Boire & manger

Culture bière: le Québec au micro

Julien Abadie, mis à jour le 13.07.2014 à 8 h 11

Sorties de terre voilà à peine 25 ans, les micro-brasseries québécoises comptent aujourd’hui parmi les plus inventives au monde. Preuve qu’un terroir brassicole, ça ne s’invente pas: ça se bâtit.

Dans l’imaginaire gastronomique mondial, le Québec, c’est une boîte de conserve de 540 ml remplie de sirop d’érable. Rien de plus vrai, rien de plus faux. Derrière l’ambre liquide déversé sur les dépliants touristiques depuis des décennies, une autre scène gastronomique y a pris une ampleur insoupçonnée: celle de la bière. Dans le sillage des États-Unis, le Québec, depuis la fin des années 80, s’est pris de passion pour les micro-brasseries (petites unités pouvant produire jusqu’à 250.000 hectolitres) et s’est bâti, fût après fût, un véritable terroir brassicole.

J’en vois déjà au fond qui lèvent le sourcil. En France, la bière d’Amérique du Nord suscite souvent la même réaction que son café: «Beurk, c’est de la flotte.» Et tant pis pour les nuances. Par manque de culture bière, on restreint le paysage brassicole à l’Europe et on réserve le label de qualité aux bières belges (et tant pis pour les chefs-d'oeuvre écossais de Brewdog, danois de Mikkeller et batave de DeMolen).

On est en droit de s’en lamenter, car l'image d'Épinal qui réduit la bière nord-américaine à une Pilsner frelatée mérite d'être chiffonnée, broyée et brûlée. En place publique, de préférence.

Fermentation courte

Si l'on a choisi le terroir québécois pour parler de brassiculture nord-américaine, c'est qu'il est exemplaire de par sa qualité, ses influences, son volontarisme et son jeune âge.

Depuis 1786 et la fondation de la première brasserie industrielle canadienne (Molson, toujours active), le Québecois a toujours été un gros consommateur de bière. Mais le volume ne fait pas nécessairement la culture. Pendant longtemps, le marché québécois est resté dominé par Molson, Labatt et O’Keefe, trois géants qui produisent une lager pâlichonne et sans âme, pour rester poli.

Il faudra attendre la fin des années 80, et l’émergence du phénomène des micro-brasseries, pour que l’on s’inquiète enfin de la qualité du contenu. Depuis, tout a changé. Le Québec s’est couvert de ces petites unités de production, les bars à bière ont envahi Montréal et les produits de la Belle Province ont trouvé leur place sur l’échiquier brassicole mondial.

Aux portes de la Petite Italie a Montréal, Le Vices & Versa et ses 40 références en fût témoignent de la vigueur du secteur. Le plus ancien des bars à bières québécois n’est pourtant âgé que de dix ans, tout un symbole. «La tradition brassicole est vraiment très jeune au Québec, confirme Sébastien Gagnon, propriétaire du bar et fondateur de la micro-brasserie Dunham. Il y a une vieille publicité pour la Molson Export qui disait: “Jeune depuis 1903”. C’est un peu l’idée…” Son partenaire à Dunham, Patrick Gugg, balance en riant: «Ouais, quand tu penses que les moines belges faisaient de la bière dès le XIIe ou XIIIe siècle!»

L'implantation des micro-brasseries québécoises

Le caméléon québécois

Sur la table, trois bières. L’Imperial IPA de Dunham, une engueulade entre fruits exotiques et zestes d’agrumes arbitrée par une puissante amertume. La Gose de Trois Mousquetaires, un mélange de fraîcheur et d’acidité avec un brin de coriandre coincé entre les bulles. Et la Péché Mortel de Dieu du Ciel, une spectaculaire stout au café noir mouchetée de cacao pur.

Trois bières antinomiques, trois micro-brasseries québécoises et moins de 100 km entre elles. Symptomatique. «Vu de l’étranger, le Québec c’est un peu le caméléon de la bière, explique Sébastien entre deux gorgées. Comme on n’a pas de tradition brassicole, on s’est inspiré de ce qui se faisait un peu partout dans le monde. Aussi bien des bières américaines de style India Pale Ale (IPA) hyper houblonnées que des bières belges façon Abbaye, en passant par les bières de traditions allemandes ou tchèques. Cette diversité, c’est notre force.»

Sauf qu’à la différence du caméléon, les microbrasseries québécoises ne se contentent pas d’imiter. Elles expérimentent. Dernier exemple en date, la Dixième de chez Trois Mousquetaires, une stupéfiante kriek noire impériale dont le corps torréfiée a été fourré de cerise griotte (lambic + stout: les spécialistes apprécieront). Sans parler de la fabuleuse Buteuse Brassin Spécial de chez Trou du Diable, une bière de style abbaye vieillie quatre mois dans des fûts autrefois remplis de brandy à la pomme. «C’est comme dans la gastronomie québécoise, décante Patrick. On fait dans la fusion. Il n’y a pas de dogme comme dans la cuisine française.»

Pas de dogme, mais pas de cadre non plus. D’où un certain nombre d’essais mal maîtrisés, comme la série Alphabétique de Brasseurs Illimités, qui sacrifie trop souvent la qualité sur l’autel de l’expérimentation. C’est la limite de ce terroir en construction: né en même temps que son frangin américain, il n’en a pas encore la densité ni la maturité. La bière québécoise est une charmante adolescente qui se cherche.

Américochets

Pour comprendre cette situation, il faut remonter aux sources américaines du phénomène micro-brasserie. En 1978, Jimmy Carter promulgue la loi H.R. 1337, qui autorise la production de petites quantités d’alcool pour usage personnel. Cette décision provoque une résurgence de la culture bière partout dans le pays. Dans le même temps, toute une génération aspire à un autre mode de vie et de consommation: face à la surexploitation des ressources et à la mondialisation galopante, le mouvement organic food prend une ampleur inédite. Ses valeurs à base de production locale et de mieux-consommer ressemblent étrangement à celles des micro-brasseries.

Et comme souvent lorsque le cadre légal rejoint le cadre socioculturel, c’est l’explosion: entre 1978 et 2012, le nombre de brasseries passe de 42 à 2.750 aux États-Unis . Le patriotisme américain en bandoulière, les micro-brasseries américaines prennent le leadership mondial: «Là-bas, on est “proud to be American” et “proud to drink local beers”, décrypte Sébastien. Dans l’Est surtout, les gens sont très fiers de consommer et supporter des brasseries locales. Une micro comme Hill Farmstead, pourtant paumée au fin fond du Vermont, attire aujourd’hui des clients qui sont prêts à traverser trois états pour s’approvisionner. Au Québec, ça ne fait que quelques années que chaque région a vraiment sa micro-brasserie. Nos pionniers des années 90 ont rapidement perdu de vue ce côté local, appartenance à une région. Ils ont voulu en priorité rentabiliser une démarche de production et ont oublié l’artisanat et l’innovation.»

En matière industrielle, tout est une question d’échelle: quand le Québec ne peut compter que sur une poignée de nouveaux entrants pour accompagner la naissance du mouvement micro-brasserie (Unibroue, Cheval Blanc, les Brasseurs du Nord et quelques autres), les Etats-Unis alignent des unités de production par dizaines et disposent d'un marché intérieur de plusieurs centaines de millions d’habitants. Forcément, ça change la dynamique: «Ils se sont donné les moyens d’expérimenter des choses, d’aller vers des territoires brassicoles inexplorés, de réinterpréter des styles, expliquent les deux comparses. Du fait de sa proximité immédiate, le Québec a directement été influencé par leurs choix brassicoles, mais avec du retard.»

Il aura ainsi fallu attendre les années 2000 et la deuxième génération des micro-brasseries québécoises pour qu’elles commencent à s’ancrer dans les régions:

«Aujourd’hui, les gens des environs de Shawinigan se sentent proches des produits de Trou du Diable, même chose du côté de Dunham avec notre brasserie. Tu n’achètes plus seulement une bière ou un produit, tu achètes une idée, un idéal, un projet local beaucoup plus grand que ce qu’il y a dans la bouteille.»

1% du PIB

Et ça marche. Dans un marché canadien de la bière en recul global depuis 40 ans, les microbrasseries sont les seules à tirer leur épingle du jeu (importations mises à part). Leur émergence coïncide même avec une relative stabilisation de la consommation, aux alentours de 90 litres par an et par habitant. 

 

Et pourtant, il y a eu des morts. Dans les années 90, la première vague des micro-brasseries s'était brisée sur la digue des réalités: à l'époque, impossible de lutter à la loyale face à la force de frappe marketing et au réseau de distribution des grands industriels.

Il faut dire qu’avec 1% du PIB national et plus de 43.000 emplois seulement au Québec, l’économie de la bière canadienne est d’abord tirée par les grosses unités de production. Mais le paysage est en train de changer: tous les ans, les deux méga-brasseries (Molson et Labatt) cèdent des parts de marché aux 120 micros québécoises. Lentement mais sûrement, la digue s'effrite. 

Aujourd’hui, le marché de la microbrasserie représente environ 7% des ventes. En terme de volume de production brut, le rapport de force est évidemment toujours déséquilibré. Mais rapportés à l’échelle de chaque secteur, les chiffres laissent apparaître une tendance de fond spectaculaire: alors que la production des grandes brasseries a fléchi de 25% en 10 ans (de 4,5 millions à 3,3 millions de litres), celle des micro-brasseries a été multipliée par deux sur la même période (de 200.000 à 400.000 litres).

Faux et usage de faux

Le sujet est en tout cas assez sérieux pour faire bouger la concurrence. Depuis 2011, le groupe Molson développe Six Pints, une marque ombrelle implantée à Toronto qui lui a permis de racheter deux ou trois micros d’envergure. L’objectif de ce Cheval de Troie? Se positionner ni vu ni connu sur le marché porteur de la bière de qualité.

«Nous assistons à une renaissance de la bière au Canada: les amoureux de la bière font de chaque occasion de boire une chance d’explorer de nouveaux territoires brassicoles, récitait récemment Ian Freedman, le président de Six Pints. Nous sommes ici pour accompagner cette renaissance avec une seule idée en tête: créer de nouveaux passionnés grâce aux efforts de notre marque.» Résultat, du beau travail de faussaire: un site internet baptisé BeerAcademy pour séduire les puristes, une identité visuelle abrasive pour les esthètes et bien sûr aucune mention des origines réelles de la marque. La force du libéralisme, ce n’est pas l’argent, c’est son appareil digestif.

Du côté des artisans, ce genre de faux et usage de faux est diversement reçu. Interviewé à l’époque par le Financial Post, Steve Beauchesne, co-propriétaire de Beau’s All Natural Brewing Co en Ontario (l'autre province de la micro-brasserie canadienne), résume bien l’ambivalence face à cette concurrence masquée: 

«Ils ne devraient même pas avoir le droit de s’appeler micro-brasserie. Ils ne sont pas indépendants et je ne peux pas lutter contre leurs produits de masse. Mais si Molson veut jouer sur mon terrain, ils sont les bienvenus. Je ne souhaite qu'une chose: qu’ils recrutent de nouveaux consommateurs de bières artisanales. Quand ces clients réaliseront qu’ils boivent en réalité de la Molson, ils viendront chez moi ensuite.»

Arrivé à maturité, sûr de sa force, conscient de ses faiblesses, le marché de la bière de micro-brasserie semble bel et bien armé pour jouer à fond le jeu de la concurrence. Sébastien Gagnon veut y croire et appelle même à un assouplissement du rigoriste protectionnisme québécois pour laisser rentrer d'avantage de produits étrangers. Selon lui, c'est la qualité qui fera le tri:

«Au bout du compte, nos porte-voix, ce sont les beer-geeks. Ils voyagent, goûtent des bières partout dans le monde et viralisent certains produits en publiant leur avis sur des blogs ou sur les médias sociaux. Ils comparent notre production avec ce qui se fait dans le reste du monde et ça c’est une très bonne nouvelle pour le consommateur: grâce à eux, la bière québécoise se nivelle par le haut.»

En attendant de la voir tutoyer les sommets, le pari de la qualité est déjà gagné. En 25 ans, cette approche aura permis d’enraciner cette culture au Québec, de transformer la concurrence en émulation et surtout de transférer la pression là où elle est indispensable: au fond du verre.

Julien Abadie
Julien Abadie (5 articles)
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