Boire & mangerHistoire

La fabuleuse histoire de la crème glacée en bande dessinée

Marine Gasc et Estelle Vonfeldt, mis à jour le 25.07.2014 à 14 h 22

De l'Antiquité à nos jours en passant par la Rome de Néron, les croisades et la Renaissance.

Depuis des siècles, la crème glacée et le sorbet séduisent l'humanité. C'est vrai, par des chaleurs caniculaires (ou non), qui n'est pas tenté d'ouvrir son congélateur pour déguster une petite boule de glace? Que ce soit au citron ou encore chocolat cookies au brownies que si tu en manges deux cuillères, tu exploses... Bref, la glace, on l'aime et on en consomme, beaucoup: aujourd'hui, un Français en mange environ 6 litres par an, un Néo-Zélandais jusqu'à 27 litres et un Américain 22. Mais quelle est sa véritable histoire?

1.L'AntiquitéVous prendrez bien un peu de neige avec vos fruits?

Néron est un empereur romain, au pouvoir de 54 à 68. Depuis qu'il a mis le feu à Rome, personne ne veut qu'il fasse la gueule. Alors, si son petit kiff d'empereur, c'est des fruits écrasés dans de la glace avec du miel, on n'hésite pas à monter chercher de la neige en haut des Alpes, été comme hiver, pour que monsieur Néron puisse manger sa petite boule.

Pour la conservation, on creuse des fosses profondes, on mure le tout, on fait deux portes, et on met la glace. Évidemment, le commun des mortels ne peut pas en consommer, ça coûte beaucoup trop cher de se déplacer jusque dans les Alpes (ou d'envoyer quelqu'un le faire) et de conserver le produit.

2.Moyen-ÂgeLa guerre de la glace?

A l'autre bout du monde, les Chinois aiment aussi déguster une petite boule glacée de temps en temps. La recette est différente, à base de jus de fruits ou de vin. On presse les fruits, on met le jus dans un tonneau bien fermé et on fait couler dessus de la neige avec du salpêtre (du nitrate de potassium, encore utilisé comme conservateur pour la charcuterie par exemple, sous le nom E252).

Pendant quelques siècles, on consomme donc des glaces à base d'eau et de fruits. C'est ce qu'on appelle les «sorbets». L’utilisation du terme sorbet dans la langue française date des croisades, entre 1100 et 1250 environ.

Lorsque les mecs de Louis IX partaient en guerre de religion, à la base, c'était pour évangéliser le Moyen-Orient, répandre le catholicisme, tout ça... Et en fait ils sont repartis le ventre plein de «sharbet», qui signifie «boisson aux fruits», une dérive de «chourba», qui signifie «boisson». Saint-Louis adore l'idée de manger des fruits glacés et, jusqu'à François Ier, on se régale des glaces à l'eau.

3.RenaissanceVous êtes plutôt lait de yak ou lait de vache?

Alors que toutes les cours d'Europe consomment des Mister Freeze un peu fades, Marco Polo arrive en Chine et ramène à Venise la recette de la glace à base de lait de yak. Faut savoir que le lait de yak, c'est pas de la rigolade, c'est très très fort. Du coup, c'est difficilement consommable sans sucre, sans fruit et sans glace.

Heureusement, le yak ça court pas les champs à Venise, alors on s'adapte et on met du lait de vache. L'avantage, c'est que ce lait est beaucoup plus doux, surtout pour les palais délicats des Italiens. La recette va s'étendre dans tout le nord de l'Italie après qu'un chef cuisinier, Ruggeri, a gagné un concours culinaire avec un mélange gelé de fruits, de crème fraîche et de sabayon.

En 1533, Henri II épouse Catherine de Médicis, originaire de Florence. Elle est jeune, fraîche et un peu gourmande. Avant de quitter la cour florentine, la future reine de France note précieusement la recette du macaron et de la crème glacée. Le royaume est conquis par ce mets glacé et en consomme chaque année un peu plus.

4.XVIIe siècleUn glacier à Saint-Germain

En 1686, Francesco Procopio Dei Coltelli, un Palermitain, ouvre le café Le Procope à Paris (il existe toujours, au 13, rue de l'Ancienne-Comédie, dans le VIe arrondissement) et propose plus de 80 parfums de sorbets et crèmes glacées. On y trouve des glaces à l'anis, à la frangipane, au citron, à la rose, à la cannelle... C'est un succès, la glace va se répandre partout, en Angleterre, en Espagne, et... aux Etats-Unis.

5.XIXe siècleGlace pour tout le monde!

Eh oui, si la crème glacée se consomme aujourd'hui partout dans le monde et surtout aux Etats-Unis, c'est parce qu'au tout début des années 1800, Thomas Jefferson, alors président, découvre la crème glacée en Europe. Conquis, il repart outre-Atlantique avec la recette.

Mais c'est un peu long de faire une glace, il faut remuer, brasser, remuer, brasser... Tout le monde n'a pas la patience... Ni l'envie! Aussi, Nancy Johnson crée la sorbetière à manivelle accessible à tous dans les années 1840, mais il est encore impossible de la conserver.

Avec l'invention de l’électricité et l'arrivée du congélateur dans toutes les maisons, la glace devient enfin accessible à tous. Et il y en a pour tous les goûts et sous différentes formes: de quoi s'en mettre plein la panse toute l'année.

6.Cinq informations bonus pour finirLa cerise sur le milk-shake

– Dans les années 1890, il existait une loi un peu étrange aux Etats-Unis: la consommation de soda était interdite le dimanche. Pour ne pas perdre d'argent, les commerçants remplacent le soda dominical par la crème glacée. C'est la naissance du Sunday. Le sundae, quoi.

– En France, on a donné le nom de Belle Hélène ou de Melba à des glaces en l'honneur de chanteuses de l'Opéra de Paris. La classe.

– Lors de l'exposition universelle de Saint-Louis, en 1904, un glacier utilise les gaufres du stand d'à c^pté pour servir ses boules de glace: c'est l'invention du cornet!

– En 1922, on plante un bâtonnet dans la glace pour le côté pratique: c'est l'apparition de l'esquimau.

– La glace n'est pas aussi calorique qu'on peut le penser: environ 100 calories pour deux boules de sorbets et 120 pour deux boules de glace (sauf peut-être celle au chocolat avec des cookies au brownies dedans...).

Marine Gasc
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Estelle Vonfeldt
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