Slatissime

Comment, à seulement 37 ans, Arnaud Donckele est devenu le très grand cuisinier de Saint-Tropez

Nicolas de Rabaudy, mis à jour le 20.07.2014 à 10 h 07

Les pasta zitone d'Arnaud Donckele (DR).

Les pasta zitone d'Arnaud Donckele (DR).

Arnaud Donckele a intégré en 1995 la brigade de la Vague d’Or, le beau restaurant de la Pinède en bord de mer, à l’entrée de Saint-Tropez. Dix-huit ans plus tard, il décrochait la troisième étoile au terme d'une ascension fulgurante.

La Vague d'or (DR)

Formidable formateur de chefs, Alain Ducasse l'avait chaudement recommandé à Jean-Claude Delion, propriétaire, avec son épouse Nicole, de ce mini-palace à la façade blanche et pastel, face à la Grande Bleue tropézienne: «Oublie les cinq autres candidats toqués, ils sont loin de valoir Arnaud Donckele, un des meilleurs professionnels des casseroles, formé à mes côtés au Louis XV de Monaco et au Plaza Athénée de Paris. Crois-moi, il va exploser à la Pinède.» Juste prévision du Landais monégasque, qui a l’art de détecter de futurs maîtres des fumets.

Il est deux heures du matin dans les cuisines de la Vague d’Or. Tous les gourmets sont partis. Seul dans la pâtisserie, Arnaud Donckele achève de mettre au point quelques spécialités de sorbets salés ou sucrés. Ce Normand aux yeux bleus, bien acclimaté à la Méditerranée, est devenu le prince des sorbets: sa dernière création concerne la tête de carabineros, ces crevettes géantes et très parfumées qu’il va métamorphoser en sorbet iodé. Ce chercheur en goûts justes est de la race des bosseurs jamais satisfaits, perfectionniste en diable.

Arnaud Donckele (DR).

Très attaché, depuis près d’une décennie, aux ressources de la terre provençale et de la mer à ses pieds, aux condiments locaux, olives et courgettes fleurs, aux poissons nacrés livrés par les pêcheurs de la baie et au-delà, Donckele était à 21 ans un chef de partie aux sauces chez Michel Guérard à Eugénie-les-Bains. Un bel avenir de ténor des fourneaux l’attendait.

Un matin, il reçoit une offre d’un restaurant deux étoiles pour une place de second. Une proposition alléchante à laquelle il ne répond pas, préférant une modeste place de troisième commis au Louis XV de Monaco. C’était en 1998, Ducasse privilégiait le goût des légumes. «On épluchait les artichauts à l’annonce du bon de commande, le travail était déroutant de perfection», se souvient Arnaud Donckele, assis sur la terrasse de la Pinède. «Pour moi, je vivais un rêve de cuisinier.»

Au bout de trois ans au Louis XV et au Plaza, Alain Ducasse envoie Arnaud affiner sa gestuelle comme second chez Lasserre à Paris, un deux étoiles historique dont le chef est le cuisinier sudiste Jean-Louis Nomicos, ex-pilier exigeant de la dream team ducassienne. Pour Donckele, la rencontre avec celui qui officie aujourd’hui aux Tablettes (Paris-XVIe) est décisive: les macaroni zitone au foie gras et truffes, riche composition de son invention, est aujourd'hui une spécialité constante des deux chefs. «Je ne pourrais jamais rendre à Jean-Louis Nomicos tout ce qu’il m’a donné», écrit Donckele sur la page de garde de la superbe carte de la Pinède.

Dans la brigade ducassienne, Arnaud Donckele a aussi pu observer de près la quête quotidienne du cuisinier italien Bruno Cirino, chargé de dénicher les légumes primeurs et les fruits mûrs des paysans des collines jusqu’en Ligurie et de sélectionner de grosses langoustines, les fameux gamberonis rouges, merveille des mers toujours à la carte du Louis XV monégasque.

Aujourd'hui, il fait lui-même le tour des petits producteurs d’oignons, de courgettes, d’épinards, de truffes, de basilic… À Grimaud, il rencontre un maraîcher qui cultive sa terre avec l’aide de son cheval. De là viendra la fabuleuse cuisine de produits de la Vague d’Or: le gingembre rose du pot-au-feu de pintade fermière et langouste puce (105 euros ou au sein d'un menu à 315 euros). Les tomates de plein champ sont livrées le matin à onze heures et confites l’après-midi pour escorter la liche grillée (77 euros). Un autre paysan mixe du vinaigre de vin et de la myrte sauvage pour la sauce velours de la bonite, embellie de la sorte (dans le menu à 255 euros).

«L’hiver, je mets les pieds dans la terre», confie le chef triple étoilé. «Je veux savoir les secrets de ces agriculteurs aux multiples vertus. Il est important de comprendre que derrière chaque produit issu de la culture raisonnée, il y a un visage. Être cuisinier, c’est un acte d’amour et de partage entre la matière et les hommes.»

Et puis, sa carte époustouflante de vingt-deux plats, belle fécondité, traite des produits rares, jamais vus nulle part, telle cette délicate joue de loup sauvage d’une divine tendreté, escortée d’une nage d’haliotis (coquillages) et pommes de terre à la cuillère (120 euros). Tout est innovant, imprévu, tentateur dans le récital du Tropézien d’adoption: le homard bleu et le veau en deux temps (110 euros), la grande castagnole, un poisson inconnu au gras naturel, et le homard confit dans sa carapace aux courgettes fumées et origan sauvage (96 euros). Voilà un cuisinier d’émotions et de surprises qui associe la terre et la mer avec une habileté confondante.

Mais la préparation qui touche au sublime, c’est le suprême soyeux de volaille jaune cuit lentement dans sa vessie arrosée, suivi de caillette des cuisses, sot-l’y-laisse, aileron et la pointe d’aiguillette, escortés d’un consommé infusé comme un thé (125 euros), une fantastique composition que les gourmands de tous pays viennent savourer religieusement: ce plat très complexe vaut à lui seul trois étoiles.

Et Arnaud Donckele, peut-être le plus génial cuisinier français du moment, reste d’une stupéfiante modestie:

« Je suis un bébé, j’ai tant à apprendre. On devient un grand chef au bout de quarante ans de carrière. Grâce au propriétaire de la Pinède, Jean-Claude Delion, à sa générosité, je suis un cuisinier libéré qui peut s’exprimer à sa façon. Les trois étoiles sont un tremplin, pas un aboutissement.»

Il faut deux semaines de délai pour avoir une table à la Pinède, seulement trente-cinq couverts par service. L’élève Donckele a-t-il dépassé le maître Ducasse? On peut le penser à en juger par la satisfaction affichée des clients, et leur fidélité, celle accordée aux grands chefs d’aujourd’hui. À Saint-Tropez, oui, le Michelin a vu juste et honoré la perle rare.

La Vague d’Or à la Pinède

Plage de la Bouillabaisse 83990 Saint-Tropez. Tél.: 04 94 55 91 00. Superbes menus à 255, 285 et 315 euros. La Route des vins du sommelier Franck Perroud à 125 euros. Carte de 190 à 250 euros. Ouvert au dîner seulement. Déjeuner à la Terrasse, menu à 60 euros, sélection de pâtes et farinages, pêche du jour. 40 chambres et suites à partir de 395 euros. Navettes, parking gardé.

 

À noter qu’Arnaud Donckele sera l’invité d’honneur de l’Exposition Universelle de Milan sur le thème de l’alimentation, en mai 2015.

 

Nicolas de Rabaudy
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