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Les restaurants des chefs stars ne prennent plus de réservation, il faut acheter un billet, comme pour un concert

Repéré par Jean-Laurent Cassely, mis à jour le 06.08.2014 à 12 h 36

Repéré sur NPR, Eater, CNBC

Cette tendance née aux Etats-Unis va-t-elle s'étendre à la France?

Source: Facebook du restaurant Trois Mec

Source: Facebook du restaurant Trois Mec

Installé à Los Angeles dans son restaurant Trois Mec avec ses deux associés, le chef français Ludo Lefebvre fait partie de ces chefs rock star qui posent dans les magazines et dont les couverts sont aussi courus qu’un concert privé. Il a donc décidé de se comporter comme une vraie rock star, explique la radio américaine NPR: il a arrêté de prendre des réservations pour son restaurant et vend à la place des billets. Et comme pour la tournée d’un groupe phare, ses places sont épuisées en trois minutes dès leur mise en vente en ligne –même au prix de 100 euros le menu, taxes et pourboires inclus, sans le vin.

Comme le chef français l’a expliqué en 2013 au Los Angeles Time lors de la mise en place du système, «les gens achètent des billets pour un spectacle. Il s’agit d’un spectacle sous la forme d’un dîner».

Selon CNBC, le système est une sorte d’assurance annulation pour les restaurateurs. Le principe du billet est né de la frustration de ces derniers face au nombre d’annulations de réservation à la dernière minute. Le chef Daniel Patterson du restaurant Coi à San Francisco, deux étoiles au Michelin, vient d'annoncer qu'il fonctionnerait uniquement par vente de billets à partir du 1er septembre.

Dans le magazine Eater, il justifie son choix en expliquant qu'il lui permet de limiter les coûts de ces annulations: un fonctionnement très adapté aux restaurants prestigieux où la fréquentation spontanée est faible. Cette meilleure gestion de la place disponible lui permet même d’offrir une réduction pour les billets-repas à une heure tardive ou au contraire avant l’heure de pointe. Un peu comme les sièges les plus éloignés sont vendus moins chers que ceux du premier rang.

De la revente sur Internet

Et comme avec le marché des billets de spectacle, les places peuvent être revendues et un marché secondaire est né sur Internet. L’inventeur de ce système est le chef Nick Kokonas qui, en 2011, l’a proposé dans son restaurant de Chicago Next, dont les thèmes culinaires changent trois fois par an (cuisine française, cuisine chinoise moderne, etc.) Cette saisonalité rapproche plutôt le système d’un opéra: pour 300 dollars, il est possible d’acheter un repas chez Next valable pour la saison. En décembre dernier, précise NPR, le restautant a vendu pour 3 millions de dollars de tickets en quelques heures!

Kokonas pense que ce modèle des billets va se répandre en Europe, en Australie et à Hong Kong dans les prochains mois. Mais certains chefs continuent de prendre des réservations à l’ancienne, par téléphone, conscients que tout le monde n’est pas à l’aise avec les achats en ligne.

D’autres systèmes alternatifs ont été mis en place, comme la réservation par carte de crédit qui permet de prélever une partie du montant du repas si la personne ne se présente pas, comme lors de l'annulation d'une réservation de chambre d'hôtel.

Plus radical, le restaurant Red Medicine à Beverly Hills a créé une controverse en 2013 quand son responsable a décidé de publier sur le compte Twitter du restaurant le nom des gens qui ne s’étaient pas présentés et n’avaient pas appelé pour annuler leur réservation.

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