Boire & manger

Pourquoi la cuisine péruvienne cartonne

Lucie de la Héronnière, mis à jour le 11.08.2014 à 12 h 41

Cette gastronomie est extrêmement riche, et cela est, comme souvent, lié à une histoire mouvementée.

Ceviche/ ryan harvey via Flickr CCLicence By

Ceviche/ ryan harvey via Flickr CCLicence By

Depuis quelques années, la gastronomie péruvienne cartonne. Le ceviche –mais pas que– fleurit sur les cartes des restaurants du monde, le Pisco n’est plus introuvable en France. En 2012, les consultants new-yorkais Baum + Whiteman annonçaient la cuisine du Pérou comme future grande tendance. En 2013, le Pérou a été nommé meilleure destination culinaire par les World Travel Awards. Parmi le classement «The World’s 50 Best Restaurants» de l’année 2014 (classement cependant assez critiqué), on trouve deux adresses de Lima en bonne place, Central à la 15e et Astrid y Gastón à la 18e. Le pays fait désormais de la promotion du tourisme via la cuisine et des agences de voyages se mettent à proposer des «tours» organisés sur le thème de la gastronomie au Pérou.

Ce ne sont que quelques exemples parmi d’autres succès: bref, ça roule pour la cuisine péruvienne et ses représentants.

Selon la légende circulant chez ses promoteurs, le chef français Auguste Escoffier aurait déclaré au début du XXe siècle que la cuisine péruvienne était la troisième meilleure cuisine du monde après la française et la chinoise… A-t-on de nouveau ouvert les yeux là-dessus au début des années 2000? Pourquoi est-ce qu'on se dit de plus en plus que le Pérou est un «eldorado gastronomique»?

Parce que la cuisine péruvienne a plein d'influences historiques

Cette gastronomie est extrêmement riche, et cela est, comme souvent, lié à une histoire mouvementée. Martin Morales, chef du restaurant Ceviche à Londres (ouvert en 2012 parce qu’il ne «trouvait pas de bonne cuisine péruvienne en Angleterre») et auteur du livre éponyme (traduit en plusieurs langues et publié en France chez Marabout) explique le pourquoi du comment:

«Notre cuisine a des racines indigènes millénaires, remontant à des époques bien antérieures à la civilisation des Incas. Et elle puise aussi sa source dans les migrations qui ont eu lieu depuis 500 ans: Espagnols, Japonais, Chinois, Africains… Ces migrants ont créé ici des cuisines qui n’existent nulle part ailleurs dans le monde.»

Comme il le souligne dans son ouvrage, «le premier flux important de migrants est arrivé d’Espagne avec les conquistadors au XVIe siècle. Avec la guerre et les maladies, ils ont apporté les agrumes, la coriandre, les oignons, l’ail et le gingembre, ainsi que les cochons, le bétail et la volaille. Ils ont aussi apporté des plats maures du nord de l’Afrique, d’autres de nonnes espagnoles douées en pâtisserie». Puis arrivèrent plusieurs autres nationalités. 

Du coup, au Pérou se mélangent la cuisine précolombienne, comprenant beaucoup de ragoûts et bouillons, et toutes les influences extérieures. Cela donne la cuisine Chifa (sino-péruvienne, avec du soja, du gingembre, des plats sautés), la plus connue «Nikkei» (nippo-péruvienne, avec ses poissons bien frais), ou encore l’afro-péruvienne avec des anticuchos (brochettes, par exemple au cœur de bœuf) ou les beignets de potiron…

Lourdes Pluvinage, arrivée en France il y a vingt-six ans, chef depuis plus de vingt ans du Picaflor, un des restaurants péruviens les plus anciens de Paris, dit que «notre cuisine est le produit richissime de notre de notre histoire et de notre agriculture». Car en plus des influences venues d'ailleurs, le territoire lui-même est propice à la bonne chère.

Parce que la biodiversité est exceptionnelle

La variété des ingrédients disponibles l’est donc aussi. C’est l’un des 17 pays pouvant se vanter d’une «mégadiversité biologique». Le Pérou possède 84 des 117 zones naturelles du monde. Selon le ministère de l’Agriculture, le pays compte 11 «éco-régions» très différentes («désert de la côte», «plateaux», «bois tropical du Pacifique», «forêt haute» etc.). Donc, niveau faune et flore à cuisiner, ça va, il y a de quoi faire. Martin Morales poursuit:

«On a des déserts, des montagnes, la forêt amazonienne, les côtes… Cette diversité géographique donne un nombre immense d’espèces végétales et animales, et des cuisines régionales très riches.»

Le Pérou a presque 2.500 km de côtes, il y a donc une grosse cuisine de la mer. Mais aussi une gastronomie de la forêt et de la montagne… La diversité des spécialités régionales s'entremêle à la diversité biologique. 

L’exemple de la patate est flagrant: il existe plus de 2.000 variétés cultivées au Pérou. D’après Lourdes, «il y a une sorte de pomme de terre pour chaque spécialité culinaire!» (et cette affirmation est valable pour les piments aussi). 

La tomate et le quinoa sont ainsi originaires des Andes. Et puis le Pérou a des produits qu’on ne trouve presque que chez lui, comme par exemple le lucuma, ce fruit andin au goût si doux. Lourdes Pluvinage explique:

«C’est le fruit de la nostalgie péruvienne. Le marchand de glace passe, vous prenez un cornet chocolat-lucuma… Ce fruit préhispanique fait aussi une très bonne sauce pour le gibier!»

Soulignons aussi que beaucoup de composantes de la cuisine péruvienne sont des aliments à haute valeur nutritionnelle (plus commercialement que scientifiquement appelés «super-aliments»), comme le quinoa, le maca, la kiwicha

Parce que cette cuisine a de bons ambassadeurs

Dans les années 1980, des grands chefs du pays façonnent le concept de cuisine «novo- andine», qui réinvente la cuisine pré-hispanique. Et puis dans la dernière décennie, le personnage de Gastón Acurio joue un rôle important dans le développement de la cuisine péruvienne.

Aujourd’hui, ce chef très médiatisé a des restaurants et des franchises dans de nombreux pays, principalement en Amérique du Sud. Il fait aussi des émissions de télé, écrit des livres (dont 500 années de fusion, qui a remporté le prix du meilleur livre gastronomique au Gourmand World Cookbook en 2009). Son association gère la Foire gastronomique internationale de Lima Mistura. En 2011, il y a réuni les grands chefs du monde, le G9 des chefs, dont Ferran Adrià, Michel Bras, René Redzpi, ou encore Alex Atala. A cette occasion, ils ont écrit une lettre ouverte sur le futur de la gastronomie. Tout cela a largement mis en lumière les délices du Pérou…

Lourdes explique:

«Gastón Acurio avait compris que la cuisine péruvienne était bonne mais pas assez belle. L’esprit, les couleurs, les saveurs… Il a fait exploser la cuisine péruvienne

L’écrivain Mario Vargas Llosa (qui pense d'ailleurs que les longues périodes de régimes autoritaires ont poussé les Péruviens à donner libre cours à leur créativité en cuisine, activité sans risque) écrivait un joli compliment sur Acurio dans le quotidien argentin La Nación:

«Son exploit est à la fois social et culturel. Personne n’a autant contribué à ce que le monde découvre que ce pays, qui souffre de tant de manques et de limitations, jouit également d’une cuisine parmi les plus variées, inventives et fines du monde, qui peut se comparer sans complexes aux plus fameuses, comme la cuisine française ou chinoise.»

Le chef espagnol Ferran Adrià s'est passionné pour la cuisine péruvienne et est devenu copain avec Gastón Acurio. Les deux chefs ont réalisé un documentaire en 2012, montrant la cuisine comme une «arme sociale» au Pérou. Et en 2013, Ferran et son frère ont ouvert un restaurant de cuisine nikkei à Barcelone. Comme le soulignait alors Atabula, c'est encore un beau coup de projecteur pour la gastromie péruvienne:

«Cette ouverture, forcément médiatique –tout ce qui porte le nom Adrià vaut de l’or– est la dernière étape de la reconnaissance internationale de ce goût singulier et unique.»

Il y a donc Gastón, Ferran, mais aussi toute une génération qui renouvelle, réinvente et adapte les classiques de la cuisine péruvienne, à l'image de Martin Morales. Et le pays n’est d'ailleurs pas en reste de formations pour les futurs chefs, comme celle de l’Institut Pachacutec ou celle proposée par le Cordon-Bleu à Lima depuis 2000.

Parce que le ceviche, c’est bon

Le plat porte-drapeau de cette cuisine, c’est le fameux ceviche, poisson (ou fruits de mer) cru, mariné dans un mélange parfumé.

Martin en parle plutôt passionnément:

«Dans un ceviche, une réaction chimique a lieu. La chair du poisson frais invite toutes les saveurs du citron, du piment, du sel. Si tu le manges au bon moment, c’est une petite explosion dans la bouche!»

Pour lui, le ceviche à le vent en poupe parce qu'«après la mode de la cuisine américaine, des burgers etc., les gens veulent des choses plus légères, plus saines… Alors depuis quelques années, des chefs comme Redzepi ou Ducasse découvrent cela».

C’est d’ailleurs surtout le ceviche qui attire dans un premier temps les restaurateurs vers la cuisine péruvienne. Fiona Taieb, chef de la Cevicheria, à Paris, raconte:

«En revenant de vacances où j’avais mangé de très bons ceviches, je me suis dit qu’il n’y avait pas de restaurant mono-produit sur ce plat ici, alors que dans le monde il y a beaucoup de bars à ceviche qui fonctionnent bien.»

Alors sur sa carte, on trouve le ceviche classique, le «tiradito», avec des tranches plus fines, ou des créations à partir du principe du ceviche ou des produits péruviens. 

Pour qu’il soit bon «il faut que le poisson soit très frais. Je le mets quelques minutes au congélateur avant. Je le coupe en biais, je mets du citron, je sale pour casser l’acidité. Il faut assaisonner à la dernière minute. Chaque piment a un goût différent».

Le poisson «cuit» un petit moment dans sa marinade qu’on appelle «leche de tigre», lait de tigre. Et après, hop, on se boit un petit shot de ce jus très parfumé. 

Mais le ceviche n’est bien sûr pas le seul plat péruvien…

Citons l’aji de gallina (volaille au piment), le lomo saltado (bœuf sauté), le chupe de camarones (soupe consistante aux crevettes), les empanadas (petits chaussons fourrés que l'on trouve dans beaucoup de pays d'Amérique latine), les préparations à l'alpaga, les ragoût au cuy (le cochon d’inde local), le piment farci, les salades multicolores, le riz aux fruits de mer... 

Lourdes Pluvinage aime bien le «pollo a la brasa», aux 13 épices ou les tripes à la péruvienne au curcuma.

Et les desserts? «Nous avons des fruits exotiques aux super valeurs nutritives, extraordinaires, mûrs naturellement. Alors c’est vrai que nous sommes assez pauvres en desserts cuisinés…», dit-elle. Il y a quand même des alfajores, des puddings aux fruit, des beignets à la patate douce et de bien bonnes glaces. 

Parce que les Péruviens sont aussi très forts en boissons

Il y a bien sûr le Pisco, cette eau-de-vie qui vient de la distillation de grappes de raisin entières. Précisons que les Chiliens, comme les Péruviens, revendiquent cet alcool comme boisson nationale, chacun ayant même une localité nommée Pisco…

Je ne prendrai pas le risque de trancher le débat ici, mais toujours est-il que l’on prépare beaucoup de cocktails à base de Pisco au Pérou, et notamment le fameux et délicieux Pisco sour, concocté avec du blanc d’œuf et du citron.

Lourdes Pluvinage précise que «le bon Pisco est issu d’une distillation très performante, d’un héritage particulier. Il doit avoir un degré d’alcool de 44° ou 45°, ça se ressent en bouche».

Question hydratation, les Péruviens sont aussi très forts en infusions, en Inka Kola et en chicha, breuvage à base de maïs fermenté.

Alors, avec tout ça, est-ce qu'un jour, le ceviche supplantera le sushi, et le Pisco sour, le mojito? Martin Morales n'est pas loin de le croire.

Lucie de la Héronnière
Lucie de la Héronnière (146 articles)
Journaliste
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