Boire & manger

Les Français se mettent en bière

Philippe Lesaffre, mis à jour le 05.07.2014 à 10 h 16

Les brasseries locales fleurissent dans chaque région de France. Une mode qui a pris sa source en Amérique du Nord, avant de toucher, plus tardivement, l'Europe. Comment comprendre cet engouement pour la fine mousse?

REUTERS/Jacky Naegelen.

REUTERS/Jacky Naegelen.

Elisabeth Pierre pose quelques verres sur les tables, sans oublier le crachoir et les couverts. L'expert en bières, comme elle aime se présenter, prépare sa dégustation dans un restaurant du XIIIe arrondissement parisien ouvert depuis un peu plus de deux ans. Les deux gérants du Tempero, qui mêle cuisine vietnamienne et brésilienne, ont l'habitude, pour accompagner leurs plats exotiques, de servir quelques bières artisanales. Pour le plus grand plaisir d'Elisabeth Pierre, dont le travail consiste, en particulier, à promouvoir les accords mets-bières.

Ce jour-là, une dizaine de personnes répondent à l'appel pour goûter le savant mariage entre la boisson à base d'eau, de malt et de houblon et quelques types de fromages triés sur le volet. «Je n'arrive plus à en déguster avec du vin», sourit-elle, avant de préciser que son breuvage préféré s'accorde également avec plusieurs légumes. Tant mieux: Alessandra Montagne, la restauratrice, a cuisiné un velouté d'asperges au parmesan que l'expert en bières marie, le temps de la dégustation, à une Page 24 blonde, fleurie et amère en bouche, conçue par la brasserie Saint-Germain, dans le Pas-de-Calais.

La mousse plaît, Elisabeth Pierre passe à la suivante. En tout, elle en présente six, fabriquées dans plusieurs régions. D'abord, une pils fleurie à l'amertume légère, fabriquée dans le département de la Loire, qu'elle sert avec un crottin de Chavignol. Puis une cervoise de garde blonde, préparée sans houblon dans le Jura, à déguster avec une tomme de vache. Ou encore une bière ambrée originaire du Dauphiné, conçue avec des brindilles de sapin, ainsi qu'une brune de Dijon, mariées respectivement à du Saint-Félicien et à du roquefort.

Les brasseries artisanales fleurissent un peu partout, y compris dans la capitale: à Paris intra-muros, on peut compter, depuis 2012, sur La Goutte d'Or, dans le XVIIIe arrondissement, mais aussi sur La Baleine, lancée il y a moins de deux ans près de la Porte de Bagnolet. Cet été, les habitants du XIIIe découvriront la petite dernière, La Parisienne.

A l'occasion de la première Paris Beer Week, organisée fin mai pour lutter contre le cliché de la bière fade et sans saveur, onze brasseurs franciliens ont partagé leur savoir-faire. Résultat: La Onze, fabriquée dans les locaux de La Parisis, une brasserie située en Essonne, que les bars spécialisés n'ont cessé de servir durant ces sept jours consacrés à la bière.

Depuis 2008, Robert Dutin traque ces établissements brassicoles: dans son dernier guide, publié fin mai, il en a répertorié 579 dans le pays, dont plus de la moitié de micro-brasseries fabriquant moins de 1.000 hectolitres par an. Le mouvement prend de l'ampleur mais, s'il touche l'Amérique du Nord depuis les années 80, l'Europe a été conquise plus tard par cette pratique qui consiste à fabriquer de la bière (presque) chez soi. La preuve: Robert Dutin ne relevait dans l'Hexagone, en 2000, qu'une centaine d'établissements.

Petite «guéguerre» avec le vin

Comment expliquer ce retard chez nous? D'abord par le règne du vin dans l'Hexagone, qui a pu, au départ, ralentir le développement des brasseries. «Il y a eu une petite "guéguerre" entre les deux boissons, avance l'amateur de pressions, mais elle a disparu.»

Le fondateur, en 1994 (!), de la brasserie franc-comtoise La Rouget de Lisle relativise. «Mes premiers clients étaient des vignerons», se souvient Bruno Mangin, toujours patron de cet établissement du Jura et concepteur de la cervoise de garde blonde appréciée par Elisabeth Pierre.

La concurrence des bières allemandes et du Plat Pays a-t-elle joué? Bien entendu, Vincent Bogaert, cogérant de la brasserie Saint-Germain, qui a conçu La Page 24, près de Lens, l'a sentie depuis qu'il s'est lancé sur le marché, en 2003. «La seule référence de l'origine belge procurait –encore aujourd'hui– un "gage de qualité", se remémore-t-il. Les gens ne comprenaient pas bien que la France, pays du vin, puisse fabriquer de la bière.» Surtout que cet alcool «a longtemps souffert d'une mauvaise image, regrette Xavier Dutin, car il collait à la peau du "footeux" qui boit sa pinte devant la télévision.»

Au mot «retard», Elisabeth Pierre préfère celui de «renaissance». Longtemps, explique-t-elle, «les Français ont bu une bière légère à table». Et «même les enfants pouvaient y goûter, car la boisson était à 2° d'alcool», raconte cette ex-directrice de la communication de la Fédération des brasseurs de France. Jusque dans les années 60, avant que les grandes entreprises reprennent leur activité, la France comptait de très nombreuses brasseries, souvent près des cours d'eau et dans des secteurs plutôt ouvriers, comme le Sud parisien.

«D’un produit basique de consommation courante avec une image "boisson du bas peuple", la bière est devenue une boisson appréciée, avec une telle diversité que le consommateur lambda s’y intéresse de plus en plus», explique Bruno Mangin, de la brasserie La Rouget de Lisle. 

Des bières industrielles «sans surprise»

Comment expliquer ce succès? Le développement des micro-brasseries à chaque coin de rue, ou presque, répond avant tout à une demande. Ras-le-bol de 1664, Kronenbourg ou Heineken? «On en a un peu marre de la standardisation des saveurs des bières industrielles», répond Romain Lebel, instigateur de la Paris Beer Week. «Les bières industrielles ne sont pas mauvaises, nuance Robert Dutin, mais, en raison de plusieurs normes de fabrication, elles sont sans surprise.»

Du coup, même si les grands groupes occupent encore une place prépondérante, cela laisse le champ libre à la création. Tant mieux: «Les Français recherchent de la qualité, un goût plus structuré en bouche», note le spécialiste. Selon Guillaume Hebrart, caviste à La Moustache blanche à Paris, «ils veulent mieux manger, mieux boire». Et acceptent, en échange, de mettre la main au portefeuille. «C'est comme la différence entre un steak que vous achetez chez le boucher et au supermarché», se justifie Pierre-Yves Nicolas de La P'tite Sœur, dans les Yvelines, chez qui la bouteille de 33 cl vaut 2 euros.

La petite brasserie est à la mode. Encore faut-il satisfaire le client… Avant de sauter le pas vers la commercialisation et monter leur propre affaire, les motivés se forment sur le tas, testent des recettes. Yoann Leturneur, l'associé de Pierre-Yves Nicolas, s'est procuré un kit voilà sept ans pour fabriquer 15-20 litres de bière, «en amateur, dans un premier temps». Avant de se former dans le Nord, à Douai, et chez quelques brasseurs belges. Puis de trouver refuge, pendant quelque temps, au Venezuela, dans le but d'ouvrir une première brasserie.

Implantés, depuis un an et demi, dans une partie des ex-carrières de craies de Bougival, et non loin d'un ruisseau souterrain, les deux amis d'enfance, originaires de cette commune, jouent la carte locale. Et ça marche? «On commence à nous connaître, on travaille avec l'Office de tourisme», se félicite Pierre-Yves Nicolas, qui rêverait d'ouvrir un bistrot accolé à sa petite brasserie yvelinoise. La première étape: trouver un nouveau lieu, plus grand. «Comme on met en avant la commune, notamment sur le logo, la mairie souhaite qu'on reste sur place», confie Pierre-Yves Nicolas.

«Marqueur d'identité»

«Un produit local fonctionne, car il est marqueur d'identité», résume Robert Dutin. Pas étonnant, selon lui, que le précurseur en la matière –il a ouvert ses portes en 1985– se trouve… en Bretagne, une région très identitaire. Trente ans plus tard, la Coreff vient de créer son propre musée. Une consécration pour l'établissement de Carhaix, employeur de 18 personnes… et source d'inspiration.

L'Alsacien Jérôme Kuntz, par exemple, a lancé son affaire en 2011 à Guern, au cœur du Morbihan. Et cela, après avoir «découvert, par hasard, la localité» de Saint-Georges, devenue le patronyme de sa brasserie. Depuis, grâce à de l'orge du coin et du houblon alsacien –«en attendant que [son] houblonnière arrive à maturité»–, cet ex-agriculteur, formé à la biologie, prépare 130 hl par an de bières. Son credo? Bio et partage.

Les directeurs de brasseries locales travaillent justement à instaurer une «relation de confiance» avec leurs clients, comme l'explique Anne-Lise Amiot, fondatrice, en 2012, de la première micro-brasserie de Clermont-Ferrand. «Nous voulions recréer de la proximité avec les consommateurs», précise la co-gérante du Plan B, petit établissement basé au cœur de la cité auvergnate. Aux petits curieux, elle et son partenaire indiquent fièrement les ingrédients de ses bières. «Nous n'utilisons pas de Saint-Nectaire», lance-t-elle, tout sourire.

Pour flatter leurs clients, autant se servir, dans la mesure du possible, des matières premières du coin, afin de soutenir l'économie locale, les circuits courts. Les brasseurs de La Parisis, en Essonne, conçoivent leur bière artisanale grâce aux malts de Pithiviers, commune du Loiret située à une heure du laboratoire. Cette malterie vend également sa céréale germée aux deux jeunes de La P'tite Sœur, qui vont bientôt commercialiser une bière à la fleur de sureau, cueillie sur les bords de Seine, leur commune Bougival se situant sur la rive gauche du fleuve.

Vincent Bogaert, formé, dans une vie précédente, à la restauration et à la charcuterie, insiste pour que 98% du houblon qu'il utilise pour sa brasserie, installée à Aix-Noulette, dans le Pas-de-Calais, provienne de la Flandre française. «Il y a dix ans, il y avait dix houblonnières, il n'y en a plus que sept, aujourd'hui, regrette le vendeur de La Page 24. Je les soutiens en parlant d'eux à mes collègues du coin, qui achètent en Allemagne.» 

Bruno Mangin, en Franche-Comté, fait de même. Pour sa bière, qu'il souhaite «inventive », il s'appuie sur «les terroirs» de sa région. «Je travaille avec une malterie de Côte d’Or, située à 54 km de la brasserie. Ils utilisent des orges issues du Jura», se réjouit celui qui inclut, dans ses recettes, des fleurs d’acacia, du jus de cassis noir de Bourgogne, ou encore du miel de son département. Le tout «ramassé par des cueilleurs bio».

Philippe Lesaffre
Philippe Lesaffre (5 articles)
Journaliste
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