Le whisky Penderyn, la potion magique du village gallois

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Un village peuplé d’irréductibles Gallois résiste depuis dix ans en produisant le seul whisky de cette terre celte. Les Français sont conquis, mais depuis cet été Penderyn voit plus loin.

Il y a deux façons d’entrer dans l’histoire. Par la grande porte, ou par la fenêtre. A l’aube du XIXe siècle, dans l’Angleterre victorienne, Michael Faraday en força les lourds battants par ses travaux sur l’électricité, qui continuent à faire autorité. On lui doit notamment la célèbre «cage» qui porte son nom, une enceinte de métal conducteur protégeant des champs électromagnétiques.

Près de deux cents ans plus tard, l’un de ses descendants, David Faraday, ingénieur chimiste, se glissa par le ventail avec une mécanique de précision plus révolutionnaire encore: l’alambic de la distillerie Penderyn, seule à fabriquer du whisky au Pays de Galles. Les amateurs de malt préféreront se souvenir de ce Faraday-là.

Photo Christine Lambert.

Imaginez une colonne fuselée coiffant une chaudière en bonbonne, qu’un entrelacs de tuyaux relie à une seconde colonne plus haute, comme autant de cordons ombilicaux. Une fusée de cuivre étincelant qui traverse sur 3 étages les paliers grillagés de la distillerie, prête à jaillir à travers la toiture. Une fusée qui digérerait de la bière pour mieux cracher du whisky.

Chargée dans la chaudière, la bière obtenue par fermentation du jus d’orge laisse ses vapeurs d’alcool escalader la première colonne, refluer dans la seconde, grimper toujours plus haut avant d’être condensées en un distillat récolté entre 92 et 89% d’alcool. De quoi vous faire décoller plus sûrement qu’Ariane 5.

Il y a deux façons d’entrer dans l’histoire. En la répétant, ou en l’oubliant. A Penderyn, on ne vous parlera pas des siècles qui ont patiné les alambics, du savoir-faire transmis de génération en génération ni de l’inspiration puisée aux sources d’ancestrales traditions. Non. Depuis la naissance de son whisky, il y a tout juste dix ans, la distillerie adresse un malicieux pied de nez au passé et invente son avenir au jour le jour.

La bande de copains qui décida en l’an 2000 de créer «la première distillerie galloise depuis cent ans  y est allée les mains dans les poches et la fleur au fusil. Pas question d’exhumer les vieilles recettes du wysgi (comme on dit ici) d’autrefois: s’il n’a jamais franchi les frontières, comme ses voisins celtes d’Ecosse et d’Irlande, il y avait bien une raison – il n’était pas terrible.

Le site fut choisi pour sa source souterraine. Là, à l’orée du village, en face de l’école primaire, pas loin du pub, on allait célébrer la renaissance du whisky gallois. Avec les moyens du bord, en s’épargnant les opérations de concassage de l’orge maltée, d’empâtage, de fermentation, bref: en achetant la bière prête à distiller à une brasserie de Cardiff. Et en récupérant à bon prix l’alambic Faraday flambant neuf que le dernier type en date à avoir voulu tenter la même aventure n’avait même pas eu le temps de mettre en service!


 

Le distillat herbacé et fruité trouve refuge dans d’ex-fûts de bourbon (de Buffalo Trace pour l’essentiel) et passe ses six à 24 derniers mois dans des barriques de vin de Madère pour donner Madeira, le cœur de Penderyn, un malt léger mais juteux où les fruits exotiques le disputent au toffee-pudding, une eau-de-vie sans mention d’âge, comme tous les Penderyn.

Un Sherrywood plus rond, un Portwood au goût de dessert (et à la finale aussi courte) et quelques beaux single casks trop chers tiennent compagnie au Madeira. Une vodka et deux gins qui ne sont pas distillés sur place – bien que l’équipement le permette – mais simplement coupés avec du distillat maison sont venus les rejoindre, avec une liqueur de crème, Merlyn. Et un whisky tourbé (sans tourbe!), le Peated, né par erreur en 2005 après avoir vieilli dans des fûts d’Islay qui s’étaient malencontreusement mêlés à une livraison de bois.

De bourdes en mouvements osés, l’équipe fondatrice écrit sa légende. «Et au bout de trois ans… il n’y avait plus un sou dans les caisses!», sourit le manager, Giancarlo Bianchi. Les compères cèdent alors la majorité des parts à Nigel Short, un millionnaire gallois prêt à placer la fusée sur orbite.

La distillerie qui produisait jusqu’à il y a deux ou trois ans de quoi remplir un pauvre fût par jour commence à casser les murs. L’année dernière, un second alambic Faraday est venu se coller à l’original. Rejoint cet été par une paire de pot stills traditionnels. Comment le distillat qui en sortira, forcément très différent, s’intégrera-t-il dans le puzzle? On verra.

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Il y a deux façons d’entrer dans l’histoire. En avançant. Et à reculons. En repartant un peu en arrière, Penderyn a repris en main une étape cruciale qui lui échappait: depuis ce mois de juin, la fermentation se fait enfin sur place, dans 6 cuves dédiées. Un moulin et une cuve d’empâtage rutilants complètent désormais l’équipement.

Dès la rentrée, ce sont 8 à 10 nouveaux fûts par jour qui rouleront vers les chais, agrandis eux aussi. Et l’année prochaine, promis, Penderyn produira un «vrai» Peated, à base d’orge maltée tourbée.

Au cœur du parc national des Brecon Beacons, Penderyn est un village gallois qui tient tête depuis dix ans à ses voisins celtes seigneurs du malt en mitonnant une drôle de potion magique. «Un whisky sans âge, distillé dans des alambics uniques, au Pays de Galles, fabriqué dans un esprit artisanal, jusqu’aux étiquettes collées à la main sur les 150.000 bouteilles: c’est cela, le whisky gallois», revendique Giancarlo Bianchi.

Les amateurs français se sont entichés de ces malts légers et frais: 10% de la production (et 40 à 50% des exportations) vient se loger chez nos cavistes. C’est donc tout naturellement à Paris, au prochain Whisky Live, que sera dévoilé le nouveau design du flacon de Madeira.

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