Slatissime

Entre Naples et Salerne, entre terre et mer, la virtuosité des plats du Don Alfonso 1890

Nicolas de Rabaudy, mis à jour le 03.08.2014 à 15 h 26

La cucina bio des Iaccarino à Sant’Agata, quatre générations au piano.

Gelato di anguilla, caviale Oscetra, pasta ai sentori di rosa con salsa vegetale e tuorlo di uovo biologico

Gelato di anguilla, caviale Oscetra, pasta ai sentori di rosa con salsa vegetale e tuorlo di uovo biologico

La famille Iaccarino gère avec amour le Don Alfonso 1890, un charmant Relais & Châteaux situé entre les golfes de Naples et de Salerne, sur un promontoire verdoyant, au cœur de la péninsule de Sorrente, entre la terre et la mer.

Comme nombre d’Italiens du Sud, le premier Iaccarino, Alfonso Costanzo, a émigré à New York en 1869 chez son oncle où il a fait tous les métiers, y compris assistant de boxeurs professionnels. A 21 ans, il revient au pays, nostalgique de la beauté et des parfums de la Côte Amalfitaine et ouvre un hôtel-restaurant à Sant’Agata, 200 habitants, avec le concours d’un investisseur allemand –à l’œuvre de père de fils depuis la fin du XIXe siècle.

C’est la pizza maison qui va faire la notoriété de l’auberge villageoise, la fameuse tarte à la tomate fraîche dont Naples si proche va devenir la capitale. Un plat simple, goûteux, nourrissant, d’une région humble riche de légumes et de fruits: les tomates et le citron emblématiques du secteur. Grâce au Vésuve, aux laves riches en minéraux, la terre de cette partie de l’Italie du Sud livre à l’homme des olives, de l’huile, des vins, des fromages (mozzarella de bufflonne), des poissons des côtes, des légumes –les meilleures «pommes d’or» de toute l’Italie.

Ces cadeaux de la nature ont été le régal des repas quotidiens: la clientèle de Naples, de Sorrente, de Capri a plébiscité la pizza reine et poussé Alfonso, le fils, à ouvrir Don Alfonso 1890, le premier restaurant de la famille dans ce village rural.

Encouragé par un journaliste gastronome réputé, Gino Veronelli, qui accompagne le cuisinier dans des voyages en France, à la découverte des Troisgros, de Bocuse, du Taillevent, de Lucas Carton –une initiation parfaite à la haute cuisine– Alfonso, cultivé, mélomane, est bien plus qu’un pizzaiolo à la gestuelle exacte, c’est un cuisinier doté d’une créativité raisonnée: tout dans sa cuisine est relié à la tradition locale à peine modifiée par son palais de goûteur aux papilles trieuses. Il sait manger la vérité de l’Italie sudiste.

La pasta est son royaume, mais très vite il va évoluer, composant des gnocchi de pommes de terre au basilic et aux petites tomates (34 euros), les rigatoni au ragoût de viandes (28 euros), la marmite de poissons de roche, crustacés et fruits de mer (140 euros pour deux) qui vont devenir les plats emblématiques du restaurant familial.

Concerto di profumi e sapori di limone

Valeureux pionnier de Sant’Agata, ce gaillard à l’œil qui fuse, bon vivant et près de ses clients, a réussi à faire progresser son style jusqu’au sommet, enrichissant son répertoire grâce à l’agneau des prés, le cabri, le poulet fermier, le lièvre des forêts et la bécasse des chasseurs en saison –sans oublier la truffe noire des Apennins, la truffe blanche d’Ombrie, et les jolies garnitures pour les joyaux de la mer.

Avec le temps passé au piano, trente ans de labeur, il a senti monter en lui le feu sacré comme son ami Paul Bocuse: la vie d’Alfonso c’est la religion du produit de saison et l’amour des clients –quarante par service seulement.

Le Michelin italien a eu l’intelligence de suivre, année après année, le cheminement culinaire d’Alfonso, grand personnage jovial, rénovateur de la cucina italiana du sud italien, pasta, risotto, primeurs, fromages, magnifiés par la gestuelle du chef devenu en un quart de siècle le maestro des fins becs napolitains, des visiteurs de la Côte Amalfitaine, accueillis dans la plaisante salle à manger bordée d’un jardin privé par Livia, l’épouse, vive, gaie, mère de deux fils, Ernesto et Mario, prêts à prendre la relève.

Alfonso ne fait pas la cuisine empesée de chef galonné, disciple d’Escoffier. Il mitonne les plats de la mamma Titina qu’il va enrichir, magnifier, embellir de façon simple: le riz carnaroli au lait d’amandes et crustacés (34 euros), les rigatoni au basilic et olives (34 euros), l’agneau paysan aux herbes de la Méditerranée (au menu à 145 euros), les fleurs de courgettes à la ricotta (34 euros) et la sublime glace à la noisette du terroir (18 euros). Rien de compliqué, de sophistiqué, d’apprêté: la nature dans votre assiette.

Il Vesuvio di rigatoni

En 1990, c’est le plus grand cuisinier d’Italie côté sud, adepte de la mozzarella de bufflonne, face à Gualtierro Marchesi le Milanais, chantre du parmesan: ce tandem a forgé la cuisine italienne de la modernité. Sept ans plus tard, Alfonso Iaccarino reçoit la troisième étoile, une juste reconnaissance pour un cuisinier paysan, humble, interprète des joyaux de sa terre ancestrale –un siècle de fidélité à sa terre natale.

Depuis quelques années, un peu avant la fin du XXe siècle, Alfonso a fait l’acquisition de neuf hectares agricoles, en surplomb de la mer, un jardin sauvage inviolé, La Peracciole, où il entreprend de faire pousser des citrons, des asperges, des câpres, des olives, des poivrons, des tomates, des aubergines, des pamplemousses géants, des pêches, des poires, des pruneaux, des amandes, des figues… à côté des poulets de la ferme (jusqu’à quarante œufs par jour), des lapins dodus, un véritable Eden pour le chef devenu un artiste des plantations, un botaniste savant qui va livrer à la cuisine de Sant’Agata le meilleur de ce coin d’Italie baigné de soleil bienfaisant. Alain Passard, chef très étoilé de l’Arpège à Paris, suivra son exemple.

Quelles merveilles ces gros citrons au goût puissant! Un dessert à se damner: une crème de citron au yaourt, crémeuse et longue en bouche.

De là, de cette implication quotidienne dans les cadeaux de la Peracciole célébrant le bio, la pureté des saveurs, les goûts vrais, va naître le régime méditerranéen, les plaisirs de bouche, le souci de la santé par l’assiette: une excroissance napolitaine du régime crétois (légumes, poissons, huile d’olive, fruits). C’est l’ABC de la cucina italiana, vu de la Côte Amalfitaine.

La riscoperta delle melanzane al cioccolato

Ernesto, le fils cadet, un beau garçon brillant, a abandonné l’informatique pour le jeu des casseroles, et la créativité culinaire raisonnée: la carte a été métamorphosée par Ernesto et Mario unis fraternellement.

Il faut goûter la glace d’anguille au caviar et pâtes à la rose (36 euros), les cappelletti de pâtes fraîches farcies de braisé de bufflonne (36 euros), le beignet de homard aigre-doux, une merveille de textures (36 euros), les divins spaghetti aux maquereaux, pignons, oignons, sauce aux navets et thon (34 euros) qui valent le voyage. Tout tombe juste.

Voilà le renouvellement magistral du Don Alfonso 1890 dont les prix sont parmi les plus décents de tous les étoilés italiens et français, d’où l’affluence aux deux repas. Le microclimat, l’effet du Vésuve, la minéralité de la terre accroissent la qualité, la pureté des joyaux de la nature: une simple salade de tomates au balsamique bio est un pur chef-d’œuvre (18 euros au déjeuner). Et les macarons!

La troisième étoile est attendue sans discussion possible. Aucune auberge de cette région –Pompéi tout proche– n’atteint ce niveau de savoir-faire et de respect des clients. C’est la cuisine du cœur. Ah que la pizza margherita est loin! Cela s’appelle l’évolution magistrale vers le sain et le beau.

Don Alfonso 1890

Corso Sant’Agata, 11 Sant’Agata sui Due Golfi Napoli à 55 kilomètres de Naples.

Tél.: + 39 081 878 0026.

Menus à 145 euros et 170 euros. Carte de 70 euros à 120 euros. Déjeuner léger près de la piscine. Huit suites à partir de 320 euros. Ecole de cuisine, visite de la ferme agricole.

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Nicolas de Rabaudy
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