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La gastronomie française n'est pas dans son assiette

Mélissa Bounoua, mis à jour le 29.07.2014 à 7 h 27

Les Américains critiquent les restaurants français et ils n’ont pas complètement tort.

Un steak-frites / Kurman Photos via FlickrCC License by

Un steak-frites / Kurman Photos via FlickrCC License by

Il paraît que manger dans des restaurants français, c’était mieux avant. Deux articles publiés dans des médias américains le disent à quelques semaines d’intervalle. D’abord, un journaliste de Newsweek affirmait début juin que, lors de son dernier séjour en France (d’une durée de deux semaines), il n’avait pas mangé une seule fois un plat qui l’avait marqué ou qui soit «décent».

Fin juillet, c’est le critique gastronomique du New York Times, Mark Bittman, qui explique qu’il lui faut tester trois restaurants pour en trouver un bon à Paris. Et pourtant, il suit les conseils de bons mangeurs parisiens:

«Si vous voulez manger un plat avec de bons ingrédients, frais et bien préparés, c’est possible à trouver mais il vous faudra chercher méticuleusement, être très chanceux ou disposé à dépenser beaucoup d’argent; la grande majorité des restaurants vous décevront.»

Symptôme de ce malaise pour Mark Bittman, le label «fait maison». Ainsi, il suffit de cuisiner les ingrédients dans sa cuisine de restaurant pour pouvoir le mentionner sur la carte.

Des crevettes ou des légumes surgelés peuvent tout à fait être «fait maison» selon le décret qui instaure ce label, à l’exception des frites –les pommes de terre doivent être pelées sur place. Selon lui, même la chaîne de sandwicherie Prêt-à-manger pourrait mettre cette mention sur ses sandwichs puisqu’ils sont faits dans le magasin le jour-même.

Pour Bittman, le restaurant traditionnel français avec des produits locaux et une façon de cuisiner propre aux régions est devenu très rare. Et ce n’est pas le «fait maison» qui y changera quoi que ce soit.

Steak au poivre, suprême de poulet, burger, saumon à l’oseille: le déprimant menu des brasseries

 

Le journaliste de Newsweek ne disait pas autre chose. Mais il ne se fondait que sur son expérience dans un hôtel-restaurant breton lorsqu’il avait 11 ans pour dire que c’était mieux avant. Et la plupart du temps qu’il a passé en France récemment, c’était à Fréjus (qu’il a bien du mal à orthographier dans l’article). Selon lui, tout s’est perdu pendant les années 1980. Le problème serait aussi dû à la «flemmardise» et aux «35 heures» selon une personne qu’il interroge...

Je ne sais pas si c’était mieux avant, parce que je n'étais pas née avant. Je ne pourrais pas vraiment parler non plus du reste de la France, même si j’ai bien tenté quelques dizaines de brasseries dans des petites et grandes villes.

Aujourd’hui, les restaurants français que l’on trouve en nombre, ce sont les brasseries, les bistrots. Qui ne s’est pas retrouvé devant la même carte en se hasardant à cette fameuse brasserie du coin? Steak au poivre, suprême de poulet, burger, saumon à l’oseille, croque-monsieur, steak de thon avec un peu de chance. Sans parler de la carte des desserts: mousse au chocolat, gâteau au chocolat, crème brûlée, crème caramel, tarte aux pommes, glace vanille-fraise-chocolat et peut-être une panacotta pour faire exotique. La carte est souvent assez longue, trop longue pour être honnête (et donc pour que les produits soient frais).

Lorsque le journaliste de Newsweek souligne qu’un autre signe vient du peu de Français dans le classement controversé des 50 meilleurs restaurants au monde, il soulève peut-être quelque chose. Un chef de restaurant étoilé, qui ne souhaite pas parler en son nom, réagissait quelques jours après la publication du classement en disant qu’il n’était pas étonné, que la France était un peu molle, qu’il ne s’y passait pas tant de choses. 

Et si le bon restaurant français avait changé?

Je n’en peux plus de manger des steaks faiblards et des saumons au beurre avant d’attaquer une salade de fruit qui fait grise mine, de lire des cartes qui se ressemblent les unes après les autres. Et s’il y a des alternatives ou des ingrédients cultivés localement, les prix montent très vite et une mozzarella avec trois légumes grillés vous coûte 18 euros (à Paris, on paie aussi les loyers des restaurants).

Je ne dis pas qu’il n’y a pas toute une jeune génération de chefs qui ne vient pas bousculer la gastronomie. Des chefs du monde entier contribuent à la revisiter. Des chefs triplement étoilés Michelin squattent toujours le classement mondial (5 sur 50, le premier est 11e). 

Le French bashing est un peu facile et dire que toute la gastronomie est en péril est démesuré. Le chef du Fooding, guide alternatif de restaurants, s’est énervé de l’arrogance de cet autre article du New York Times daté de mars: «Est-ce que quelqu’un peut sauver la gastronomie française?») qui affirmait que les étrangers sauvaient la cuisine française.

Mais les restaurants de la nouvelle génération, quoi qu’ils en disent, ne sont pas accessibles à tout le monde. Le prix du menu du Septime du jeune Bertrand Grébaut (nouvellement étoilé) va passer à 65 euros à la rentrée et il faut près de deux mois pour obtenir une table au Frenchie de Grégory Marchand.

Le restaurant du coin qui sert de la cuisine française traditionnelle de qualité, s’il a un jour existé, je ne le trouve pas aujourd’hui. Je suis allée chez Astier. C’est très bon, les plats se mangent tout juste sortis de la marmite. Même chose au bistrot Paul Bert (où le menu est à 38 euros). En revanche, au petit Bofinger (petit frère de la réputée brasserie Bofinger), ils servent entre autres un gâteau au chocolat bien classique avec une crème anglaise sans intérêt.

Mais ce n’est peut-être plus ça LE restaurant français. Quand on voit à quelle vitesse les jeunes chefs étrangers s’installent, les restaurants mono-ingrédients ouvrent (burger (et burger végétarien), hot-dog, desserts), combien il y a de restaurants asiatiques en Ile-de-France, les bars à vin qui servent parfois des plats dignes de grands restaurants... Avec 13.000 restaurants actifs, selon les chiffres du magazine Challenges, les cartes peuvent encore surprendre, c’est sûr. Mais on aimerait bien ne pas toujours avoir à chercher si on veut manger un plat typiquement français.

Mélissa Bounoua
Mélissa Bounoua (93 articles)
Rédactrice en chef adjointe de Slate.fr
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