Boire & manger

La vraie recette du pan bagnat niçois (enfin plus ou moins)

Jean-Laurent Cassely, mis à jour le 03.01.2017 à 18 h 58

Des Niçois se mobilisent pour que le vrai pan bagnat ne devienne jamais un vulgaire «sandwich aux légumes». Un combat sans répit contre les assauts parfois concertés de la feuille de salade, de la mayonnaise et d'autres ingrédients incongrus.

Tomatoes hanging overhead / sylvar via Flickr CC License By

Tomatoes hanging overhead / sylvar via Flickr CC License By

Au même titre que sa copine la ratatouille dont Slate.fr vous a révélé les secrets, le pan bagnat est quotidiennement maltraité par des restaurateurs ou des boulangers qui le servent avec une feuille de salade ou, pire, des hérétiques qui croient bon d’assaisonner ce concentré de gastronomie méditerranéenne avec une immonde sauce mayo.

A Nice cependant, personne n’a eu besoin d’une directive européenne pour établir une norme qualité du véritable pan bagnat: les Niçois ont réglé leurs affaires en interne. La Commune libre du Pan Bagnat, «association de défense et de promotion de l’appellation pan bagnat», fait office de brigade spéciale d’inspection du sandwich depuis 1991 face aux menaces qui pèsent sur le pan bagnat, «attaqué de toutes parts par la salade verte, le maïs et ... les hamburgers !!»

Au commencement, il n'y avait pas d'huile

Ses responsables sont les garants d'un pan bagnat fidèle aux écritures, et défendent leur trésor avec détermination et une bonne dose d'humour. Ils ont établi une charte, une recette officielle et décernent un label aux commerçants méritants qui s’engagent à en respecter les principes. Mais le premier rôle de l'association a été de recueillir l’histoire écrite et orale de la confection du pan bagnat et de rétablir la vérité cachée sous les légendes, se livrant à un implacable fact-checking des origines de la recette. Son président Bruno Pardo a bien voulu nous en dire plus.

«On n’a pas pris les on-dit et les rumeurs de Nice pour argent comptant, on a parlé avec les vieux niçois, lu les vieux livres de cuisine… A chaque fois, on a tenté de vérifier si l’information était cohérente. Parce qu'il n'y a pas un mec qui s’est levé le matin en disant “on va mettre de la tomate, de l’huile”, etc.»

Commune libre du pan bagnat. Armoiries officielles; on reconnaît les rameaux d'olivier et le jaune du soleil et de l'huile d'olive

On entend souvent que le pan bagnat, qui signifie «pain mouillé» ou «baigné», doit son nom au fait que l’huile coule jusqu’aux coudes quand on le déguste. Bruno Pardo est formel: c’est faux et les premiers pan bagnat ne contenaient pas d’huile d’olive (snif). Casse-croûte bon marché du travailleur dont on ignore quand il a été exactement inventé, sa fonction était de ne pas gacher les restes de pain:

«C’était du pain rassi ramolli à l’eau, le filet d’eau étant le seul élément frais de la maison qui ne coûtait rien».

Rien à voir donc avec l’huile, ingrédient de luxe. Ensuite, la tomate salée rendait à son tour son jus. Aujourd'hui certains utilisent encore la tomate pour frotter leur pain.

Malheureusement, l’art du pan bagnat s’est perdu et des faux honteux ont circulé depuis. Si l'ancien maire de Nice Jacques Médecin restera associé à ses multiples condamnations à de la prison ferme, son plus grand crime est sans doute d'avoir perverti la vraie recette du pan bagnat dans un recueil de recettes traditionnelles paru en 1972: «Il a mis dans son livre des choses incohérentes, s’insurge le président de La Commune libre du Pan Bagnat, mais qui depuis on fait référence», et se sont propagées, éloignant le pan-bagnat de ses origines véritables.

On vous a dit PAS DE SALADE VERTE

Pour compliquer le tout, le pan bagnat a été soumis dès l’origine aux variations d’ingrédients en fonction des traditions. Dans les quartiers de Nice qui étaient auparavant ruraux, les paysans rajoutaient l’oeuf dur –l’oeuf étant au passage le seul élément cuit du sandwich. Plus tard on y a rajouté les cébettes, les artichauts, on a fait des doublons, nous explique notre consultant pan bagnat:

«le petit radis niçois a un goût aussi fort que la cébette, mais maintenant on fait du luxe et on met les deux ingrédients, de même qu’on met le thon ET l’anchois».

On ne peut pas appeler pan bagnat n’importe quoi.

Bruno Pardo, président de la commune libre du pan bagnat

Alors comment savoir ce qui est autorisé, ce qui est toléré et ce qui est formellement interdit? La règle de La commune libre du pan bagnat, qu’elle applique lorsqu’elle décerne le label officiel à un commerçant, est simple: elle ne juge pas les affaires sur le fond, ne note ni n’évalue la saveur de tel ou tel pan bagnat, mais se contente d’homologuer le sandwich s’il se conforme à la norme pan bagnat. Cette norme est la suivante:

«Vous avez le droit d’enlever les ingrédients parce qu’il n’y en a plus au marché. Si vous n’aimez pas l’anchois, Ok, n’en mettez pas. MAIS VOUS NE POUVEZ PAS AJOUTER d’ingrédients.»

Vous voulez y mettre de la mayo ou, pire, une feuille de salade? Ok, «Sauf que ça s’appelle pas “pan bagnat”, on peut pas appeler pan bagnat n’importe quoi.» C’est clair? Il ne faut trop insister avec l’association sur le sujet de la salade verte, manifestement sensible. Sur leur site, les défenseurs du pan bagnat évoquent avec rage «celles et ceux qui dénaturent le Pan bagnat, notamment avec de la salade ou nous ne savons quel ingrédient saugrenu». La dernière fois qu’on a demandé à Bruno Pardo d’homologuer un pan bagnat qui contenait une feuille de roquette, il a refusé.

«Ceux qui mettent la salade verte font ça parce que ça leur coûte moins cher: ils disent que c’est parce que les gens la demandent, ce n’est pas vrai, j’ai jamais vu un type dire “je veux de la salade dans mon pan bagnat” !!!!!»

«Chez Tintin», le pan bagnat de référence

Depuis 25 ans, Daniel Pellegrino tient avec sa femme Martine le célèbre kiosque Chez Tintin quartier de la Libération à Nice, considéré généralement comme le lieu qui confectionne le meilleur pan bagnat. Il y a 9 ans, l’établissement s’est déplacé de quelques mètres à cause de la construction du tramway, mais à part cela la recette est restée fidèle aux origines, transmises au patron par «Tintin» lui-même, Célestin Bonafé de son vrai nom, qui a fondé le kiosque dans les années 60 et est aujourd’hui âgé de 95 ans, nous apprend Daniel Pellegrino.

Vous avez le droit d’enlever des ingrédients [...] Mais pas d'en ajouter

Bruno Pardo, président de la commune libre du pan bagnat

Le 1er juillet, Daniel Pellegrino a «augmenté» le prix de son sandwich qui est passé de 4,10 euros à… 4,20. Plus que raisonnable pour goûter à la perle de la «street food» niçoise. Il se montre moins catégorique sur le respect des règles, même si sa recette fait autorité (voir plus bas). Pour lui la base se constitue d’un trio de légumes céleri - oignons et radis (outre la tomate bien entendu).

On privilégiera l’oignon rouge (qui est en fait violet) car il est plus doux. Les clients d’aujourd’hui ne supporteraient sans doute pas le pan bagnat hard core tel que le préparaient les travailleurs qui l’emportaient pour le midi: «Autrefois les gens aimaient les anchois, mais les goûts ont évolué», analyse Daniel Pellegrino, qui met donc plus souvent du thon à la place. De même, l’ail a disparu de sa recette:

«Au début on avait eu la mauvaise idée de frotter le pain à l’ail comme les anciens, mais les coiffeuses et les secrétaires des bureaux n’appréciaiennt pas trop»

Plutôt que de rester inflexible sur les ingrédients, le patron de Chez Tintin conseille l’équilibre: «il faut rester dans la nuance et harmoniser l’ensemble, rester équitable dans les proportions des ingrédients», nous dit-il en référence aux pan bagnat trop déséquilibrés ou trop assaisonnés confectionnés par les amateurs.

Une fois dépassées les bornes...

Mais il arrive que certains soumettent le pan bagnat à des outrages indicibles, bien au-delà de la déjà sacrilège feuille de salade… La chaîne M6 a du apprendre ce qu’il en coûtait de défendre une approche trop «parisienne» et post-moderne de la recette auprès de la Commune libre du pan bagnat:

«ils nous ont contactés pour leur reportage parce qu’ils voulaient une crédibilité, la journaliste m’a demandé de faire devant la caméra un pan bagnat “différent”, comme dans les émissions culinaires où vous destructurez les plats… Elle voulait un pan bagnat sucré, et là on a dit “On arrête”».

Dans ce genre de situation critique, le président doit appeler le conseil communal de l’association pour savoir s’il cautionne l’opération. «Je ne vais pas me commettre devant mes sympathisants en dénaturant le pan bagnat», s'insurge encore aujourd'hui le président à l'évocation de ce souvenir doulouteux.

Il existe en revanche une autre association, homologuée par le Label cuisine nissarde (une autre norme niçoise) qui a créé un petit goûter sucré pour enfants inspiré du pan bagnat, le pan frucha, ce qui est une bonne manière de les initier à la confection du sandwich. Pourvu qu’ils ne mettent PAS de feuille de salade. JAMAIS.

(Une) vraie recette du pan bagnat

IMPORTANT: en 2013, un lecteur niçois de Slate nous a envoyé sa vraie recette de la salade niçoise: comme il l'expliquait, le pan bagnat n'est jamais qu'une préparation de salade niçoise déposée dans un sandwich. Les recettes de salades niçoises sont donc aussi des recettes de pan bagnat.

Ingrédients obligatoires

Pain rond (mais à l’issue de l’enquête il s’avère qu’une bonne baguette longue vaut tout aussi bien sinon mieux qu’un mauvais pain arrondi)

Tomate(s)

Oeuf(s) dur

Thon (à l’huile d’olive, faut-il le préciser?) ou anchois

Petit radis niçois Et / Ou cébette (petits oignons) Et / Ou oignons (idéalement oignons violets de Sicile, plus doux, nous conseille Daniel Pellegrino de Chez Tintin)

Ingrédients optionnels (selon la saison)

Petits poivrons verts

Févettes Et / Ou coeurs d’artichauts

Basilic

Ingrédients tolérés

Vinaigre

Céleri (interdit par la commune libre du pan bagnat mais fait partie des ingrédients de Chez Tintin)

Ingrédients interdits (par ordre croissant de gravité)

Concombre

Maïs

Salade verte

Mayonnaise

Recette

Si vous préparez un pan bagnat hard core, commencez par frotter le contenant à l’ail: le saladier si vous préparez une salade niçoise pour ensuite remplir vos pan bagnats, le pain coupé en deux si vous faites un sandwich. Si vous n’êtes pas famillier de l’anchoïade ou que vous résidez au nord d’Avignon, sautez cette étape.

Vous allez devoir huiler, saler et poivrer tout au long du processus. Commencçons donc par assaisonner notre pain qui servira de réceptacle aux couches successives.

Couper la ou les tomates en quartiers, déposer sur le pain ouvert dont vous avez retiré la mie.

Couper les radis Et / Ou les cébettes Et / Ou les oignons ainsi que les autres légumes optionnels, les déposer par couches successives

Déposer le thon. Si vous confectionnez le pan bagnat hard core, remplacez le thon par les anchois

Déposer les tranches d’oeuf dur

Rajoutez éventuellement le basilic et les olives noires coupées en tranches

Refermez le sandwich avec le pain

Dégustez à la plage, en pique-nique, ou idéalement dans le TGV pour rendre ivre de jalousie les voyageurs moins préparés qui se contentent d'un club sandwich ID ZEN...

Bonus: la recette officielle de La Commune libre du pan bagnat

N'hésitez pas à consulter le site de l'association pour une version interactive de la préparation du pan bagnat.

Source: Commune libre du pan bagnat

Et aussi: la recette de Julie Berettoni, médaille d'argent du concours de pan bagnat 2013 organisé par Nice Matin

 

 

Jean-Laurent Cassely
Jean-Laurent Cassely (990 articles)
Journaliste
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