagne, sale temps pour les fromages bien salés

Repéré par Lucie de la Héronnière, mis à jour le 09.08.2014 à 9 h 15

Repéré sur The Guardian, Consensus Action on Salt and Health

Ils sont accusés de contenir beaucoup trop de sel.

Mmm... blue cheese/ jeffreyw via Flickr CCLicence By

Mmm... blue cheese/ jeffreyw via Flickr CCLicence By

Les fromages sont beaucoup trop salés, c’est la conclusion de la nouvelle étude de Consensus Action on salt and health (CASH), organisation britannique travaillant sur les liens entre sel et santé, et luttant pour la diminution des taux de sel dans les produits alimentaires, à cause de problèmes d’hypertension et de risques cardiovasculaires.

Ce n’est pas la première fois que les fromages sont ainsi pointés du doigt en Grande-Bretagne. Mais cette fois-ci, Consensus Action on salt and health dénonce clairement les producteurs de fromages qui «ne vont pas assez loin dans les réductions de sel, faisant courir des risques à la santé des consommateurs», dans la mesure où le fromage est un des gros contributeurs dans l'apport en sel des Britannique. Le rapport souligne aussi que parmi les fromages étudiés, «81% ont des taux de sel très hauts, et certains contiennent même plus de sel que L’EAU DE MER!». Et encourage le ministère de la Santé à obliger l’industrie alimentaire à signer des objectifs de réduction des taux de sel, «pour sauver le maximum de vies». Les fromages bleus et notamment ceux importés du genre roquefort sont particulièrement visés.

Le problème, c’est que le sel est une composante essentielle du goût des différents fromages. Le Guardian a recueilli des réactions des pro-fromages pas franchement ravis de la médiatisation de cette étude de la «brigade anti-sel», comme Juliet Harbutt, présidente des British Cheese Awards:

«C’est vraiment la chose la plus stupide que j’ai entendue depuis longtemps. (…) Qui sont ces gens? Que mangent-ils sur Terre?»

L’étude souligne qu’il est tout à fait possible de faire du cheddar avec moins de sel. Ce à quoi le journaliste du Guardian répond sarcastiquement que «bien sûr, tout comme il est techniquement possible de faire du café décaféiné, de la bière sans alcool, et des saucisses végétaliennes». Autrement dit, de faire perdre un peu de leur substance à des aliments...

Le sel joue un rôle essentiel dans le procédé de fabrication, dans la texture et la saveur, dans la conservation aussi. Mais les quantités dépendent vraiment du type de fromage, voire du fabricant. Par exemple, 100g d'emmental contiennent en moyenne 277 mg de sodium. Dans 100 g de ricotta, il y a 118 mg de sodium. Mais dans 100g de roquefort, il y a 1.560 mg de sodium. C'est 670 mg pour le camembert au lait cru, et pareil pour 100 g de cheddar.

Billy Kevan, directeur général de Colston Bassett et président de l’association des producteurs de Stilton, ce si goûtu fromage anglais, explique au Guardian:

«On parle beaucoup plus que de saveur. Quand vous commencez à bricoler avec du sel, vous affectez toutes sortes de facteurs. Quand ces histoires sont déjà sorties il y a quelques années, nous avions bien regardé les teneurs en sel de nos fromages, et fait des tests pour trouver un niveau optimal sans sacrifier la qualité. Finalement, personne ne fait de fromage en dessous de ce niveau optimal, parce que tout le monde sait que cela fait du mauvais fromage.»

En France, le débat existe aussi. Le Cniel (Centre national interprofessionnel de l’économie laitière) soulignait en septembre 2013 que mettre moins de sel dans les fromages était «un vrai défi pour la filière laitière» et un enjeu «technologique, sanitaire, organoleptique». Là aussi, on tente de trouver un juste milieu entre les recommandations des autorités sanitaires et l’affirmation selon laquelle «sans sel, pas de fromage».

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